Departamento de Producci坦n Agr鱈cola y Animal.

Universidad Aut坦noma Metropolitana. Unidad Xochimilco.

Nota: Articulo enviado para su publicaci坦n en: 2012

A la hora de definir la calidad de la carne, las apreciaciones cambian con ligeros matices seg炭n la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde la explotaci坦n ganadera hasta la mesa del consumidor. Desde la producci坦n hasta el consumo final por parte del cliente, encontramos factores que dar叩n como resultado una carne m叩s o menos jugosa, con m叩s o menos color, o con mayor o menor pH y capacidad de retenci坦n de agua. Factores como la gen辿tica del animal, la alimentaci坦n, el manejo ante mortem y postmortem, etc., tambi辿n van a afectar de manera importante la calidad final de la carne y sus productos. Por tal es motivo de esta investigaci坦n tratar cerca las cualidades que tiene que poseer una carne de buena calidad y analizar los factores que determinan su buen estado y por 炭ltimo el gran valor nutrimental que nos proporciona su consumo al ser humano.

Introducci坦n

Puede parecer extra単o que en estos tiempos, albores del siglo XXI a炭n haya algunos foros en los que se ponen en duda la utilidad nutricional de la carne de cerdo en la alimentaci坦n humana. La carne de cerdo ha sido v鱈ctima de una serie de tab炭es por parte de los consumidores, que la ven como un producto nocivo para la salud, de baja calidad nutricional y susceptible de inducir patolog鱈as de tipo cardiovascular o la obesidad. Esta idea preconcebida, que ha pasado de generaci坦n en generaci坦n, se encuentra totalmente revaluada, gracias a diversos estudios cient鱈ficos que antes se単alan el beneficio de la carne porcina. La carne porcina posee unas cualidades nutricionales que est叩n entre las carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las carnes blancas (aves, en general) por lo que a veces se le ha catalogado como la Carne Rosa (20). Seg炭n la nutricionista Magnolia Escobar, “la carne de cerdo es una excelente fuente de prote鱈nas porque la calidad de sus prote鱈nas es de alto valor biol坦gico y tiene todos los amino叩cidos esenciales que facilitan la absorci坦n por el organismo”. Su carne es m叩s parecida a las blancas que a las rojas y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92 por ciento (8).

La calidad de la carne se ve afectada por m炭ltiples factores previos y posteriores a la faena de los animales, pero la alimentaci坦n juega un papel determinante en la aptitud tecnol坦gica (consistencia y color de la grasa, estabilidad oxidativa de l鱈pidos y pigmentos), en el valor nutricional (proporci坦n de los diferentes 叩cidos grasos, tenor graso de la carne) y en los atributos sensoriales de la carne (color, aroma, sabor, jugosidad) (10). En los momentos actuales, la seguridad alimentaria se ha convertido en una prioridad fundamental para los consumidores, productores y los gobierno; ahora podemos decir que los productores de carne de cerdo, poseen unos medios t辿cnicos y cient鱈ficos que garantizan dicha seguridad, por lo que podemos introducir la carne de cerdo dentro de una alimentaci坦n saludable en todas las etapas de la vida (20).

Actualmente se siguen realizando diversas investigaciones y aplicando diversos mecanismos que con el paso del tiempo, han logrado mejorar a炭n m叩s la calidad de la carne porcina, para lograr que proporcione mejores nutrimentos (reducci坦n de la grasa casi un 30%) y beneficie a炭n m叩s la salud del ser humano. Por todos los motivos expuestos, se puede decir que el consumo de la carne de cerdo est叩 m叩s que justificado en el contexto alimentario, el valor nutricional que aporta, depende directamente de la calidad de la carne.

1. Carne de cerdo

1.1 Mitos y realidades de la carne de cerdo

��Para algunas culturas como los antiguos egipcios junto con los fenicios, cananeos, cretenses, et鱈opes e hind炭es, as鱈 como en las religiones jud鱈as y musulmana repudian a este animal como alimento, y no s坦lo por factores simb坦licos, sino tambi辿n por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia (5). Durante muchos a単os se han generado diversos mitos alrededor de la carne de cerdo, posicion叩ndola como una carne grasosa con alto nivel cal坦rico y relacion叩ndola con diversas enfermedades. Sin embargo, estas creencias tan arraigadas distan mucho de la realidad. Sin embargo, de acuerdo con la Comisi坦n Federal de Riesgos contra la Salud, no se tiene reportado ning炭n caso en los 炭ltimos 20 a単os de cisticerco relacionado al consumo de la carne de cerdo (12).

