La clara del huevo, ovoalbúmina, es un gel formado por proteína y agua. La calidad de la capa externa de la albumina del huevo está relacionada con el de albumina en sangre y esta con la capacidad hepática de sintetizar proteína.  Aunque pueden existir otras causas, como el envejecimiento del huevo, la licuefacción de la capa externa de la albumina, del huevo recién puesto, está relacionada mayoritariamente por la mala calidad de la grasa usada en la nutrición de las ponedoras.