Los peces al igual que otras especies animales tienen diversidad morfológica y fisiológica intraespecie, una de ellas es la digestiva. En la naturaleza existen peces que son carnívoros, omnívoros, herbívoros, detritívoros y planctívoros, con un tracto digestivo adaptado a sus requerimientos dietéticos.

En el caso de los peces carnívoros su tracto digestivo es corto con un estómago grande diseñado incluso para contener incluso peces enteros. Mientras que el tracto digestivo de los peces omnívoros es de mayor tamaño, y sus dientes y tracto digestivo poseen algunos de los rasgos tanto del carnívoro como del herbívoro. El estómago es algo más corto en omnívoros con dieta primaria carnívora, y un estómago muy reducido en omnívoros con dieta primaria herbívora. Aunque los omnívoros pueden comer materia vegetal, no pueden digerir algunos tipos de granos y plantas (Figura 1).

Los peces omnívoros son los más fáciles de alimentar de todos los peces, ya que comen alimentos en escamas, así como alimentos vivos, y en general una gran variedad de alimentos. Por esa razón, los omnívoros son una excelente opción para la industria acuícola.

En los peces el proceso digestivo inicia en la boca y es netamente mecánico. Los dientes están ubicados en varias áreas de la cavidad bucal, y las estructuras similares a dientes o branquiespinas también se pueden encontrar en los arcos branquiales, especialmente en los peces carnívoros, aunque estas características pueden ser compartidas por algunos omnívoros.

El esófago sirve de transición de la boca al resto del sistema digestivo. La porción del esófago, posterior al esfínter, se continúa con el estómago en los peces gástricos o con el intestino en los peces sin estómago. El esófago es muy elástico en los peces carnívoros y se expande para retener a la presa en la boca mientras se alimenta a un ritmo más controlado hacia el estómago. Las glándulas esofágicas secretoras de moco están ubicadas en la porción anterior del esófago para ayudar a lubricar el tracto alimentario, mientras que las glándulas secretoras de jugo digestivo están ubicadas en la parte posterior del esfínter.

El estómago se puede dividir en la porción cardíaca y pilórica. Las glándulas gástricas forman fosas gástricas en el estómago cardíaco, y son los sitios de las células oxinticopépticas que producen tanto HCl y pepsina. Además de las células oxinticopépticas que secretan pepsina y HCl, la mucosa tiene otros dos tipos de células que tienen una función importante en la digestión: las células endocrinas y las células mucosas. El jugo gástrico es secretado por las glándulas gástricas para descomponer los nutrientes estructurales y liberar nutrientes solubles, iniciándose la digestión de proteínas. La actividad de las enzimas digestivas ácidas como la pepsina, la lipasa gástrica y la quitinasa es mayor a un pH bajo. Mientras que los músculos del estómago mezclan y agitan el contenido para facilitar el contacto entre el bolo alimenticio y los jugos gástricos. Este proceso digestivo es el que se da en los peces carnívoros, y en los omnívoros con tendencia alimenticia carnívora.

El ciego pilórico, ubicado justo por detrás del estómago, se encuentra en algunas especies. El tamaño y número de ciegos es variable entre las especies carnívoras, y suelen estar ausentes o muy reducidos en omnívoros y herbívoros. Los ciegos pilóricos son básicamente extensiones del intestino superior, y continúan el proceso digestivo iniciado en el estómago y absorben los nutrientes que ya se han liberado de la digestión. Las células mucosas secretan moco y ciertas enzimas digestivas que ayudan a regular la digestión principalmente de proteínas y carbohidratos. El resultado práctico de este plegamiento es aumentar la capacidad de absorción de los nutrientes.

El intestino delgado comúnmente tiene dos partes: la porción anterior superior llamada intestino delgado, y la parte inferior llamada intestino grueso. Histológicamente, el intestino superior se diferencia del intestino inferior en que las células caliciformes disminuyen y el músculo se vuelve más delgado en el intestino inferior. En caso de los peces carnívoros existe a nivel intestinal una mayor capacidad de digestión de polipéptidos a aminoácidos y menos de polisacáridos a monosacáridos, mientras que en omnívoros esto se encuentra más equiparado.

El páncreas en los peces puede estar ubicado en un órgano o comúnmente difuso. Las enzimas digestivas y bicarbonato entran en conductos conectados a la luz intestinal o cecal. El bicarbonato es producido por las células acinares del páncreas exocrino. Estas secreciones ingresan a los conductos conectados a la vesícula biliar y/o directamente a la luz intestinal/cecal. El bicarbonato eleva el pH del intestino a un rango en el que las enzimas digestivas secretadas en el intestino y el ciego pilórico tienen una alta actividad y protegen los bordes en cepillo de los enterocitos del ácido clorhídrico del estómago. Entre las enzimas que diferencian a carnívoros y algunos omnívoros encontramos a la quitinasa gástrica y pancreática que ayuda a la digestión de la quitina, y que incluso puede servir como defensa contra microorganismos y parásitos en otros tejidos.

La vesícula biliar almacena bilis y luego la excreta en la luz intestinal cuando la comida ingresa al intestino desde el estómago en respuesta a los nutrientes en el tracto digestivo y quizás a otros estímulos. Las sales biliares en el tracto digestivo ayudan a descomponer los lípidos en quilomicrones para que puedan ser absorbidos por los enterocitos.