Hasta hace pocos a単os los expertos en nutrici坦n recomendaban un consumo limitado y m叩s bien ocasional de la carne de cerdo. Pero, las investigaciones de los 炭ltimos a単os han puesto de manifiesto que esta carne es tan sana como las dem叩s, y han descubierto que su grasa es la m叩s rica en 叩cidos grasos monoinsaturados. La carne porcina no tiene exceso de calor鱈as y posee los valores apropiados a las necesidades del hombre moderno (2). As鱈, la carne de cerdo proporciona una oferta de productos saludables y de placer, la combinaci坦n de ambos permite una inclusi坦n de la carne de cerdo en una alimentaci坦n saludable e integrarla en las recomendaciones nutricionales a la poblaci坦n (5).

1.2 Atributos organol辿pticos de la carne

Color muscular, el color normal de la carne de cerdo fluct炭a entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en m炭sculos individuales; cuando apreciamos los m炭sculos en conjunto, el color puede variar considerablemente. Esta variaci坦n en el color puede obedecer a los siguientes factores: el color m叩s oscuro puede resultar de un aumento de oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal, por grupo de m炭sculos con mayor actividad fisiol坦gica (m炭sculos flexores o extensores), contaminaci坦n bacteriana, falta de acumulaci坦n de 叩cido l叩ctico despu辿s del sacrificio, el color rosa p叩lido casi gris se puede presentar como consecuencia de una r叩pida conversi坦n de gluc坦geno muscular a 叩cido l叩ctico (pH muscular bajo=acidez) (14).

La terneza de la carne es determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de col叩geno. Tambi辿n se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el m炭sculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensaci坦n de terneza (7). La terneza es un factor importante para determinar la calidad global de productos frescos de la carne de cerdo y es se単alado a menudo por los consumidores como un componente importante de la experiencia agradable de su consumo. En los paneles sensoriales, la terneza se correlaciona m叩s con la aceptaci坦n general que otras propiedades sensoriales, tales como la jugosidad y sabor (4).

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el m炭sculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la 束jugosidad inicial損, por el jugo liberado durante la masticaci坦n y en segundo lugar, la sensaci坦n de 束jugosidad mantenida損 por la grasa infiltrada que se funde. Los factores que influyen en la jugosidad ser叩n aquellos que tengan relaci坦n con la forma en la que el agua queda retenida en el m炭sculo entre las fibras musculares o directamente unidas a las prote鱈nas y tambi辿n aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular (7).

El aroma y el sabor de la carne son caracter鱈sticas muy valoradas por el consumidor. Se suelen valorar de forma simult叩nea, denominando al conjunto de la percepci坦n aroma m叩s sabor como flavor (18). En la carne existe un flavor b叩sico 束a carne損, que es com炭n a todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el m炭sculo. El flavor espec鱈fico de la carne de cada especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor caracter鱈stico de la carne cocinada (7).

Textura (Condici坦n de humedad): En los Estados Unidos se trabajan 5 rangos: Rango 1: muy suave y h炭meda (m炭sculo de textura abierta), acumulaci坦n de fluido en la superficie, se presenta en carnes p叩lidas. Rango 2: Suave y h炭meda. Rango 3: Poco firme y jugosa. Rango 4: Firme y moderadamente seca. Rango 5: Muy firme y seca, estructura r鱈gida y cerrada (sin fluidos en la superficie), asociada a carnes oscuras (14).

La grasa intramuscular (veteado) es el dep坦sito adiposo que se encuentra asociado a la membrana de los haces musculares (intercelular) o en gotas en las fibras musculares (intracelular). La cantidad y la calidad de esta grasa de infiltraci坦n son elementos relacionados con el sabor, aroma y terneza de la carne. Bejerholm y Barton-Grade (1986), determinaron que un m鱈nimo de un 2% de grasa intramuscular es necesario para una calidad sensorial 坦ptima de la ��carne fresca. Sin embargo, este nivel puede variar en funci坦n de preferencias de mercado y del destino del producto. Valores entre 3 y 4% pueden ser m叩s adecuados para carne destinada a curados (15).

2. Calidad de la carne de cerdo

2.1 Expectativas del consumidor

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est叩 demandando un producto exigido por el consumidor que re炭na una serie de caracter鱈sticas o combinaci坦n de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contempl叩ndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est叩 exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas m叩s costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambi辿n que el producto (carne) re炭na una serie de caracter鱈sticas que permitan producir la calidad m叩s satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est叩 formado por factores sensoriales, nutricionales, higi辿nicos y tecnol坦gicos (14).

