A la hora de definir la calidad de la carne de cerdo, las apreciaciones cambian con ligeros matices según la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde la explotación ganadera hasta la mesa del consumidor. Desde la producción hasta el consumo final por parte del cliente, encontramos factores que darán como resultado una carne más o menos jugosa, con más o menos color, o con mayor o menor pH y capacidad de retención de agua. Factores como la genética del animal, la alimentación, el manejo ante mortem y post mortem, etc., también van a afectar de manera importante la calidad final de la carne y sus productos. Es motivo de esta investigación tratar las cualidades que tiene que poseer una carne de buena calidad y analizar los factores que determinan su buen estado y, por último, el gran valor nutrimental que nos proporciona su consumo al ser humano.

Puede parecer extraño que, en estos tiempos, albores del siglo XXI, aún haya algunos foros en los que se pone en duda la utilidad nutricional de la carne de cerdo en la alimentación humana. La carne de cerdo ha sido víctima de una serie de tabúes por parte de los consumidores, que la ven como un producto nocivo para la salud, de baja calidad nutricional y susceptible de inducir patologías de tipo cardiovascular o la obesidad. Esta idea preconcebida, que ha pasado de generación en generación, se encuentra totalmente revaluada gracias a diversos estudios científicos que señalan el beneficio de la carne porcina. La carne porcina posee unas cualidades nutricionales que están entre las carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las carnes blancas (aves, en general) por lo que a veces se le ha catalogado como la Carne Rosa Según la nutricionista Magnolia Escobar, “la carne de cerdo es una excelente fuente de proteínas porque la calidad de sus proteínas es de alto valor biológico y tienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que facilitan su absorción por el organismo”. Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92 por ciento.

La calidad de la carne de cerdo se ve afectada por múltiples factores previos y posteriores a la faena de los animales, pero la alimentación juega un papel determinante en la aptitud tecnológica (consistencia y color de la grasa, estabilidad oxidativa de lípidos y pigmentos), en el valor nutricional (proporción de los diferentes ácidos grasos, tenor graso de la carne) y en los atributos sensoriales de la carne (color, aroma, sabor, jugosidad). En los momentos actuales, la seguridad alimentaria se ha convertido en una prioridad fundamental para los consumidores, productores y los gobierno; ahora podemos decir que los productores de carne de cerdo poseen unos medios técnicos y científicos que garantizan dicha seguridad, por lo que podemos introducir la carne de cerdo dentro de una alimentación saludable en todas las etapas de la vida.

Actualmente se siguen realizando diversas investigaciones y aplicando diversos mecanismos que, con el paso del tiempo, han logrado mejorar aún más la calidad de la carne porcina, para lograr que proporcione mejores nutrimentos (reducción de la grasa casi un 30%) y beneficie aún más la salud del ser humano. Por todos los motivos expuestos, se puede decir que el consumo de la carne de cerdo está más que justificado en el contexto alimentario y que el valor nutricional que aporta depende directamente de la calidad de la carne.

La carne de cerdo

Mitos y realidades de la carne de cerdo

Algunas culturas como los antiguos egipcios, junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como las religiones judías y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino también por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia. Durante muchos años se han generado diversos mitos alrededor de la carne de cerdo, posicionándola como una carne grasosa con alto nivel calórico y relacionándola con diversas enfermedades. Sin embargo, estas creencias tan arraigadas distan mucho de la realidad. De acuerdo con la Comisión Federal de Riesgos contra la Salud, no se tiene reportado ningún caso en los últimos 20 años de cisticerco relacionado al consumo de la carne de cerdo.

Hasta hace pocos años los expertos en nutrición recomendaban un consumo limitado y más bien ocasional de la carne de cerdo. Pero, las investigaciones de los últimos años han puesto de manifiesto que esta carne es tan sana como las demás, y han descubierto que su grasa es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados. La carne porcina no tiene exceso de calorías y posee los valores apropiados a las necesidades del hombre moderno. Así, la carne de cerdo proporciona una oferta de productos saludables y de placer, la combinación de ambos permite una inclusión de la carne de cerdo en una alimentación saludable e integrarla en las recomendaciones nutricionales a la población.

