La acuicultura ha sido el sector de producción animal que ha experimentado un mayor crecimiento en los últimos años, con un crecimiento del 8% anual en el periodo de 1970-2006. Actualmente, la acuicultura aporta más del 45% del pescado y el marisco consumido a nivel mundial.

El incremento de la producción acuícola ha provocado un incremento simultáneo del consumo de alimentos necesarios para satisfacer dicha producción, entre los que cabe destacar la harina de pescado.

La harina de pescado

La harina de pescado es un alimento con un elevado valor nutricional, debido a la gran biodisponibilidad de su proteína y a su alto contenido en vitaminas y minerales.

• Fabricación y valor nutricional

Se considera harina de pescado el producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. Se emplean mayoritariamente especies pelágicas.

El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ᵒC durante unos 20 minutos. Posteriormente, el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de un 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina.

El valor nutritivo de la harina depende, en primer lugar, del tipo de pescado. Así, la harina de arenque tiene un contenido mayor en proteína (72 vs. 65%, como media) y menor en cenizas (10 vs. 16-20%) que las harinas de origen sudamericano o las de pescado blanco. Esta última tiene un contenido en grasa inferior (5 vs. 9%) que los otros dos tipos.

Por otra parte, la frescura del producto, la temperatura y las condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimática o enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en peróxidos, en nitrógeno volátil (TVN) y en aminas biogénicas tóxicas. Además, temperaturas altas y tiempos prolongados de secado disminuyen la disponibilidad de aminoácidos por formación de productos de Maillard. Finalmente, el reciclado de solubles altera la composición química y la solubilidad de la proteína del producto final. El proceso de fabricación de la harina tiene, pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo.

El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, que varía relativamente poco con el origen de la harina. La harina de pescado se considera una buena fuente de proteína, lisina y metionina. Asimismo, aporta cantidades elevadas de fósforo altamente disponible, microminerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo B (especialmente colina, biotina, riboflavina y B12). Aporta, a su vez, ácidos grasos omega 3, como el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

• Problemática

El consumo de harina de pescado para su uso como alimento en acuicultura ha incrementado significativamente en las últimas décadas. El empleo de harina de pescado como principal fuente de alimentación en acuicultura conlleva dos problemas.

Por un lado, el incremento de la demanda de harina de pescado puede derivar en una sobreexplotación de los recursos naturales a fin de satisfacer dicha demanda. Hemos de tener presente que, actualmente, la mitad de los recursos pesqueros se encuentran plenamente explotados y el 37% están sobreexplotados.

Por otro lado, desde un punto de vista ético, la explotación de recursos acuáticos del medio natural y su utilización como materia prima para la obtención de harinas con las que alimentar a peces criados en cautividad, puede generar cierta controversia, puesto que podrían emplearse dichos recursos acuáticos de forma directa en la alimentación humana.

• Conclusión

Actualmente, la harina de pescado constituye un elemento esencial en la alimentación de las diferentes especies acuícolas cultivadas debido a su alto valor nutricional y a su bajo precio.

Sin embargo, el enorme crecimiento de la acuicultura ha provocado el incremento de la demanda de harina pescado, hecho que a largo plazo puede suponer un problema medioambiental.

Por ello sería conveniente estudiar diferentes opciones capaces de substituir a la harina de pescado con el fin de reducir la dependencia de la industria acuícola sobre este alimento.

* Artículo actualizado en 2019 por el Dr. Ekaitz Maguregui