La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en funci坦n del segmento de la cadena c叩rnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisi坦n y fidelizaci坦n de la compra. Para la carne procesada, la atenci坦n se centra en factores como el pH, la capacidad de retenci坦n de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores an坦malos. La importancia de cada uno de ellos tambi辿n depender叩 de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados (15).

Mediante m辿todos f鱈sicos o qu鱈micos o incluso de an叩lisis sensorial, pueden medirse caracter鱈sticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la aceptabilidad final est叩 determinada por el consumidor, por lo cual deber鱈a diferenciarse la 束calidad objetiva損 de la 束calidad percibida por el consumidor損. En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga sus expectativas a nivel organol辿ptico, otorgando gran importancia al color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir (7).

2.2 Calidad de la carne y la alimentaci坦n porcina

En la producci坦n porcina, la alimentaci坦n es uno de los factores que mayor importancia tiene al buscar obtener carne de calidad, ya sea para consumo fresco o para elaborar una amplia gama de productos c叩rnicos. La alimentaci坦n afecta en forma diferencial la deposici坦n de los tejidos de la carne y por ende tendr叩 una incidencia variable seg炭n de cu叩l de ellos se trate. En el caso del tejido magro, dada la naturaleza bioqu鱈mica de la s鱈ntesis proteica en el cerdo, a trav辿s del manejo de la alimentaci坦n b叩sicamente se obtendr叩n modificaciones cuantitativas. Por m叩s que se incluyan cantidades importantes de amino叩cidos en la dieta del animal, no se conseguir叩 retener m叩s de lo que est辿 gen辿ticamente determinado (11). Todo cerdo tiene una capacidad m叩xima de depositar tejido magro, cuando se alcanza este punto un suministro extra de alimento solamente contribuye a aumentar la deposici坦n de grasa. A炭n por debajo de ese punto de m叩xima deposici坦n de tejido muscular un incremento en el consumo viene acompa単ado por un aumento en la deposici坦n del tejido graso (10).

Al nutricionista o profesional encargado de formular o elaborar una raci坦n, cualquiera sea el tipo de animal de que se trate, le interesa conocer las composiciones qu鱈micas de los ingredientes que dispone y, adem叩s, la digestibilidad de los nutrientes que los integran. Esto 炭ltimo es a炭n m叩s importante que el valor de la determinaci坦n qu鱈mica absoluta y depende de muchos factores, algunos relacionados con el animal (tipo, edad, sexo, estado fisiol坦gico, nivel de consumo, salud, etc.) y otros que dependen de la materia prima o ingrediente (clase, composici坦n qu鱈mica, tratamiento tecnol坦gico, factores antinutricionales, presentaci坦n, etc.). Por lo tanto, los cerdos deben recibir de los alimentos todos los nutrientes que les permitan afrontar no s坦lo las demandas de su mantenimiento sino tambi辿n las utilizadas en: el crecimiento corporal, los procesos reproductivos, la preservaci坦n de la salud y el medio ambiente (11).

En ciertos aspectos, la alimentaci坦n juega un papel determinante pero, en la mayor鱈a de casos, se debe considerar su interrelaci坦n con otros aspectos del proceso productivo: gen辿tica, manejo y sacrificio. Cualquier tratamiento anterior al sacrificio (durante el engorde de los animales en granja, alimentaci坦n, manejo, m辿todo de carga, transporte a sacrificio, m辿todo de aturdimiento) que tenga una incidencia en las reservas energ辿ticas de los m炭sculos en el momento del sacrificio puede ser determinante en calidad de la carne (15). Cerdos alimentados a voluntad producen carne de mayor terneza y jugosidad que aquellos que son sometidos a una alimentaci坦n restringida. En general, los sistemas de alimentaci坦n controlados, determinan animales con menos grasa de cobertura y mayor proporci坦n de magro que con sistemas de alimentaci坦n a voluntad. Este manejo implica la utilizaci坦n de escalas de racionamiento ya sea en base al sexo o por peso vivo y si bien se sacrifica velocidad de crecimiento, se mejora la conversi坦n de alimento y el porcentaje de tejido magro (11).