Atributos organolépticos de la carne

El color muscular, el color normal de la carne de cerdo, fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente. Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores: el color más oscuro puede resultar de un aumento de oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal, por grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores), contaminación bacteriana o  falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio. El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a ácido láctico (pH muscular bajo=acidez).

La terneza de la carne es determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colágeno. También se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el músculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensación de terneza. La terneza es un factor importante para determinar la calidad global de productos frescos de la carne de cerdo y es señalado a menudo por los consumidores como un componente importante de la experiencia agradable de su consumo. En los paneles sensoriales, la terneza se correlaciona más con la aceptación general que otras propiedades sensoriales, tales como la jugosidad y sabor.

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la «jugosidad inicial», por el jugo liberado durante la masticación y, en segundo lugar, la sensación de «jugosidad mantenida» por la grasa infiltrada que se funde. Los factores que influyen en la jugosidad serán aquellos que tengan relación con la forma en la que el agua queda retenida en el músculo entre las fibras musculares o directamente unidas a las proteínas y también aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular.

El aroma y el sabor de la carne son características muy valoradas por el consumidor. Se suelen valorar de forma simultánea, denominando al conjunto de la percepción aroma más sabor como flavor. En la carne existe un flavor básico «a carne», que es común a todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el músculo. El flavor específico de la carne de cada especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor característico de la carne cocinada.

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se trabajan 5 rangos. Rango1: muy suave y húmeda (músculo de textura abierta), acumulación de fluido en la superficie, se presenta en carnes pálidas. Rango2: Suave y húmeda. Rango3: Poco firme y jugosa. Rango4: Firme y moderadamente seca. Rango5: Muy firme y seca, estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie), asociada a carnes oscuras.

La grasa intramuscular (veteado) es el depósito adiposo que se encuentra asociado a la membrana de los haces musculares (intercelular) o en gotas en las fibras musculares (intracelular). La cantidad y la calidad de esta grasa de infiltración son elementos relacionados con el sabor, aroma y terneza de la carne. Bejerholm y Barton-Grade (1986), determinaron que un mínimo de un 2% de grasa intramuscular es necesario para una calidad sensorial óptima de la carne fresca. Sin embargo, este nivel puede variar en función de preferencias de mercado y del destino del producto. Valores entre 3 y 4% pueden ser más adecuados para carne destinada a curados.

Calidad de la carne de cerdo

Expectativas del consumidor

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose, con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra. Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. La importancia de cada uno de ellos también dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados.

Mediante métodos físicos o químicos o incluso de análisis sensorial, pueden medirse características objetivas de calidad de la carne. No obstante, la aceptabilidad final está determinada por el consumidor, por lo cual debería diferenciarse la «calidad objetiva» de la «calidad percibida por el consumidor». En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga sus expectativas a nivel organoléptico, otorgando gran importancia al color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir.

Calidad de la carne y la alimentación porcina

En la producción porcina, la alimentación es uno de los factores que mayor importancia tiene al buscar obtener carne de calidad, ya sea para consumo fresco o para elaborar una amplia gama de productos cárnicos. La alimentación afecta en forma diferencial la deposición de los tejidos de la carne y por ende tendrá una incidencia variable según de cuál de ellos se trate. En el caso del tejido magro, dada la naturaleza bioquímica de la síntesis proteica en el cerdo, a través del manejo de la alimentación básicamente se obtendrán modificaciones cuantitativas. Por más que se incluyan cantidades importantes de aminoácidos en la dieta del animal, no se conseguirá retener más de lo que esté genéticamente determinado. Todo cerdo tiene una capacidad máxima de depositar tejido magro, cuando se alcanza este punto un suministro extra de alimento solamente contribuye a aumentar la deposición de grasa. Aún por debajo de ese punto de máxima deposición de tejido muscular un incremento en el consumo viene acompañado por un aumento en la deposición del tejido graso.

