La leche es un alimento producido en la glándula mamaria de los animales mamíferos. Esta glándula ha evolucionado a partir de glándulas sudoríparas en la piel para la alimentación de las crías a través de la leche producida. Este producto proviene de la sangre que pasa por la glándula mamaria y es filtrada y mejorada para transformarse en un alimento rico en todo tipo de nutrientes.

Actualmente, la leche es considerada ampliamente como uno de los alimentos más completos y nutritivos que existen. La leche más consumida proviene de la vaca, seguida por los búfalos y pequeños rumiantes como la cabra y las ovejas.

La producción de leche constituye uno de los sectores más importantes de la industria agropecuaria del mundo. Además, juega un papel clave en la economía de los países productores de leche.

Producción y consumo de leche a nivel mundial

La producción de leche en el mundo ha aumentado exponencialmente con el paso de los años. En 1988 se produjeron 530 millones de toneladas mientras que en 2018 la cifra fue de 843 millones de toneladas, lo cual representa un crecimiento del 59%. Esto data la importancia del sector lácteo en la economía del mundo, ya que aproximadamente 150 millones de personas se dedican a esta actividad.

Los países en desarrollo tienen una gran participación en el sector lácteo del mundo ya que es el sustento de millones de personas en su economía, mientras que en los países desarrollados es una fuente importante de negocios. Actualmente Asia es uno de los continentes que más ha potenciado y mejorado sus sistemas productivos de leche.

Según cifras de 2020, el país que más consumió leche líquida fue India con cerca de 81 000 toneladas, seguido por la Unión Europea con 33 500, Estados Unidos con 21 200, China con 13 000 y cerrando el TOP 5 está Brasil con 11 000 toneladas.

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En cuanto a la producción de leche, India es considerado como el país que concentra mayor número de productores de leche con el 22% del total mundial. En segundo lugar, está Estados Unidos, luego China, Pakistán y cerrando el top 5 está Brasil.

En el panorama de Latinoamérica, los productores de Argentina registraron el mejor rendimiento en el periodo 2019/2020 con una variación positiva de 7,4% produciendo 10 789 millones de toneladas. Le siguieron Chile con 6,1% de crecimiento, Uruguay con 5,8% y México con 2,3%.

Composición de la leche de vaca

La leche de vaca es un alimento muy completo y asequible para la población humana. Se considera que este producto aporta una cantidad importante de energía, proteínas de alta calidad y grasas. Además, aporta minerales como calcio, sodio, potasio, selenio, magnesio y vitaminas como Riboflavina, Vitamina A y B12.

La composición de la leche de vaca puede tener variaciones que dependen de un gran número de factores como la raza, edad y dieta de los animales. También esta composición cambia dependiendo la estación del año, el ambiente, el sistema productivo, el manejo, entre otras.

El mayor componente de la leche de vaca es el agua con cerca del 87% del total. El 13% restante se denomina contenido sólido y allí se encuentran otras moléculas. Los carbohidratos, dentro de los cuales la lactosa es el más importante, representan el 4,7%. Luego está la grasa con cerca del 3,7% y las proteínas con el 3,2-3,4%. Este contenido de grasa varía notablemente con la especie de bovino utilizado, siendo mayor para Bos indicus que para Bos Taurus.

Parámetros de calidad de la leche

La calidad de la leche se define como un conjunto de cualidades o características que califican el producto. Estos parámetros pueden ser cuantificados o cualificados para obtener valores que determinen si la leche evaluada cumple con los estándares requeridos.

Los parámetros de la calidad de la leche pueden ser sobre su composición, higiene y estado sanitario.

Propiedades organolépticas

Uno de los parámetros más fáciles de evaluar de la leche se relaciona con sus propiedades organolépticas. Estas se evalúan a través de los sentidos del ser humano. Por ello, incluye un análisis de su apariencia y color cuyas alteraciones pueden indicar problemas como mastitis. Otro análisis incluye el sabor y el aroma solo cuando se sabe que las vacas son totalmente sanas. Estas características son de gran importancia porque otorgan las propiedades que el consumidor detectará cuando consuma la leche procesada.