El ayuno previo al sacrificio afecta a la calidad c叩rnica en varios aspectos. En primer lugar, ayunos prolongados (>16 horas) pueden ser efectivos en disminuir la incidencia de carne P叩lida, Suave y Exudativa (carne PSE) ��en animales con predisposici坦n gen辿tica. El ayuno previo al sacrificio puede reducir la cantidad de gluc坦geno muscular presente en m炭sculo esquel辿tico debido a que es movilizado con fines energ辿ticos durante ese periodo. Por tanto, el resultado final ser鱈a una menor producci坦n de 叩cido l叩ctico y un pH final m叩s alto (15).

2.3 S鱈ndrome del Stress Porcino y su efecto en la calidad

La intensidad del manejo a que los cerdos son sometidos durante la carga, transporte y llegada a la planta de sacrificio, son los principales factores responsables de la incidencia del estr辿s previo al procesamiento. En el caso de que haya estr辿s muy cercano al momento del sacrificio, puede haber un aumento en la producci坦n de carne PSE, en virtud del aumento de la temperatura del m炭sculo (>38属C), acumulaci坦n de 叩cido l叩ctico y aumento de la tasa metab坦lica, la que causa una r叩pida ca鱈da del pH (<6) antes del enfriamiento de las canales, que a su vez desnaturaliza las prote鱈nas musculares. Esto reduce la capacidad de retenci坦n de agua y aumenta la palidez de la carne, lo cual causa un rechazo del consumidor y consecuencias econ坦micas serias para el sector y la industria (17).

2.4 La gen辿tica y la calidad de la carne

Todos los esfuerzos realizados en el mejoramiento gen辿tico de cerdos durante d辿cadas han sido para incrementar la relaci坦n m炭sculo-grasa en las canales porcinas. Numerosos trabajos han estudiado la composici坦n corporal de los cerdos poniendo 辿nfasis en las propiedades. De manera tal que el mejoramiento gen辿tico hoy tiene un nuevo desaf鱈o: cantidad y calidad cuantitativas de la carne porcina. Simult叩neamente se registr坦 un deterioro en los caracteres de calidad de carnes. El progreso gen辿tico en los caracteres de producci坦n trajo aparejado un retroceso en los atributos objetivos y subjetivos de calidad, tanto para consumo fresco como para la industria (16).

Los efectos de genes simples como el gene de Halotano y el gene RN, con efectos mayores, bien conocidos por sus acciones perjudiciales sobre distintos caracteres de calidad. Estos genes son de alta frecuencia en las razas. Los estudios de herencia polig辿nica o cuantitativa han mostrado que la mayor鱈a de los caracteres de calidad poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepci坦n del contenido intramuscular de l鱈pidos (21).

Gen Halotano: este es uno de los m叩s importantes genes con efectos pleiotr坦picos sobre varios caracteres de producci坦n descubiertos en el cerdo. El locus, denominado Hal, posee dos alelos: el normal, N, y una mutaci坦n, n. Los cerdos de genotipo nn exhiben, al ser expuestos al Halotano, la denominada Reacci坦n de Hipertermia Maligna. Hoy se conoce que el defecto metab坦lico b叩sico se encuentra en una prote鱈na (un receptor) del ret鱈culo sarcopl叩smico, denominada ryanodina, que regula la entrada y salida de calcio a la fibra muscular (22). Por lo tanto el gen del halotano, asociado a la hipertrofia muscular, es responsable de las diferencias en el tipo y metabolismo de las fibras musculares que provocan una mala adaptaci坦n del animal a situaciones de estr辿s. El resultado es, que ante situaciones de estr辿s, se produce una mayor liberaci坦n de calcio desde los ret鱈culos sarcopl叩smicos (23).

Adem叩s de provocar el S鱈ndrome del Stress Porcino, el gen de Halotano tiene una serie de efectos pleiotr坦picos. En primer lugar, reduce algo la velocidad de crecimiento, tambi辿n reduce el tama単o de camada (estos son efectos indeseables). Por otra parte, aumenta el contenido de tejido magro en las canales. El gen de Halotano tambi辿n produce graves problemas de calidad de carne, que se traducen en el defecto PSE, sigla inglesa que se usa para designar carnes p叩lidas, blandas y con muy baja capacidad de retenci坦n de agua (27). Una de los principales rasgos de las carnes con este defecto es la evoluci坦n de la acidez postmortem. As鱈 como trae aparejada p辿rdida de l鱈quido, es decir, una reducida capacidad de retenci坦n de agua. Para empeorar las cosas, los jamones PSE suelen exhibir frecuentemente la condici坦n bicolor: algunos m炭sculos son p叩lidos y otros oscuros (16).