Al nutricionista o profesional encargado de formular o elaborar una ración, cualquiera sea el tipo de animal de que se trate, le interesa conocer las composiciones químicas de los ingredientes que dispone y, además, la digestibilidad de los nutrientes que los integran. Esto último es aún más importante que el valor de la determinación química absoluta y depende de muchos factores, algunos relacionados con el animal (tipo, edad, sexo, estado fisiológico, nivel de consumo, salud, etc.) y otros que dependen de la materia prima o ingrediente (clase, composición química, tratamiento tecnológico, factores antinutricionales, presentación, etc.). Por lo tanto, los cerdos deben recibir de los alimentos todos los nutrientes que les permitan afrontar no sólo las demandas de su mantenimiento sino también las utilizadas en el crecimiento corporal, los procesos reproductivos, la preservación de la salud y el medio ambiente.

En ciertos aspectos, la alimentación juega un papel determinante, pero, en la mayoría de casos, se debe considerar su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio. Cualquier tratamiento anterior al sacrificio (durante el engorde de los animales en granja, alimentación, manejo, método de carga, transporte a sacrificio, método de aturdimiento) que tenga una incidencia en las reservas energéticas de los músculos en el momento del sacrificio puede ser determinante en calidad de la carne. Cerdos alimentados a voluntad producen carne de mayor terneza y jugosidad que aquellos que son sometidos a una alimentación restringida. En general, los sistemas de alimentación controlados determinan animales con menos grasa de cobertura y mayor proporción de magro que con sistemas de alimentación a voluntad. Este manejo implica la utilización de escalas de racionamiento ya sea en base al sexo o por peso vivo y si bien se sacrifica velocidad de crecimiento, se mejora la conversión de alimento y el porcentaje de tejido magro.

El ayuno previo al sacrificio afecta a la calidad cárnica en varios aspectos. En primer lugar, ayunos prolongados (>16 horas) pueden ser efectivos en disminuir la incidencia de carne Pálida, Suave y Exudativa (carne PSE) en animales con predisposición genética. El ayuno previo al sacrificio puede reducir la cantidad de glucógeno muscular presente en músculo esquelético debido a que es movilizado con fines energéticos durante ese periodo. Por tanto, el resultado final sería una menor producción de ácido láctico y un pH final más alto.

Síndrome del Stress Porcino y su efecto en la calidad de la carne

La intensidad del manejo a que los cerdos son sometidos durante la carga, transporte y llegada a la planta de sacrificio es el principal factor responsable de la incidencia del estrés previo al procesamiento. En el caso de que haya estrés muy cercano al momento del sacrificio, puede haber un aumento en la producción de carne PSE, en virtud del aumento de la temperatura del músculo (>38°C), acumulación de ácido láctico y aumento de la tasa metabólica, la que causa una rápida caída del pH (<6) antes del enfriamiento de las canales, que a su vez desnaturaliza las proteínas musculares. Esto reduce la capacidad de retención de agua y aumenta la palidez de la carne, lo cual causa un rechazo del consumidor y consecuencias económicas serias para el sector y la industria.

La genética y la calidad de la carne

Todos los esfuerzos realizados en el mejoramiento genético de cerdos durante décadas han sido para incrementar la relación músculo-grasa en las canales porcinas. Numerosos trabajos han estudiado la composición corporal de los cerdos poniendo énfasis en las propiedades. De manera tal que el mejoramiento genético hoy tiene un nuevo desafío: cantidad y calidad cuantitativas de la carne porcina. Simultáneamente se registró un deterioro en los caracteres de calidad de carnes. El progreso genético en los caracteres de producción trajo aparejado un retroceso en los atributos objetivos y subjetivos de calidad, tanto para consumo fresco como para la industria.

Los efectos de genes simples como el gen de Halotano y el gen RN, con efectos mayores, son bien conocidos por sus acciones perjudiciales sobre distintos caracteres de calidad. Estos genes son de alta frecuencia en las razas. Los estudios de herencia poligénica o cuantitativa han mostrado que la mayoría de los caracteres de calidad poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepción del contenido intramuscular de lípidos.

