Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos, para detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y/o la exposición a la luz, el oxígeno o los metales, manteniendo las propiedades nutricionales y alargando la vida útil de los alimentos.

Casi un tercio del pescado capturado no se usa para el consumo humano de forma directa, sino que se convierte en harina o aceite de pescado para la alimentación animal.

Se considera harina de pescado el producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. Se emplean mayoritariamente especies pelágicas.

El pescado es extremadamente perecedero. Su deterioro empieza en el momento de la captura por acción de las propias enzimas (tisulares y digestivas), lo que facilita la actividad microbiana en el proceso de descomposición.

Además, las características de su composición lipídica hacen a los pescados muy susceptibles a la oxidación, y el consecuente enranciamiento. Pero su almacenamiento a bajas temperaturas en lugares oscuros y en condiciones anaeróbicas, disminuye el riesgo de oxidación de los pescados a granel.

Para detener el proceso de descomposición del pescado capturado para fabricar harina de pescado, además de almacenarlo a baja temperatura, hay que añadirle algún conservante antimicrobiano.

Éstos pueden dividirse en dos grupos:

Conservantes químicos => ácidos orgánicos y sus sales (fórmico, acético, benzoico…), sulfito sódico, nitrito sódico.

Aunque tienen un bajo coste y son de fácil aplicación, existen una serie de contrapartidas como su toxicidad, efecto carcinogénico, corrosividad, por lo que su uso se esta restringiendo en muchos países.

Conservantes naturales => son derivados de microorganismos (nisina, reuterina), plantas (aceites esenciales, extractos) o animales (lisozimas, lactoperoxidasas).

Para que su uso sea rentable, deben tener un amplio espectro bactericida y fungicida, no ser tóxicos, y actuar a bajas concentraciones.

El mayor riesgo de la harina de pescado es su alta susceptibilidad a la oxidación, debido a las propiedades químicas de sus grasas (ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga). Tanto durante el procesamiento como almacenamiento, puede producirse la formación de peróxidos, radicales libres, aldehídos y polímeros de ácidos grasos que disminuyan el valor nutricional de la misma y del alimento que la contiene.

En el caso de la harina de pescado, la utilización de los conservantes antes descritos, para evitar la contaminación por microrganismos, debe ir acompañada de la adición de antioxidantes como etoxiquina, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), tocoferoles.