Gen RN: se conocen dos alelos de este locus ubicado en el cromosoma 15: RN- y rn+. El alelo RN- produce un fuerte aumento del contenido de glic坦geno (del orden del 70 %) en las fibras musculares ���blancas���, o glicol鱈ticas. Este efecto se verifica tanto en los homocigotas como en los heterocigotas (RN / -). La consecuencia es un aumento del PG (potencial glicol鱈tico) con tasa normal de descenso del pH postmortem, pero cayendo a valores mucho m叩s bajos. Termina dando carnes a炭n m叩s 叩cidas que el gen de Halotano y, en consecuencia, con reducida capacidad de retenci坦n de agua y bajo tenor de prote鱈na intramuscular. Adem叩s, los cerdos portadores del gen RN- exhiben carnes m叩s duras, menos jugosas y de sabor inferior a las de cerdos del genotipo rn+ / rn+ (24).

Aparte de los efectos de genes ���mayores��� la mayor鱈a de los caracteres de calidad de carne exhibe herencia polig辿nica. Los estudios de herencia polig辿nica o cuantitativa han mostrado que la mayor鱈a de los caracteres de calidad poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepci坦n del contenido intramuscular de l鱈pidos (16).

2.5 T辿cnicas cient鱈ficas y tecnol坦gicas para aumentar la calidad de carne de cerdo

Alimentaci坦n: El control de calidad en el procesamiento de los alimentos es el primer paso en la cadena del cerdo para obtener carne de buena calidad. Para esto se realiza una limpieza y desinfecci坦n de los silos de acopio, acondicionamiento y tratamiento con antif炭ngico al grano y el seguimiento de la humedad y temperatura del material guardado a lo largo del tiempo, con esto se logra tener alimentos de calidad y libres de micotoxinas. Los cerdos son “trazables”, es decir: podemos saber, adem叩s de qu辿 alimento comieron los cerdos, qu辿 materias primas lo constituyeron. Esto se logra a trav辿s del loteo de todas las materias primas ingresadas a la planta y el llenado para cada alimento que se elabora, de una orden de producci坦n, donde se detallan las materias primas que componen dicho alimento, la cantidad incorporada y a qu辿 lote corresponde (6).

Si bien la cantidad de colesterol es dif鱈cil de disminuir, la calidad y cantidad de los l鱈pidos de las carnes, muy especialmente las provenientes de monog叩stricos como el cerdo, son posibles de manipular a trav辿s de los l鱈pidos dietarios y proyectarlas hacia perfiles nutricionales m叩s saludables. El cerdo deposita la grasa de la dieta con muy ligeras modificaciones y ello ha permitido por ejemplo incrementar los AGM (叩cidos grasos monoinsaturados y bajar los (叩cidos grasos saturados) AGS (13).

El valor nutritivo de la carne puede ser mejorado y con el uso de antioxidantes el producto puede conservar su calidad tecnol坦gica. El uso de antioxidantes ayuda a corregir el deterioro hidroelectrol鱈tico y oxidativo. La inclusi坦n de aceites vegetales aumenta la presencia de alfatocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidaci坦n de los l鱈pidos. El aporte de semillas o aceites ricos en 18:3 ���3 como el lino y la ch鱈a permite incrementar en cerdos y pollos el aporte de PUFA (aporte de 叩cidos grasos polinsaturados) n-3 disminuyendo sensiblemente la relaci坦n n-6/n-3 (13).

Stress: existen algunas alternativas nutricionales para reducir el estr辿s previo al procesamiento, una de las cuales es el uso del tript坦fano sint辿tico adicionado a las raciones de cerdos en finalizaci坦n. La mejora en la calidad de la carne con la adici坦n de este amino叩cido ocurre debido a la competencia del tript坦fano con la tirosina por el sitio de uni坦n en la barrera hematoencef叩lica. De esta forma, los productos de tirosina, principalmente la epinefrina que es responsable de la manifestaci坦n del estr辿s al procesamiento, no se liberan en concentraciones suficientes para que el animal manifieste el estr辿s. Otro beneficio del uso del tript坦fano en 9 alimentos para cerdos es el hecho de que este amino叩cido es el precursor de la serotonina, que es la hormona involucrada en el est鱈mulo de la ingesti坦n de alimento y en la disminuci坦n del estr辿s que antecede al procesamiento. De esta forma, investigadores expusieron que la suplementaci坦n de tript坦fano en cerdos estresados durante el sacrificio proporcion坦 una concentraci坦n de serotonina de 28% menos que cuando fueron comparados con cerdos que estaban con bajo grado de estr辿s (17).