Gen Halotano: este es uno de los más importantes genes con efectos pleiotrópicos sobre varios caracteres de producción descubiertos en el cerdo. El locus, denominado Hal, posee dos alelos: el normal, N, y una mutación, n. Los cerdos de genotipo nn exhiben, al ser expuestos al halotano, la denominada reacción de hipertermia maligna. Hoy se conoce que el defecto metabólico básico se encuentra en una proteína (un receptor) del retículo sarcoplásmico, denominada ryanodina, que regula la entrada y salida de calcio a la fibra muscular. Por lo tanto, el gen del halotano, asociado a la hipertrofia muscular, es responsable de las diferencias en el tipo y metabolismo de las fibras musculares que provocan una mala adaptación del animal a situaciones de estrés. El resultado es que, ante situaciones de estrés, se produce una mayor liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos.

Además de provocar el Síndrome del Stress Porcino, el gen de Halotano tiene una serie de efectos pleiotrópicos. En primer lugar, reduce algo la velocidad de crecimiento y reduce el tamaño de camada (estos son efectos indeseables). Por otra parte, aumenta el contenido de tejido magro en las canales. El gen de Halotano también produce graves problemas de calidad de carne, que se traducen en el defecto PSE, sigla inglesa que se usa para designar carnes pálidas, blandas y con muy baja capacidad de retención de agua. Uno de los principales rasgos de las carnes con este defecto es la evolución de la acidez post mortem. Así como trae aparejada pérdida de líquido, es decir, una reducida capacidad de retención de agua. Para empeorar las cosas, los jamones PSE suelen exhibir frecuentemente la condición bicolor: algunos músculos son pálidos y otros oscuros.

Gen RN: se conocen dos alelos de este locus ubicado en el cromosoma 15: RN- y RN+. El alelo RN- produce un fuerte aumento del contenido de glicógeno (del orden del 70%) en las fibras musculares “blancas”, o glicolíticas. Este efecto se verifica tanto en los homocigotas como en los heterocigotas (RN+/-). La consecuencia es un aumento del PG (potencial glicolítico) con tasa normal de descenso del pH post mortem, pero cayendo a valores mucho más bajos. Termina dando carnes aún más ácidas que el gen de Halotano y, en consecuencia, con reducida capacidad de retención de agua y bajo tenor de proteína intramuscular. Además, los cerdos portadores del gen RN- exhiben carnes más duras, menos jugosas y de sabor inferior a las de cerdos del genotipo RN+/RN+.

Aparte de los efectos de genes “mayores”, la mayoría de los caracteres de calidad de carne exhibe herencia poligénica. Los estudios de herencia poligénica o cuantitativa han mostrado que la mayoría de los caracteres de calidad poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepción del contenido intramuscular de lípidos.

Técnicas científicas y tecnológicas para aumentar la calidad de la carne de cerdo

Alimentación: El control de calidad en el procesamiento de los alimentos es el primer paso en la cadena del cerdo para obtener carne de buena calidad. Para esto se realiza una limpieza y desinfección de los silos de acopio, acondicionamiento y tratamiento con antifúngico al grano y el seguimiento de la humedad y temperatura del material guardado a lo largo del tiempo, con esto se logra tener alimentos de calidad y libres de micotoxinas. Los cerdos son “trazables”, es decir: podemos saber, además de qué alimento comieron los cerdos, qué materias primas lo constituyeron. Esto se logra a través del loteo de todas las materias primas ingresadas a la planta y el llenado para cada alimento que se elabora, de una orden de producción, donde se detallan las materias primas que componen dicho alimento, la cantidad incorporada y a qué lote corresponde.

Si bien la cantidad de colesterol es difícil de disminuir, la calidad y cantidad de los lípidos de las carnes, muy especialmente las provenientes de monogástricos como el cerdo, son posibles de manipular a través de los lípidos dietarios y proyectarlas hacia perfiles nutricionales más saludables. El cerdo deposita la grasa de la dieta con muy ligeras modificaciones y ello ha permitido por ejemplo incrementar los AGM (ácidos grasos monoinsaturados) y bajar los AGS (ácidos grasos saturados).

El valor nutritivo de la carne puede ser mejorado y con el uso de antioxidantes el producto puede conservar su calidad tecnológica. El uso de antioxidantes ayuda a corregir el deterioro hidroelectrolítico y oxidativo. La inclusión de aceites vegetales aumenta la presencia de alfatocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidación de los lípidos. El aporte de semillas o aceites ricos en 18:3 –3 como el lino y la chía permite incrementar en cerdos y pollos el aporte de PUFA (ácidos grasos polinsaturados) n-3 disminuyendo sensiblemente la relación n-6/n-3.