Propiedades fisicoquímicas

Estos parámetros son evaluados con equipos de laboratorio por empresas especializadas del sector lácteo. A través de las pruebas, se determinan parámetros como la cantidad de agua en la leche, cantidad de sólidos  y la gravedad específica. De esta manera se determinan las características fisicoquímicas de la leche y su calidad ya que se observa si han sido agregados otros productos para cambiar su composición.

Otros parámetros que se evalúan son el gradiente de temperatura, el pH, y test relacionados con la acidez y el uso de alcohol para determinar la cantidad de componentes como la grasa o las proteínas de la leche. De estos parámetros depende en gran medida el valor económico que se otorgue a un lote de leche en el mercado.

Parámetros de calidad sobre la higiene

La higiene de la leche es un factor clave en la industria láctea ya que su consumo en la dieta humana debe garantizar que el producto sea totalmente inocuo.

Existen pruebas como el test de resazurina o el azul de metileno para evaluar el crecimiento y actividad bacteriana en una muestra de leche a través de los cambios de color en estos reactivos. Otra técnica es el Reciento de bacterias en leche para cuantificar la población de microorganismos presentes en la muestra. Finalmente, existe el Conteo de Células Somáticas que arroja información sobre el bienestar de la glándula mamaria en la población de vacas evaluada.

Adulteración de la leche

Finalmente, los laboratorios tienen pruebas para determinar la adulteración de la leche y garantizar su calidad. Entre las prácticas comunes a detectar están la adición de agua, preservantes ilegales, sólidos de otra naturaleza, alteración de la cantidad de grasa. Estos cambios en la composición original de la leche pueden dar lugar a sanciones ya que van en contra de la calidad de la leche y la seguridad del producto.

Análisis microbiológico de la leche

La leche debe ser sometida a análisis microbiológicos para determinar los parámetros aceptados y máximos de microorganismos y contaminantes. El objetivo de estas medidas es mantener un alimento inocuo y bajo los mejores estándares de calidad para evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Coliformes

Los niveles permitidos son determinados por cada país y se reconoce que estas bacterias son ubicuas por lo cual hay límites aceptados. Su importancia radica en que hay tipos de E. coli que pueden causar cuadros de diarrea e infecciones de interés en salud pública.

Salmonella

Esta bacteria puede estar presente en la leche y causar salmonelosis en los consumidores o en el personal de la granja ya que se transmite por contacto directo. Las lecherías deben contar con certificados que comprueben que el lote de animales está libre de Salmonella; en dado caso, la leche se puede someter a análisis en casos de sospecha.

Staphylococcus aureus

Este patógeno bacteriano se previene con buenas prácticas de higiene en el hato. Sin embargo, en casos de sospecha pueden analizarse las muestras de leche para determinar su presencia.

Mesofílicos aerobios y anaerobio

El análisis de estas bacterias comprende algunas que viven en ambientes con oxígenos (aerobias) y sin oxígeno (anaerobias) que están en leche. Además, crecen a una temperatura estable (mesofílicos).

Termofílicos aerobios y anaerobios

Similar al recuento de bacterias anterior, las bacterias pueden vivir con o sin oxígeno. Pero en este grupo se clasifican aquellas que resisten altas temperaturas (45-55°C) por lo cual su eliminación por calor es difícil. Son un parámetro para evaluar si los métodos de pasteurización a través del calor son efectivos.

• Lactobacillus fermenti
• Lactobacillus lacti
• Lactobacillus acidophilus
• Streptococcus termophilus

Recuento de células somáticas

Este análisis se realiza en muestras de leche para determinar el grado de mastitis que pueden tener las vacas. En este recuento se determinan las células inflamatorias que pueden estar presentes en la ubre y se eliminan por leche. Se considera que su valor aceptable es menos de 100.000 lo que indica una ubre saludable. En muchos países las normas técnicas otorgan beneficios económicos por mantener el recuento en valores mínimos.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por hongos de los géneros Aspergillus. Son de gran importancia en la industria láctea ya que se secretan por la leche en vacas que han consumido estas toxinas y pueden afectar la salud de las personas. Se tolera un valor máximo de 0.5 mg/L de aflatoxina M1 en leche.