Gen辿tica: la mejora gen辿tica ha utilizado los conocimientos en gen辿tica cuantitativa, y la informaci坦n procedente de los registros fenot鱈picos y geneal坦gicos en las poblaciones, pero, conceptualmente, selecciona los animales con una composici坦n gen辿tica m叩s adecuada a los objetivos de selecci坦n. El desarrollo de la gen辿tica molecular va a revolucionar los planteamientos de la mejora gen辿tica porque proporciona informaci坦n directa acerca del patrimonio gen辿tico de los individuos. Algunas t辿cnicas en la mejora de la carne porcina son:

a) Utilizaci坦n de marcadores moleculares neutros en selecci坦n asistida por marcadores. Estos marcadores neutros, generalmente microsat辿lites, permiten trazar cu叩l de los dos alelos de un progenitor de este marcador se ha trasmitido a la descendencia. Si este microsat辿lite est叩 localizado f鱈sicamente en la cercan鱈a de un gen o una regi坦n del genoma relacionada con un car叩cter de inter辿s (QTL), se puede saber con qu辿 probabilidad ha recibido el individuo el alelo ���favorable��� o ���desfavorable��� de este gen, incrementado la precisi坦n en la valoraci坦n gen辿tica de los individuos y por lo tanto la velocidad de respuesta a la selecci坦n (19).

b) Otra posibilidad es mediante la detecci坦n directa de genes que tengan un efecto mayor en la expresi坦n fenot鱈pica del car叩cter. El mejor ejemplo de este tipo de genes es el gen RYR1, que determina la sensibilidad al estr辿s, y sus conocidas repercusiones. Una vez detectados estos genes de efecto grande su utilizaci坦n en la selecci坦n es directa, mediante la eliminaci坦n de los individuos portadores de los alelos desfavorables (19).

c) Una tercera posibilidad de actuaci坦n en cuanto a la utilizaci坦n de la informaci坦n molecular es su uso en la detecci坦n de genes de inter辿s en poblaciones distintas. S鱈 criamos en una misma granja, con las mismas condiciones ambientales, a un grupo de Pietrains, unos Ib辿ricos y unos Meishans, los primeros crecer叩n m叩s, los segundos tendr叩n mejor calidad de carne y los terceros producir叩n tama単os de camada m叩s grandes. En consecuencia, estas l鱈neas o razas poseen genes o combinaciones de genes que determinan su mayor rendimiento para algunos caracteres. La gen辿tica molecular puede utilizarse para, en cruces experimentales F2, localizar estos genes diferenciales de estas l鱈neas, y posteriormente, introducirlos en l鱈neas comerciales de alto rendimiento mediante introgresi坦n. En los 炭ltimos a単os se han llevado a cabo un gran n炭mero de experimentos en el mundo para detectar genes en diversas poblaciones (19)

3. Valor nutrimental de la carne de cerdo

3.1 Nutrientes de la carne de cerdo

Prote鱈nas: la carne de cerdo presenta una composici坦n en prote鱈nas completas, ya que contienen todos los amino叩cidos esenciales en suficiente cantidad y proporci坦n para cubrir las necesidades corporales. Posee un alto valor nutritivo, con un contenido de prote鱈nas entre el 19 y 20% en carnes magras (7).

Vitaminas: la carne de cerdo, es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12 y especialmente de la vitamina B1 (0.95 mg). Adem叩s es fuente importante de vitamina E. La cantidad de tiamina es grande en la carne de cerdo (0.6mg/100 g), la tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones qu鱈micas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Tambi辿n la carne de cerdo es fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzim叩ticos intracelulares en la producci坦n de energ鱈a (9).

Hierro: los alimentos de origen animal, como el cerdo, constituyen en la dieta fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio, etc.) entre los que destaca el hierro. El hierro interviene en el transporte respiratorio de ox鱈geno y di坦xido de carbono y forma parte de enzimas relacionadas con la respiraci坦n celular, concretamente en la producci坦n oxidativa de ATP en las mitocondrias. El hierro se relaciona tambi辿n con el sistema inmunitario (7). La carne de cerdo contiene hierro hem鱈nico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento f鱈sico (25).

Zinc: La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un d鱈a, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la s鱈ntesis de ADN, la expresi坦n gen辿tica, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formaci坦n de espermatozoides. Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que el que contienen los productos de origen vegetal se utilice y aproveche en mayor cantidad (9).