Stress: existen algunas alternativas nutricionales para reducir el estrés previo al procesamiento, una de las cuales es el uso del triptófano sintético adicionado a las raciones de cerdos en finalización. La mejora en la calidad de la carne con la adición de este aminoácido ocurre debido a la competencia del triptófano con la tirosina por el sitio de unión en la barrera hematoencefálica. De esta forma, los productos de tirosina, principalmente la epinefrina que es responsable de la manifestación del estrés al procesamiento, no se liberan en concentraciones suficientes para que el animal manifieste el estrés. Otro beneficio del uso del triptófano en 9 alimentos para cerdos es el hecho de que este aminoácido es el precursor de la serotonina, que es la hormona involucrada en el estímulo de la ingestión de alimento y en la disminución del estrés que antecede al procesamiento. De esta forma, investigadores expusieron que la suplementación de triptófano en cerdos estresados durante el sacrificio proporcionó una concentración de serotonina de 28% menor que cuando fueron comparados con cerdos que estaban con bajo grado de estrés.

Genética: la mejora genética ha utilizado los conocimientos en genética cuantitativa, y la información procedente de los registros fenotípicos y genealógicos en las poblaciones, pero, conceptualmente, selecciona los animales con una composición genética más adecuada a los objetivos de selección. El desarrollo de la genética molecular va a revolucionar los planteamientos de la mejora genética porque proporciona información directa acerca del patrimonio genético de los individuos. Algunas técnicas en la mejora de la carne porcina son:

• Utilización de marcadores moleculares neutros en selección asistida por marcadores. Estos marcadores neutros, generalmente microsatélites, permiten trazar cuál de los dos alelos de un progenitor de este marcador se ha trasmitido a la descendencia. Si este microsatélite está localizado físicamente en la cercanía de un gen o una región del genoma relacionada con un carácter de interés (QTL), se puede saber con qué probabilidad ha recibido el individuo el alelo “favorable” o “desfavorable” de este gen, incrementado la precisión en la valoración genética de los individuos y, por lo tanto, la velocidad de respuesta a la selección.
• Otra posibilidad es mediante la detección directa de genes que tengan un efecto mayor en la expresión fenotípica del carácter. El mejor ejemplo de este tipo de genes es el gen RYR1, que determina la sensibilidad al estrés, y sus conocidas repercusiones. Una vez detectados estos genes de efecto grande su utilización en la selección es directa, mediante la eliminación de los individuos portadores de los alelos desfavorables.
• Una tercera posibilidad de actuación en cuanto a la utilización de la información molecular es su uso en la detección de genes de interés en poblaciones distintas. Si criamos en una misma granja, con las mismas condiciones ambientales, a un grupo de Pietrains, uno de Ibéricos y uno de Meishans, los primeros crecerán más, los segundos tendrán mejor calidad de carne y los terceros producirán tamaños de camada más grandes. En consecuencia, estas líneas o razas poseen genes o combinaciones de genes que determinan su mayor rendimiento para algunos caracteres. La genética molecular puede utilizarse para, en cruces experimentales F2, localizar estos genes diferenciales de estas líneas y, posteriormente, introducirlos en líneas comerciales de alto rendimiento mediante introgresión. En los últimos años se han llevado a cabo un gran número de experimentos en el mundo para detectar genes en diversas poblaciones.

