La importancia de la seguridad alimentaria

La industria alimentaria cada vez presta más atención al control de alimentos contaminados con microorganismos potencialmente patógenos, especialmente en productos de origen animal, debido al riesgo para la salud pública.

En los Estados Unidos, la ingestión de alimento contaminado es responsable de 9,4 millones de casos de enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) cada año. Gran parte de estas infecciones provienen de la ingestión de carne de ave y huevos (Antunes, Mourão, Campos, & Peixe, 2016), que pueden estar contaminados con microorganismos como Salmonella o Campylobacter, entre muchos otros.

Las granjas avícolas están sometidas a controles estrictos de la presencia de estos microorganismos por parte de las autoridades, y son clasificadas según el nivel de contaminación que se encuentran en dichos controles. Es por ello que aplicar estrategias de control en las granjas es cada vez más importante.

Principales microorganismos contaminantes de carne y huevo

Los microorganismos que más preocupan por su prevalencia en productos de origen animal, así como por la capacidad de producir zoonosis que presentan algunos de ellos, son Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Clostridium.

Se estima que Salmonella es la causa del 25% de los casos de ETA en los Estados Unidos. Se encuentra frecuentemente en el tracto digestivo de pollos infectados y, según datos tomados entre los meses de julio de 2019 y 2020 en los EE. UU., 336 de 734 granjas de pollos analizadas resultaron positivas por Salmonella con contaminaciones que sobrepasaban los niveles permitidos (USDA, 2020). Serotipos de esta bacteria son capaces de causar zoonosis y enfermedades graves en humanos a través del consumo de producto contaminado. Una gran fuente de salmonelosis alimentaria es por el consumo de productos a base de huevo crudo, como la mayonesa, por lo que es esencial el control de esta bacteria tanto en pollos de engorde como en aves ponedoras.

Por otro lado, Campylobacter es una bacteria muy frecuente en el tracto digestivo de las aves que, aunque no suele producir enfermedad grave en pollos, es uno de los principales agentes causantes de ETA en el mundo. En los EE. UU. se le responsabiliza de causar 1,5 millones de casos cada año (Services, n.d.)y se estima que entre el 20% y el 30% de estos casos tienen su origen en el consumo de carne de aves (Thames & Sukumaran, 2020).

Otras bacterias importantes para la seguridad alimentaria, así como para la salud de las aves, son E. coli y Clostridium. El control de estos microorganismos a nivel digestivo permite reducir la prevalencia de colibacilosis y enteritis necrótica en las granjas y tiene un impacto positivo sobre los parámetros productivos y la salud digestiva de las aves. Además, permite reducir su presencia en carne y huevo.

El anillo cimenol como herramienta para potenciar la seguridad alimentaria

Gran parte de los microorganismos presentes en productos de origen animal tienen su origen en el tracto digestivo (Thames & Sukumaran, 2020) y su presencia a nivel entérico en las aves no siempre significa que los animales estén enfermos.

La reducción de la carga patógena a nivel entérico durante las etapas previas al sacrificio es un elemento clave para disminuir la contaminación durante el faenado. También es importante en control de la flora digestiva para reducir la presencia de microorganismos en huevos, ya que éstos pueden contaminarse al pasar por la cloaca y en el nido, cuando contactan con las heces de los animales. En desequilibrios graves de la flora bacteriana, algunas bacterias pueden llegar al organismo y a los ovarios, infectando los huevos (Gantois et al., 2009).

En términos de seguridad alimentaria ideal, el control de la flora digestiva debe aplicarse durante toda la fase productiva.

El departamento de I+D de Biovet S.A. ha desarrollado una solución natural para reducir la carga de patógenos digestivos en las granjas y, de esta manera, reducir el riesgo de contaminaciones que pueden dar lugar a problemas de salud pública.

Se trata de Alquermold Natural, producto que combina la actividad del anillo cimenol con el ácido cítrico.  El anillo cimenol, cuya aplicación ha sido patentada por Biovet S.A., es una molécula de origen botánico capaz de desestabilizar la membrana de los microorganismos desde el interior. Actúa sinérgicamente con el ácido cítrico, ya que éste crea poros en las membranas de los microorganismos patógenos para facilitar la entrada del anillo cimenol en la célula.

La eficacia de estas moléculas ha sido ampliamente estudiada mediante la aplicación del método científico en estudios de campo y de laboratorio frente a los principales microorganismos contaminantes de carne y huevo. Los estudios demuestran que es altamente eficaz contra Salmonella, Campylobacter, E. coli y Clostridium.

Adicionalmente, un ensayo de campo reciente se demostró que Alquermold Natural permite reducir en más del 90% la presencia de microorganismos patógenos en huevo, heces y contenido intestinal (gráfico 1).

La eficacia de este producto natural también ha sido evaluada frente otros compuestos utilizados en la industria para el control de patógenos, como son los ácidos orgánicos y el formaldehído. El anillo cimenol ha demostrado ser más eficaz que estos compuestos (gráfico 2) para reducir la concentración de huevos sucio, factor estrechamente relacionado con la contaminación del huevo. Concretamente, Alquermold permite reducir más de la mitad el porcentaje de huevos sucios comparados con los ácidos orgánicos y más de un 80% en comparación con el formaldehído.

Conclusiones

La contaminación microbiológica de los productos animales destinados a alimentación humana representa un riesgo para la salud pública y la seguridad alimentaria. Una forma de prevenir este problema es reducir la presencia de microorganismos como Salmonella, E. coli o Campylobacter en las granjas.

En este sentido, Biovet S.A. ha desarrollado una tecnología única que combina el anillo cimenol con el ácido cítrico. Estos principios activos actúan sinérgicamente y son altamente eficaces frente a los microorganismos mencionados, ya que permiten reducir su concentración en más del 90%.

Su administración en pienso o en el agua de bebida en las granjas de pollos de engorde y ponedoras permite reducir las cargas intestinales de estos microorganismos para, por un lado, prevenir la contaminación de la canal y, por otro, reducir el porcentaje de huevos sucios y su contaminación en más del 80%.

Se trata de una solución ampliamente recomendable ya que, además de ser más eficaz que otros productos con finalidades parecidas, es completamente seguro para manipuladores y para los animales, no crea resistencias y no requiere periodo de supresión.

Alquermold Natural está disponible en formato premix y líquido para ser administrado en el alimento o en el agua de bebida.

Bibliografía:

• Antunes, P., Mourão, J., Campos, J., & Peixe, L. (2016). Salmonellosis: The role of poultry meat. Clinical Microbiology and Infection, 22(2), 110–121. https://doi.org/10.1016/j.cmi.2015.12.004
• Gantois, I., Ducatelle, R., Pasmans, F., Haesebrouck, F., Gast, R., Humphrey, T. J., & Van Immerseel, F. (2009). Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis: Review article. FEMS Microbiology Reviews, 33(4), 718–738. https://doi.org/10.1111/j.1574-6976.2008.00161.x
• Services, U. S. D. of H. & H. (n.d.). CDC Centers for Disease Control and Prevention. Retrieved from https://www.cdc.gov/campylobacter/index.html
• Thames, H. T., & Sukumaran, A. T. (2020). A review of salmonella and campylobacter in broiler meat: Emerging challenges and food safety measures. Foods, 9(6). https://doi.org/10.3390/foods9060776
• USDA. (2020). USDA report.