Grasa: la grasa del cerdo es una mezcla de 叩cidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene 叩cidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. En la grasa del cerdo predominan los 叩cidos oleico, palm鱈tico, este叩rico en dietas similares a los animales rumiantes. Los 叩cidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mir鱈stico (aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el 叩cido l叩urico y los insaturados. La composici坦n de la grasa var鱈a seg炭n la regi坦n corporal, la edad y la composici坦n de la dieta. En cuanto a la regi坦n corporal las carnes del dorso, espalda y panceta conten鱈an aproximadamente el 10% m叩s 叩cido oleico y lin坦lico que la grasa intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de 叩cidos palm鱈tico y este叩rico. La edad influye principalmente en que tiene una relaci坦n directamente proporcional con el 叩cido linoleico (26).

F坦sforo: la carne de cerdo es una excelente fuente de f坦sforo, en s坦lo 100 gramos de carne de cerdo magra se obtiene: m叩s del 70% de la B-1, m叩s del 16% de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la vitamina B-12 y m叩s del 25% de la niacina que necesita durante un d鱈a. Con este contenido de vitaminas del grupo B, se beneficia el metabolismo energ辿tico, el funcionamiento de su sistema nervioso, el funcionamiento de su sistema circulatorio, y adem叩s estar叩 previniendo la anemia y la depresi坦n (9).

3.2 Nutrici坦n y salud humana

El porcino se encuentra hoy entre los animales m叩s eficientemente productores de carne; sus caracter鱈sticas particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentaci坦n. El valor nutritivo de la carne de cerdo la se単ala como uno de los alimentos m叩s completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podr鱈a contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos f鱈sicos e intelectuales (4).

El ser humano necesita ingerir nutrientes en cantidad y calidad suficientes para cumplir las funciones que se requieren en las distintas etapas de la vida. Para mantener un buen estado de salud es preciso llevar una alimentaci坦n correcta. La dieta debe ser equilibrad, suficiente, variada, saludable y apetitosa. La carne de cerdo es un excelente aliado de la salud dentro de una alimentaci坦n equilibrada y variada, seg炭n indican los diferentes estudios cient鱈ficos que definen su composici坦n y nutrientes. Se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, prote鱈nas y algo de hidratos de carbono, l鱈pidos y tejido conjuntivo (20).

La carne porcina, posee unas cualidades nutricionales, que est叩n entre las carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las blancas (aves en general), por lo que a veces se ha catalogado como la ���carne rosa���. Se puede hablar que es un alimento muy completo en su contenido nutricional. Por ejemplo una raci坦n de 120grs, contiene 22 gr de prote鱈nas de alto valor biol坦gico, contienen todos los amino叩cidos necesarios para un buen desarrollo del organismo y estos gramos vienen a ser el casi 100% del toral diario (20).

La carne de cerdo, constituye una fuente de prote鱈nas de excelente calidad, esta evidencia sugiere que el consumo de carne de cerdo magra, junto a los patrones de estilo de vida sana (dieta saludable, actividad f鱈sica moderada), podr鱈an colaborar en el control de peso en la diabetes mellitus tipo 2 (20). De igual forma la carne de cerdo ayuda al equilibrio de una dieta en pacientes con hipertensi坦n, ya que comparada con carnes bovinas y el pollo, la carne porcina muestra un menor tenor de sodio y como ventaja adicional, el nivel m叩s alto de potasio (3).

La carne de cerdo presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como el lomo (con un 3,4% de grasa) o el solomillo (3,2%), y en su perfil lip鱈dico destaca el contenido en 叩cidos grasos monoinsaturados (1,5g/100g), mayoritariamente en forma de 叩cido oleico, caracter鱈stico del aceite de oliva) y poliinsaturados (0,3g/100g, 叩cidos linoleico y linol辿nico) que tienen un efecto cardioprotector, al contrario que la grasa saturada, que en la carne de cerdo se encuentra en baja cantidad (4). Adem叩s, esta carne no contiene 叩cidos grasos trans y su contenido de colesterol es similar al de pollo y ligeramente superior al de ternera; de la cual 70���80 % se encuentra esterificado con 叩cido palm鱈tico, este叩rico u oleico (20).

Por todo ello, la carne magra de cerdo es un excelente alimento para ser recomendado e incluido en una dieta variada y equilibrada para la infancia y adolescencia, en mujeres gestantes, en la tercera edad, para los deportistas, para la prevenci坦n y tratamiento de la anemia, en dietas de control de peso e incluso para la prevenci坦n de la hipercolesterolemia y la protecci坦n de enfermedades cardiovasculares, ya que como se ha indicado, su composici坦n de 叩cidos grasos, puede ayudas a reducir los niveles de LDL (colesterol malo) y a mantener los niveles de HDL (colesterol bueno) (3).