Estrategias para mantener la calidad en la leche

La calidad de la leche es un factor que tiene un peso considerable dentro del mercadeo y el sector industrial. En la mayoría de los países las leyes establecen mínimos requeridos de sus componentes y estándares que otorgan un valor agregado si son satisfactorios. Por ello, es conveniente para las granjas implementar estrategias que aseguren la mejor calidad de la leche durante la producción y así obtener beneficios económicos y gran rendimiento productivo.

• Uso de Alquerfeed Lactorumiantes el cual es un mejorador en la producción de leche, destinado a ganado bovino, ovino y caprino de leche. Además, el producto también incrementa la calidad de la leche gracias a un aumento en los niveles de grasa y proteína. Sus componentes favorecen el equilibrio de la flora ruminal, la cual es esencial para la producción láctea.
• Contar con Alquerfeed Antitox, un producto que contiene Silicoglycidol el cual es un captador de micotoxinas. En los rumiantes que consumen alimento contaminado con aflatoxina B1, esta es metabolizada en el hígado a aflatoxina M1 la cual tiene riesgo en salud pública por su aparición en leche. La eficiencia de Alquerfeed se demostró en un ensayo de campo con cabras en el que hubo una reducción significativa en la excreción de la aflatoxina en la leche de cabra. Además, el producto no afecta la producción de los rumiantes.
• Contar con un plan de Buenas Prácticas Ganaderas para prevenir la entrada de enfermedades a la granja y formar un rebaño con resistencia a las enfermedades
• Tener una cadena de frío eficiente que evite el deterioro en la calidad de la leche por acción de los cambios de temperatura.
• Establecer un plan sanitario completo que incluya la prevención de enfermedades a través de vacunación, desparasitación y manejo de vacas enfermas
• Instaurar mantenimiento periódico en el equipo de ordeño, así como su completa sanitización en cada uso para mantener el mínimo de microorganismos en el sistema
• Evaluar periódicamente la salud de la ubre de las vacas del rebaño para detectar tempranamente casos de mastitis
• Realizar análisis constantes en la leche del ordeño en busca de contaminación bacteriana, inflamación o cualquier signo que indique casos de mastitis subclínica y tratarlos a tiempo
• Proveer el alimento adecuado y los suplementos necesarios a las vacas en producción que suplan sus requerimientos dietarios para mantener una gran calidad de leche.
• Brindar cursos y acompañamiento pedagógico a los trabajadores del hato para que realicen un manejo y ordeño de las vacas bajo condiciones de higiene y bienestar animal

Conclusiones

La leche es consumida por aproximadamente 6 000 millones de personas en todo el mundo, especialmente en los países en vía de desarrollo ya que forma parte de un componente importante de su economía. Algunos países del mundo basan gran parte de su dieta en productos lácteos y derivados.

La leche es uno de los alimentos más completos que existen y asequible en muchas regiones. Este producto aporta una gran cantidad de nutrientes como proteínas de alta calidad, grasas, vitaminas y minerales. Por ello, se consolida como uno de los alimentos más importantes y valiosos actualmente.

Para garantizar que la leche sea de gran calidad, existen una serie de test y parámetros que se analizan con el fin de garantizar su inocuidad y composición. Entre estos parámetros se destacan las propiedades organolépticas, las propiedades fisicoquímicas y la calidad higiénica de la leche. Además, existen pruebas para detectar los casos de alteración de la leche que van en contra de su calidad.

Finalmente, para mantener dicha calidad en la leche hay una serie de estrategias y recomendaciones que los productores deben aplicar. Las mejoras a nivel de manejo, plan sanitario, ordeño y salud de hato favorecen que la calidad de la leche siempre cumpla los requisitos exigidos.