En algunas ocasiones los consumidores pueden ver sangre en el huevo de gallina, en forma de manchas rojas. ¿Cuál es la explicación?

El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos del mundo. Es ampliamente consumido, actualmente se producen 76.7 millones de toneladas en el mundo. Parte de su poder nutritivo proviene de los 3,5 gramos de proteínas totales que aporta cada 60g de huevo. Además, tiene un alto contenido de grasas saludables y vitaminas A y B.

En algunas ocasiones, los consumidores pueden notar la presencia de sangre en el huevo de gallina en la yema o en la clara. Para entender por qué aparecen estas manchas rojas, se debe conocer el proceso de formación del huevo de gallina.

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¿Cómo se forma el huevo de gallina?

El proceso de formación del huevo de la gallina es complejo porque involucra varias regiones anatómicas.

Primero, a partir de los óvulos se forman las yemas de huevo. Luego, pasan al oviducto el cual está dividido en: infundíbulo, magno, istmo, útero y cloaca. En esta etapa donde el óvulo se desprende del folículo es cuando puede aparecer sangre en el huevo de gallina.

En el infundíbulo, la yema es cubierta por la membrana vitelina para su protección. Posteriormente, en el magnum se sintetizan las proteínas que se depositan en el huevo, denominándose clara. El albumen tiene un 50% de agua y pesa 15g. Luego, en el istmo este albumen es cubierto por membranas testáceas.

Después, el huevo pasa al útero donde rota y se fijan las chalazas que sostienen la yema. Además, en el útero se depositan más proteínas que constituyen la clara de huevo. La formación de la cáscara es la etapa más demorada de todas con 23 horas. Finalmente, el huevo rota 180° en la cloaca y la gallina lo expulsa.

Etapas de la formación del huevo de gallina

Tabla 1. Etapas de la formación del huevo de gallina según la región anatómica, el proceso fisiológico y la duración.

Se calcula que la sangre en el huevo de gallina aparece entre 1 a 3% en los huevos de color blanco. Mientras tanto, este fenómeno parece ser más frecuente en huevos marrones con 6%.

Generalmente, la postura ocurre entre 7 y 11 de la mañana. Luego de 15 a 30 minutos, empieza la ovulación que dará el siguiente huevo.

Causas de sangre en el huevo de gallina

Generalmente, la sangre en el huevo de gallina es observada como pequeñas manchas de color rojo sobre la yema.

Video. presencia de sangre en el huevo 

Las manchas de sangre en el huevo de gallina son causadas por la ruptura de uno o más vasos sanguíneos pequeños en la yema en el momento de la ovulación. Las organizaciones de salud humana como el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (USDA) aseguran que no hay ningún problema sobre el consumo de estos huevos.

1. Formación normal del huevo: la aparición de sangre en el huevo de gallina es normal debido a su formación. Los huevos son los óvulos de la gallina que, cuando se deprenden del folículo ovárico, puede haber ruptura de capilares sanguíneos. Estos capilares son vasos sanguíneos de muy pequeño tamaño y son frágiles. Cuando el óvulo (yema) se desprende y se rompen capilares, se libera sangre que se coagula en la yema. Por lo tanto, se verán manchas rojas en la yema.
2. Deficiencia de vitaminas A y K: las dietas modernas suministradas a las aves de postura aseguran una buena nutrición. Sin embargo, eventualmente puede haber déficit de Vitamina A o Vitamina K. Este problema se ha asociado con la ruptura de capilares, favoreciendo la aparición de sangre en el huevo de gallina. Algunos medicamentos o micotoxinas pueden afectar la función de estas vitaminas.
3. Deficiencia de biotina y magnesio: una dieta mal balanceada puede tener déficits de biotina y magnesio. Esta carencia de nutrientes puede generar hemorragias en la unión de la chalaza y la yema de huevo.
4. Estrés: los factores de estrés como la falta de agua, el alimento de baja calidad o mohoso, la higiene del galpón o los ruidos, afectan el proceso de postura. En algunas ocasiones, los cambios bruscos del sistema de iluminación o el exceso de luz, generan estrés en las gallinas, lo cual favorece aparición de sangre en el huevo de gallina.
5. ¿Fecundación? Una creencia popular es que estos huevos están fecundados (tienen un embrión en desarrollo). Esto es completamente falso. Primero, en avicultura las gallinas de postura no son mezcladas con machos. Segundo, los huevos son pesados y evaluados en ocasiones bajo luz para ver su interior. En caso de estar fecundado, este huevo es descartado. Tercero, las condiciones de manejo en galpones impiden que las gallinas logren incubar correctamente un huevo fecundado, incluso en producciones traspatio.

Recomendaciones para el consumo de huevos

La presencia de sangre en el huevo de gallina no representa ningún problema para la salud. Si hay presencia de sangre en el huevo de gallina, estas manchas pueden ser retiradas con una cuchara por parte del consumidor. No representan ningún problema para la salud. Sin embargo, existen otros aspectos relacionados con el consumo de forma segura para los huevos de gallina.

• Estado del huevo: los huevos para consumo no deben tener la cáscara rota, ni contaminada. No se deben lavar con ninguna sustancia. Para conocer su frescura, los huevos crudos se pueden sumergir en agua, si se hunden indica que están frescos.
• Manipulación: los recipientes donde se baten o manipulan los huevos, deben ser únicos para esto y no utilizarse para otros procesos culinarios. Además, se aconseja guardar los huevos en un ambiente fresco entre 7 y 15°C.
• No consumir huevos crudos: La USDA recomienda que no se consuman huevos crudos por riesgo de infectarse con Salmonella enteritidis. Esta sugerencia aplica especialmente para bebés, los niños pequeños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
• Cocinar completamente los huevos: los huevos deben prepararse hasta que la yema esté dura, ya sea a través de revolverlos, freírlos u hornearlos. Si hay sangre en el huevo de gallina, esta puede retirarse simplemente con una cuchara para su cocción.

CONCLUSIONES

La sangre en el huevo de gallina puede verse en algunas ocasiones como manchas rojas en la yema. Esto es un fenómeno raro que no representa ningún problema para la salud humana. Existen algunas causas que favorecen la ruptura de vasos sanguíneos en el folículo ovárico, liberando sangre que se coagula en la yema. Por otro lado, existen otras consideraciones que deben tenerse en cuenta respecto al consumo de huevo de gallina.