En las etiquetas de los alimentos aparecen los valores diarios de cada uno. Esto nos dice qu辿 cantidad de diversos nutrientes debemos consumir al d鱈a. La siguiente informaci坦n se basa en una porci坦n de cerdo de 3 onzas de carne de cerdo. Como se puede observar, estos nutrientes claves hacen que el cerdo sea un alimento muy nutritivo (3).

3.3 Efecto del m辿todo de cocci坦n en el valor nutricional de la carne

Para mejorar su digestibilidad, aspecto, teresa y estado higi辿nico sanitario la carne se somete a una preparaci坦n culinaria, que incluye habitualmente un tratamiento t辿rmico directo o por medio de fluidos (agua o grasa). Las t辿cnicas culinarias, desarrolladas emp鱈ricamente o a lo largo de los siglos tienen por objeto desarrollar caracteres organol辿pticos agradables, mediante la acci坦n del calor sobre distintos componentes de la carne, favorece las transferencias de sustancias entre los distintos ingredientes de una preparaci坦n y garantizar un adecuado estado higi辿nico sanitario (20).

Pero al mismo tiempo, el cocinado puede afectar el valor nutritivo de la carne en un grado que b叩sicamente depende de la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento t辿cnico aplicado. En general, los efectos del calor sobre los nutrientes se deben m叩s al tiempo de exposici坦n que a la intensidad del tratamiento, por lo que cuando se pretende mantener el valor nutritivo, es conveniente elegir los m辿todos de cocci坦n m叩s r叩pidos, es decir, microondas, vapor, plancha o parrilla (20).

Estudios muestran que los m辿todos de cocci坦n no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biol坦gico de las prote鱈nas c叩rnicas. En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el m辿todo de cocci坦n utilizado. La cocci坦n en agua reduce la cantidad de grasa final por que el m辿todo permite que la grasa se escurra y se derrita. M辿todos como el fre鱈r aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina a単adiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina (9).

En el caso de los minerales, el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la cocci坦n en agua causa que el hierro se disuelva en el l鱈quido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco l鱈quido, recipientes peque単os y evitar la sobre cocci坦n (9).

4. Carne porcina en la actualidad

Posee baja grasa y bajo tenor cal坦rico, varios estudios cient鱈ficos respaldan esta afirmaci坦n. Uno de los m叩s conceptuados es 辿l del Departamento de Agricultura, de los Estados Unidos, muestra que de 1963 a 1990 la cantidad de grasa de un lomo cocido de cerdo, disminuyo 77% y el de calor鱈as, en 53%. En los 炭ltimos 31 a単os los progresos en la gen辿tica y en la nutrici坦n, transformaron el cerdo de anteriormente en el cerdo Light de la actualidad. La carne del cerdo moderno tiene tenor de colesterol comparable al de las carnes bovinas y de pollo, sin la piel. Ella tambi辿n atiende a las exigencias de American Heart Asociaci坦n, que establece un m叩ximo de ingesti坦n diaria de 300 mg. De colesterol por d鱈a. Con el consumo de 100 gramos de lomo asado o cocido, el ser humano estar叩 ingiriendo 72.8mg de colesterol que es menos del 25% del m叩ximo permitido (3)

La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con relaci坦n a los tenores de grasa saturada, porque al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estar叩 consumiendo solo 2.4 gramos de este tipo de grasa. Esta cantidad representa menos del 10% del m叩ximo permitido a ser ingerido por d鱈a. La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con relaci坦n a las calor鱈as porque al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estar叩 consumiendo s坦lo 188 Kcal. (o sea, menos de 9% del m叩ximo permitido). Por consiguiente la carne porcina no tiene exceso de calor鱈as y posee los valores apropiados a las necesidades del hombre moderno (3).

La carne porcina moderna posee un apropiado tenor de prote鱈na (19 a 20% en la carne flaca), con una buena combinaci坦n de todos los amino叩cidos esenciales, presentados de una forma biol坦gicamente disponible. Ella es tierna y tiene un sabor muy agradable, que es la raz坦n de su gran aceptaci坦n. Cuando se consume 85 gramos de carne porcina, una persona atiende a los siguientes porcentajes de sus necesidades diarias de nutrientes: 53% de tiamina, 33% de vitamina b12, 22% de f坦sforo, 20% de niacina, 19% de riboflavina, 18% de vitamina b6, 15% de zinc, 11% de potasio, 7% de hierro y 6% de magnesio.