El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos y accesibles que existen en el mundo. Tiene múltiples beneficios y características que lo hacen una fuente de proteína óptima para millones de personas.

Producción mundial de huevo de gallina

Actualmente el huevo de gallina es uno de los alimentos de origen animal más producidos en todo el planeta. Muestra de esto son las actuales 76.7 millones de toneladas de huevo que se producen a nivel global. De estos, el país de China lleva al mercado el 32%, con 466 mil millones de huevos aproximadamente. Después del país asiático, los mayores productores del mundo son la Unión Europea, Estados Unidos e India, los cuales aportan el 60%.

Ahora, en cuanto al consumo, las cifras indican que cada persona consume al año 161 huevos. Sin embargo, este promedio es a groso modo, ya que hay una disparidad notable entre países. Un ejemplo es el promedio de consumo de China con 255 huevos per capita/año; lo cual contrasta con India, donde solo se consumen 76 huevos per capita/año.

En el panorama de consumo suramericano, las cifras de los últimos 3 años para cada país son las siguientes:

Tabla 1. Consumo de huevo de gallina per cápita al año en Suramérica.

En cuanto a su presentación, en el mundo el huevo se consume entero en un 83%, en presentación líquida un 14% y en su forma deshidratada un 3%.

Por los datos mencionados, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos para millones de seres humanos en el mundo, contribuyendo fuertemente en la seguridad y soberanía alimentaria de docenas de países.

Propiedades nutricionales del huevo de gallina

Los estudios publicados en años recientes han desmitificado muchas ideas erróneas que se tenían sobre el huevo. Actualmente es reconocido como uno de los alimentos más completos que existen entre los derivados de origen animal. Una nutrición que contemple el huevo dentro de sus alimentos básicos es ampliamente recomendada.

A continuación, se mencionan los elementos nutricionales que aporta el consumo de huevo de gallina:

• Aporte de proteínas

El huevo aporta proteína de alta calidad con buena biodisponibilidad, siendo así una gran fuente de nutrientes para diversas etapas de la vida del ser humano. Un huevo de 60 gramos aporta 3,5 gramos de proteínas totales. La mayor parte de la proteína es la ovoalbúmina y está predominantemente en la clara.

Otras características asociadas al consumo de la proteína del huevo son:

• Las proteínas del huevo favorecen el desarrollo del embrión y del feto al nutrir mejor a la madre que lo consume.
• Excelente fuente proteica para deportistas y personas mayores para ganancia y mantenimiento de masa muscular
• La proteína del huevo incrementa la densidad mineral del hueso en mujeres mayores
• Su aporte proteico tiene gran capacidad saciante, favoreciendo la pérdida de peso saludable y siendo una excelente opción para el desayuno.

Posee una gran cantidad de aminoácidos esenciales, los cuales no los produce el cuerpo y deben obtenerse en la dieta. La siguiente tabla ilustra los aminoácidos que aporta y sus cantidades respectivas.

• Contenido de lípidos (grasas)

El huevo de gallina aporta unas 75kcal por unidad. Tiene una gran cantidad de lípidos necesarios de consumo diario para las personas. De hecho, se considera que el huevo de gallina es uno de los alimentos de origen natural con menos grasas saturadas. También tiene una relación aceptable entre ácidos grasos insaturados y saturados (índice AGI/AGS).

Otras de las características importantes sobre el contenido de lípidos del huevo de gallina son:

• Las grasas solo están presentes en la yema de huevo.
• El huevo no tiene grasas trans (consideradas nocivas para la salud).
• Sobre el contenido de ácidos grasos, el huevo tiene:
  • Ácidos grasos monoinsaturados 3,6%
  • Ácidos grasos poliinsaturados 1,6%.
  • Grasas saturadas 2,8%.
• El huevo de gallina tiene un alto contenido de fosfolípidos que favorecen la absorción de colesterol sanguíneo disminuyendo así sus niveles.
• Lectina: es una proteína presente en el huevo, que se ha encontrado que tiene efecto hipocolesterolémico y antiteratogénico. En otras palabras, favorece la disminución del colesterol en sangre y previene la formación de ateromas (placas en las arterias).

• Vitaminas y minerales

Otro de los beneficios de los huevos de gallina es el aporte de minerales y vitaminas, componentes esenciales del organismo y de una nutrición balanceada.

En cuanto a los minerales aportados se encuentran el calcio, magnesio, fósforo, potasio, selenio y hierro (no hemo).

Respecto a las vitaminas, el huevo de gallina aporta:

• Colina: es el precursor de la acetilcolina, un neurotransmisor vital del cuerpo, involucrado en la formación del sistema nerviosos y los procesos de memoria (SN y memoria)
• Vitamina A y pigmentos carotenoides: son componentes que favorecen una buena salud visual.
• Vitamina B2 (Riboflavina): juega un papel en el crecimiento normal y la formación de glóbulos rojos.
• Vitamina B7 (Biotina): tiene un papel clave en la salud de la piel y el metabolismo de moléculas orgánicas.
• Vitamina B12 (Cobalamina): esencial para el funcionamiento del cerebro, sistema nervioso y formación de la sangre.
• Vitamina D, E, K: son vitaminas liposolubles que están unidas en la porción grasa del huevo y participan en múltiples procesos vitales.