Valor nutricional de la carne de cerdo

Nutrientes de la carne de cerdo

• Proteínas: la carne de cerdo presenta una composición en proteínas completa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción para cubrir las necesidades corporales. Posee un alto valor nutritivo, con un contenido de proteínas entre el 19 y 20% en carnes magras.
• Vitaminas: la carne de cerdo es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B₆ y B₁₂ y especialmente de la vitamina B₁ (0,95 mg). Además, es fuente importante de vitamina E. La cantidad de tiamina es grande en la carne de cerdo (0,6 mg/100 g). Junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. También la carne de cerdo es fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía.
• Hierro: los alimentos de origen animal, como el cerdo, constituyen en la dieta fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio, etc.) entre los que destaca el hierro. El hierro interviene en el transporte respiratorio de oxígeno y dióxido de carbono y forma parte de enzimas relacionadas con la respiración celular, concretamente en la producción oxidativa de ATP en las mitocondrias. El hierro se relaciona también con el sistema inmunitario. La carne de cerdo contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.
• Zinc: la carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un día, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la síntesis de ADN, la expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de espermatozoides. Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que el que contienen los productos de origen vegetal se utilice y aproveche en mayor cantidad.
• Grasa: la grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. En la grasa del cerdo predominan los ácidos oleico, palmítico, esteárico en dietas similares a los animales rumiantes. Los ácidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirístico (aprox. 1%), el palmitoleico (2-3%), el ácido láurico y los insaturados. La composición de la grasa varía según la región corporal, la edad y la composición de la dieta. En cuanto a la región corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenían aproximadamente 10% más de ácido oleico y linólico que la grasa intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de ácidos palmítico y esteárico. La edad influye principalmente en que tiene una relación directamente proporcional con el ácido linoleico.
• Fósforo: la carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, en sólo 100 gramos de carne de cerdo magra se obtiene más del 70% de la B₁, más del 16% de la vitamina B₂, el 25% de la vitamina B₆, el 50% de la vitamina B₁₂ y más del 25% de la niacina que necesita durante un día. Con este contenido de vitaminas del grupo B, se beneficia el metabolismo energético, el funcionamiento de su sistema nervioso, el funcionamiento de su sistema circulatorio y, además, estará previniendo la anemia y la depresión.

Nutrición y salud humana

El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientes productores de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

El ser humano necesita ingerir nutrientes en cantidad y calidad suficientes para cumplir las funciones que se requieren en las distintas etapas de la vida. Para mantener un buen estado de salud es preciso llevar una alimentación correcta. La dieta debe ser equilibrada, suficiente, variada, saludable y apetitosa. La carne de cerdo es un excelente aliado de la salud dentro de una alimentación equilibrada y variada, según indican los diferentes estudios científicos que definen su composición y nutrientes. Se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas y algo de hidratos de carbono, lípidos y tejido conjuntivo.

La carne porcina, posee unas cualidades nutricionales, que están entre las carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las blancas (aves en general), por lo que a veces se ha catalogado como la “carne rosa”. Se puede hablar de que es un alimento muy completo en su contenido nutricional. Por ejemplo, una ración de 120 g, contiene 22 g de proteínas de alto valor biológico, todos los aminoácidos necesarios para un buen desarrollo del organismo y estos gramos vienen a ser el casi 100% del toral diario.

La carne de cerdo constituye una fuente de proteínas de excelente calidad, esta evidencia sugiere que el consumo de carne de cerdo magra, junto a los patrones de estilo de vida sana (dieta saludable, actividad física moderada), podría colaborar en el control de peso en la diabetes mellitus tipo 2. De igual forma la carne de cerdo ayuda al equilibrio de una dieta en pacientes con hipertensión, ya que, comparada con carnes bovinas y el pollo, la carne porcina muestra un menor nivel de sodio y, como ventaja adicional, un nivel más alto de potasio.

La carne de cerdo presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como el lomo (con un 3,4% de grasa) o el solomillo (3,2%), y en su perfil lipídico destaca el contenido en ácidos grasos monoinsaturados (1,5/100 g), mayoritariamente en forma de ácido oleico, característico del aceite de oliva, y poliinsaturados (0,3/100 g, ácidos linoleico y linolénico) que tienen un efecto cardioprotector, al contrario que la grasa saturada, que en la carne de cerdo se encuentra en baja cantidad. Además, esta carne no contiene ácidos grasos trans y su contenido de colesterol es similar al de pollo y ligeramente superior al de ternera; de la cual el 70–80% se encuentra esterificado con ácido palmítico, esteárico u oleico.

Por todo ello, la carne magra de cerdo es un excelente alimento para ser recomendado e incluido en una dieta variada y equilibrada para la infancia y adolescencia, en mujeres gestantes, en la tercera edad, para los deportistas, para la prevención y tratamiento de la anemia, en dietas de control de peso e incluso para la prevención de la hipercolesterolemia y la protección de enfermedades cardiovasculares, ya que, como se ha indicado, su composición de ácidos grasos, puede ayudas a reducir los niveles de LDL (colesterol “malo”) y a mantener los niveles de HDL (colesterol “bueno”).

