La domesticación del cerdo ocurrió hace unos 8.000-9.000 años. A lo largo de miles de años de domesticación y selección, China tiene los recursos genéticos porcinos más abundantes del mundo.

En China, los cerdos eran tradicionalmente procesadores de la basura doméstica y productores de fertilizantes. Antes de los años 80, la mayor parte de la producción de carne de cerdo en China era hecha de forma tradicional, en los mismos hogares, y los cerdos subsistían de productos vegetales con baja proteína. El cerdo local era muy valorado por rasgos como su alto contenido en grasa de la canal.

Los chinos comían relativamente poca carne de cerdo, solo en fiestas especiales: los cerdos históricamente se criaban durante casi un año y se sacrificaban para la celebración del Festival de Primavera y su grasa se guardaba para cocinar posteriormente.

Debido a que la carne de cerdo se consideraba un alimento de lujo, los cerdos están asociados en la cultura china con la prosperidad y la salud. En China, la carne de cerdo es la carne principal; si en un menú se indica simplemente la palabra «carne» (肉), lo más probable es que sea carne de cerdo.  Además, dada la prolificidad de las razas chinas, los cerdos también se vinculan a la fertilidad y la virilidad.

Los países occidentales han mostrado gran interés en la fertilidad de las razas chinas durante los últimos siglos, y se han utilizado en cruzamientos para mejorar las antiguas líneas europeas y desarrollar las razas occidentales modernas como las razas Large White (Yorkshire) y Landrace.

Situación actual del cerdo autóctono de China

En 1960, la Encuesta Nacional de Ganadería identificó 108 razas de cerdos locales en China, que cubrían la mayor parte de la producción local de carne de cerdo. Desde entonces, algunas razas se han extinguido, alrededor de 40 razas están en peligro de extinción y han sido incluidas en la lista de recursos genéticos protegidos de China, y la mayoría de las razas autóctonas han disminuido en número de animales.

Hoy en día, China acopia la mitad de los 1.300 millones de cerdos del mundo y consume la mitad de toda la carne de cerdo del planeta.  El país tiene una robusta agroindustria dominada por las razas de cerdo modernas, comúnmente abreviadas como DLY (híbridos de cruces de Duroc, Landrace y Yorkshire). Las razas importadas representan el 90-95% de la carne de cerdo nacional producida.

El aumento de la prosperidad y la urbanización, el cambio en la demanda del tipo de cerdo y la mayor concienciación de los consumidores por la salud, ha permitido que las razas importadas, más magras, tengan un papel principal en el mercado chino. La popularidad de las razas nativas también ha disminuido dentro de los productores debido a razones económicas: los cerdos importados crecen más rápido (en solo seis meses, en comparación con aproximadamente un año de las razas autóctonas) y tienen mayores rendimientos.

Las razas nativas se crían cada vez más en granjas especializadas o en granjas de conservación, financiadas por el estado y en gran parte de gestión privada, encargadas de preservar la diversidad genética.  Las razas autóctonas son muy bien consideradas en el mercado por su sabor y son especialmente adecuadas para la cocina tradicional china.

En algunos casos, se han creado híbridos con cruces de razas modernas occidentales con razas autóctonas, generalmente criados en operaciones de menor escala, como la producción cruzada Taihu/Duroc, o la Beijing Black, originada del cruce de las razas Berkshire y Large White con razas chinas, incluyendo las razas Dingxian, Shenxian y Zhouxian. Estos híbridos tienen un aumento de peso mejorado, una canal más magra y la grasa dorsal reducida, en comparación con las razas locales.

Razas de cerdos autóctonas de China

Las razas nativas presentes en China suelen agruparse en diferentes grupos, siendo las razas más famosas la TaiHu, por sus características de fertilidad, y la Jinghua debido a su calidad de carne y producción de jamón.

Cerdo TAIHU

Los cerdos TaiHu se originan en el valle de TaiHu, cerca de Shanghai, en una famosa zona agrícola debido a su clima subtropical suave y con altos rendimientos de los cultivos.

Los cerdos TaiHu, según diferentes autores, se pueden dividir en varias subrazas, debido a las variaciones del carácter, el rendimiento, la dieta, su localización y la genética (condados y centros de cría de cerdas), siendo las 4 razas más populares: Meishan, Fengjing, Jiaxing negro y Erhualian.

Los cerdos TaiHu son alimentados con una dieta vegetal basada en cebada, salvado de arroz y forraje, lo que puede causarles deficiencias de calcio y limitar el desarrollo óseo. Tienen una cabeza grande, frente ancha, la piel gruesa y arrugada y orejas grandes y caídas. El cuerpo está cubierto con pelaje negro. De todos los cerdos TaiHu, los Meishan son los que tienen el tamaño corporal más grande.

Esta raza es de crecimiento lento: el peso promedio a los 6 meses es de ~48 kg, la ganancia media diaria de ~450 g y el rendimiento de la canal de ~66%.  Son conocidos por su alta prolificidad, un desarrollo sexual temprano, su carácter maternal y su mayor número de mamas.  Su tamaño promedio de camada es de catorce lechones y pueden llegar a veinte en algunos casos, y tienen ocho o nueve pares de mamas. Esta raza se utiliza principalmente para cruces comerciales y proyectos de conservación.

Cerdo JINHUA

El cerdo Jinhua proviene del centro de China, una región con clima húmedo y templado, muy agraria, que determina la dieta vegetal de esta raza, basada en plantas verdes y acuáticas.

El cerdo Jinhua es de tamaño mediano, con cuerpo blanco y la cabeza y la grupa negras. Debido a esta capa característica, también se le llama «negro de dos extremos». Su espalda tiene una pequeña curvatura y su piel es fina.

El cerdo Jinhua también presenta una madurez sexual temprana y una alta fertilidad, además de una gran adaptabilidad a ambientes extremos.  Es una raza polivalente que se puede utilizarse para la producción de carne, utilizada en la cocina cantonesa para preparar el caldo, y para la producción de jamón.

Esta raza es capaz de consumir y retener alrededor de 40-60 litros de agua por día y tener una generosa cantidad de grasa sarcoide, lo que le da un sabor dulce muy particular a su carne. El jamón Jinhua es internacionalmente famoso por su atractivo sabor y color rosado, y 3 millones de jamones de esta raza se venden anualmente en todo el mundo.

Otras razas autóctonas

Entre otras razas autóctonas, algunas están asociadas a platos regionales específicos, como la raza Chenghua, adecuada para un plato de la región de Sichuan llamado “carne de cerdo cocida dos veces”, y otras, muy específicas de una región o condado, utilizadas para el cruzamiento, como las razas Daweizi, Hang, Leping, Qingping y Rongchang.

Perspectivas futuras de las razas nativas chinas

China es el primer país del mundo en cuanto a diversidad genética de animales de granja, como los cerdos o las aves de corral.  La importancia del mercado de carne de razas autóctonas en China no debe subestimarse, teniendo en cuenta la posición de la raza Jinhua y su producción de jamón.

Si hay una demanda por parte de los consumidores, dispuestos a pagar un precio más alto por carne de razas nativas, y suficientes ganancias por parte de los productores, los criadores de cerdos reconsiderarán su posición con respecto a la cría de razas locales, tal y como ocurre con la raza Jinhua.

Además, el mantenimiento de la biodiversidad genética del país y la mejora genética para lograr una producción autosuficiente pasa por una profunda inversión en la investigación en genética, actualmente ya en proceso.