Introducción

De entre todas las especies de abasto que existen en la actual producción animal, quizás la carne de pollo industrial es la que goza de un mayor aprecio entre los consumidores. Y no debe ser por casualidad, ya que posee importantes ventajas con respecto a los otros tipos de carne de que disponemos en el mercado.

• Es una carne muy asequible por su barato precio de compra.
• Tiene un alto valor nutritivo.
• Su palatabilidad la hace atractiva o tolerable a la mayor parte de la población.
• Su buena digestibilidad permite ser consumida a todas las edades.
• Facilidad en el despiece de la canal.
• Existen múltiples posibilidades en cuanto a su presentación al cliente final (pollo entero, troceado, fileteado, semi-elaborado, elaborado y preparado para el consumo…).
• Gran facilidad de preparación.
• A nivel mundial, no existen limitaciones religiosas para su consumo.

Todo ello tiene como consecuencia que las cantidades de carne de pollo producidas en todo el mundo en la actualidad se midan en cifras casi “astronómicas�.

Características de la grasa de la carne de pollo.

El contenido en grasa de la carne de pollo se puede considerar bajo, y puede oscilar generalmente entre el 1% y el 3%. Las características y la composición de esta grasa de la canal varían en función de las materias primas grasas utilizadas en la preparación de los piensos para su alimentación durante todas las fases del engorde. De esta forma, la canal de un pollo después de su sacrificio poseerá mayor o menor cantidad de un tipo u otro de grasa en relación directa a la proporción de esos mismos tipos de grasa que el animal haya ingerido en su dieta. Por poner un ejemplo concreto, cuanta más grasa del tipo Omega-3 exista en la dieta del ave, más grasa Omega-3 depositará ésta en su carne.

Como es sabido, la presencia de niveles altos de ácidos grasos polinsaturados en las carnes animales, se ha  potenciado (a nivel de salud humana) dados sus beneficios para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. No obstante, los ácidos grasos polinsaturados son muy sensibles a reacciones bioquímicas poco deseables en el caso que nos ocupa, como la oxidación y la generación de radicales libres. Este hecho puede dar origen a problemas de tipo organoléptico que provoquen un rechazo del consumo de estas carnes, como por ejemplo mal color, mal olor y mal sabor. Aparte de la existencia de probados problemas de toxicidad para el consumidor final.

Soluciones al problema de la oxidación de la grasa en la carne de pollo.

Es por esta circunstancia que la industria cárnica y concretamente la productora de carne de pollo para el consumo humano, ha tenido que buscar y encontrar a lo largo de los años, diversos métodos para evitar estas reacciones adversas en las grasas de la carne de las aves de producción. Estamos hablando del USO DE ANTIOXIDANTES.

Estas sustancias tienen la capacidad de disminuir o detener la reacción en cadena de los procesos oxidativos de las grasas anteriormente citados.

Podemos hacer una primera clasificación simple entre antioxidantes sintéticos y antioxidantes de origen natural.

Los primeros están siendo con el paso del tiempo cada vez más cuestionados y prohibidos por parte de los consumidores y la actual legislación, puesto que han demostrado poseer cierto grado de toxicidad y tendencia a acumularse en los tejidos, sobretodo en hígado y tejido adiposo.

Los antioxidantes de origen natural los encontramos en extractos de ciertas plantas, semillas o frutos de ellas. Así, cuando algunos extractos de plantas como por ejemplo el anillo cimenol (molécula de estructura química de tipo fenólico y común en muchas especies vegetales) es adicionado en muy bajas proporciones en el pienso para alimentación de las aves, se puede observar  “a posteriori� una disminución de los niveles de oxidación de las grasas presentes en la canal de las mismas. Igualmente parece ser que podría ser recomendable la aplicación de estas mismas sustancias directamente sobre la carne de las aves para evitar más aún la oxidación de sus grasas.

De esta forma conseguimos, mediante el uso y la aplicación de extractos vegetales que no ocasionan toxicidad alguna, proporcionar a la carne de pollo una mayor calidad nutritiva y organoléptica, además de asegurarle también una mayor y mejor conservación.

Como conclusión podemos asegurar que el uso de un producto de origen natural como el anillo cimenol es de gran beneficio para la prevención de la oxidación de las grasas en la carne de pollo, tanto por su eficacia como por su bioseguridad.