En las etiquetas de los alimentos aparecen los valores diarios de cada uno. Esto nos dice qué cantidad de diversos nutrientes debemos consumir al día. La siguiente información se basa en una porción de de 3 onzas de carne de cerdo. Como se puede observar, estos nutrientes claves hacen que el cerdo sea un alimento muy nutritivo.

Efecto del método de cocción en el valor nutricional de la carne de cerdo

Para mejorar su digestibilidad, aspecto, terneza y estado higiénico sanitario la carne se somete a una preparación culinaria, que incluye habitualmente un tratamiento térmico directo o por medio de fluidos (agua o grasa). Las técnicas culinarias, desarrolladas empíricamente o a lo largo de los siglos tienen por objeto desarrollar caracteres organolépticos agradables, mediante la acción del calor sobre distintos componentes de la carne, favorecer las transferencias de sustancias entre los distintos ingredientes de una preparación y garantizar un adecuado estado higiénico sanitario.

Pero, al mismo tiempo, el cocinado puede afectar el valor nutritivo de la carne en un grado que básicamente depende de la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento técnico aplicado. En general, los efectos del calor sobre los nutrientes se deben más al tiempo de exposición que a la intensidad del tratamiento, por lo que cuando se pretende mantener el valor nutritivo, es conveniente elegir los métodos de cocción más rápidos, es decir, microondas, vapor, plancha o parrilla.

Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico, sin embargo, cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las proteínas cárnicas. En el caso de la grasa, su cantidad puede cambiar dependiendo el método de cocción utilizado. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final porque el método permite que la grasa se escurra y se derrita. Métodos como el freír aumenta la grasa total del alimento porque la carne se cocina añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina.

En el caso de los minerales, el hierro y el zinc son termoestables, sin embargo, la cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco líquido, recipientes pequeños y evitar la sobre cocción.

Carne porcina en la actualidad

Posee baja grasa y bajo tenor calórico, varios estudios científicos respaldan esta afirmación. Uno de los más conceptuados es el del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que muestra que de 1963 a 1990 la cantidad de grasa de un lomo cocido de cerdo disminuyó un 77% y el de calorías en 53%. En los últimos 31 años los progresos en la genética y en la nutrición transformaron el cerdo de anteriormente en el cerdo light de la actualidad. La carne del cerdo moderno tiene tenor de colesterol comparable al de las carnes bovinas y de pollo, sin la piel. También atiende a las exigencias de American Heart Association, que establece un máximo de ingestión diaria de 300 mg de colesterol por día. Con el consumo de 100 gramos de lomo asado o cocido, el ser humano estará ingiriendo 72,8 mg de colesterol, que es menos del 25% del máximo permitido.

La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con relación a los tenores de grasa saturada, porque, al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estará consumiendo solo 2,4 gramos de este tipo de grasa. Esta cantidad representa menos del 10% del máximo permitido a ser ingerido por día. La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con relación a las calorías porque al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estará consumiendo sólo 188 Kcal (es decir, menos de 9% del máximo permitido). Por consiguiente, la carne porcina no tiene exceso de calorías y posee los valores apropiados a las necesidades del hombre moderno.

La carne porcina moderna posee un apropiado tenor de proteína (19 a 20% en la carne flaca), con una buena combinación de todos los aminoácidos esenciales, presentados de una forma biológicamente disponible. Es tierna y tiene un sabor muy agradable, que es la razón de su gran aceptación. Cuando se consumen 85 gramos de carne porcina, una persona atiende a los siguientes porcentajes de sus necesidades diarias de nutrientes: 53% de tiamina, 33% de vitamina B₁₂, 22% de fósforo, 20% de niacina, 19% de riboflavina, 18% de vitamina B₆, 15% de zinc, 11% de potasio, 7% de hierro y 6% de magnesio.

Departamento de Producción Agrícola y Animal.
Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco.
Nota: Articulo enviado para su publicación en: 2012