Muchas de estas vitaminas tienen efecto antioxidante, es decir, tienen propiedades como protectores del sistema cardiovascular.

Recomendaciones para el consumo de huevo de gallina

1. El mito del colesterol: en la década de los 90s algunas investigaciones se alarmaron por el contenido de colesterol en el huevo. Sin embargo, actualmente nuevas investigaciones y metaanálisis cambiaron este paradigma. Hoy en día, diversas asociaciones de enfermedades cardiovasculares consideran el huevo como un alimento beneficioso y que no presenta ningún riesgo cardiovascular. De hecho, su alto contenido de elementos antioxidantes, lo posicionan como un alimento nutritivo y protector de dicho sistema. Por otro lado, su alto contenido de fosfolípidos, logra controlar los niveles de colesterol en sangre. Se considera que el consumo saludable de huevo está en uno diario por persona.
   Además, diversas recomendaciones comentan que el control del colesterol en sangre debe hacerse en otras fuentes alimenticias (ultra procesados, fritos, etc.).

2. Frescura del huevo: se puede sumergir en agua el huevo crudo y al flotar, indicará que está fresco.
3. Cáscara: se deben consumir huevos que no tengan grietas ni partes rotas en la cáscara; no debe tener materia fecal adherida; tampoco se debe lavar el huevo. La cáscara es la barrera natural del contenido alimenticio en el interior del huevo; si se lava, esta barrera abre poros por donde ingresan microorganismos.
4. Conservación: se aconseja guardar los huevos en un ambiente fresco entre 7 y 15°C.
5. Preparación: los recipientes donde se baten o manipulan los huevos, deben ser únicos para esto y no utilizarse para otros procesos culinarios.

Recomendaciones para el productor de huevo

1. Modelo de producción: se debe elegir el mejor modelo de producción animal para el huevo de gallina, teniendo en cuenta la condición económica, geográfica y técnica de la granja interesada.
2. Elección de razas: las razas o estirpes de gallinas ponedoras debe hacerse de acuerdo a las condiciones de la zona.
3. Bienestar animal: los últimos estudios apuntan que, asegurar el bienestar de las gallinas ponedoras, se ve reflejado en aumentos en la producción de huevo y reducción de costos a largo plazo.
4. Tecnología e investigación: se debe abogar por implementar herramientas tecnológicas en las producciones avícolas que hagan más eficientes todos los procesos.
5. Incentivos: se deben construir políticas en cada país que generen interés y favorezcan los sistemas productivos con gallinas ponedoras
6. Educación: implementar herramientas pedagógicas y educativas en los productores, abre las puertas a una mayor comercialización de sus productos y la mejora del mercado de huevo

Conclusiones

El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos que existen en el mundo. Su aporte nutricional de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, lo posicionan como un producto de origen animal muy completo. Además, cuenta con gran capacidad productiva para el fortalecimiento de la seguridad y soberanía alimentaria de muchos países. Frente a la creciente población mundial, es necesario encaminar esfuerzos hacia la producción óptima y consumo consciente de huevo de gallina, divulgando todos sus beneficios para la salud humana.

Referencias:

• El Telégrafo, (2017). El ecuatoriano consume 165 huevos al año. En línea: https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/el-ecuatoriano-consume-165-huevos-al-ano
• El Mostrador, (2020). Pandemia provoca alza histórica en producción de huevos en Chile. En línea: https://www.elmostrador.cl/generacion-m/2020/10/09/pandemia-provoca-alza-historica-en-produccion-de-huevos-en-chile/  
• Caracol Radio, (2019). Cada colombiano consume 36 kilos de pollo y 303 huevos por año. En línea: https://caracol.com.co/programa/2019/12/28/al_campo/1577568668_560385.html
• Cladan, (2020). La producción de huevos mundial continúa aumentando. En línea: https://cladan.com.ar/la-produccion-mundial-de-huevos-continua-aumentando/
• Radiofides, (2019). El consumo de huevo en Bolivia alcanza a 182 unidades por persona al año. En línea: https://www.radiofides.com/es/2019/10/10/el-consumo-de-huevo-en-bolivia-alcanza-a-182-unidades-por-persona-al-ano/
• Corpmontana, (2020). Situación de la avicultura en latinoamérica. En línea: https://www.corpmontana.com/seunmontanapro/avicultura/situacion-de-la-avicultura-en-latinoamerica-resumen
• Ministerio de Agroindustria. Huevo, un alumento para aprovechar al máximo. aliolletos/HUEVO.pdf
• Sastre, A., Ortega, R., Tortuero, F., Suárez, G., Vergara, G., López, C., … & Fernández, M. (2003). El libro del Huevo. Instituto del Huevo. Madrid, España.