La calidad interna del huevo es un tema de mayor interés en avicultura tanto en ponedoras como en reproductoras debido a que, en las primeras, la calidad interna define las cualidades nutricionales y la aceptación del huevo por parte del consumidor. Por otro lado, en aves reproductoras, una buena calidad interna del huevo se traduce en una mayor incubabilidad, mayor número de nacimientos y mejor calidad de los pollitos.

La calidad interna del huevo depende de distintos parámetros relacionados con la yema y la clara (albumen). Como se ha mencionado en artículos anteriores, la yema proviene de un óvulo maduro, mientras que la clara se forma en el magnum y la membrana proteica que la protege en el istmo.

1. Calidad de la yema
   1.1 Color de la yema
   1.2 Calidad nutricional
   1.3 Resistencia de la yema
   1.4 Hemorragias en las chalazas y otras manchas
   1.5 Calidad microbiológica
2. Calidad de la clara
3. Conclusiones

1. CALIDAD DE LA YEMA

La yema es el alimento principal que ingerirá el embrión durante su desarrollo. Además, es la parte del huevo que más llama la atención al consumidor, por su coloración, y, por tanto, se trata de un factor determinante para su aceptación en el mercado.

En los apartados siguientes describen principales parámetros que determinan la calidad de la yema y los factores que pueden afectarlos.

1.1. COLOR DE LA YEMA

A pesar de no tener relación con la calidad nutritiva del huevo, es importante tenerlo en cuenta por la percepción del consumidor, cuyas preferencias varían según el área geográfica. Por ejemplo, en Europa los consumidores prefieren un color más intenso, mientras que, en Estados Unidos, prefieren huevos más amarillos.

El color de la yema depende, principalmente, de la nutrición, es decir, de la cantidad de pigmentos ingeridos con la dieta, que puede variar en función de:

• Cantidad de pigmentos de la dieta: carotenoides (xantofilas como luteína-zeaxantina), presentes en componentes de la dieta tales como maíz, flores silvestres, frutos, entre otros. La producción avícola intensiva hace necesaria una suplementación adicional de pigmentos en la dieta, como de cantaxantina, que también asegura una menor variabilidad en los niveles de pigmentación de la yema entre animales y a lo largo de su vida productiva.
• Calidad de los pigmentos de la dieta: los pigmentos pueden deteriorarse si se almacenan inadecuadamente (por ejemplo, en contacto con la luz solar) o durante periodos demasiado largos. También es recomendable añadir un antioxidante al alimento para prevenir su deterioro y mezclar homogéneamente el alimento para asegurarse de que todos los animales reciben la misma cantidad de pigmentos.
• Absorción de pigmentos en intestino: la capacidad de aprovechamiento de la dieta también afectará al color de la yema. Una mayor absorción de los pigmentos permite obtener un color más vívido con la misma dieta. Para ello, hay que asegurar una correcta salud intestinal (prevención de infecciones) y optimizar la estructura y fisiología de la mucosa intestinal con el uso de pronutrientes acondicionadores intestinales.
• Almacenaje de pigmentos en el organismo: en las aves de postura con elevados niveles productivos se recomienda empezar a administrar los pigmentos unas semanas antes de la puesta.

1.2. CALIDAD NUTRICIONAL

La yema supone entre un 30 y un 33% del peso total del huevo y contiene más grasa, menos agua y menos proteína de la clara. Además, contiene la mayoría de vitaminas y minerales.

Los factores principales que pueden afectar la calidad nutritiva de la yema son:

• Absorción de nutrientes en intestino: es esencial una capacidad óptima de aprovechamiento de los nutrientes de la dieta para que éstos sean transferidos al huevo (tanto yema, como clara). Para mejorar la fisiología de la mucosa digestiva y optimizar la absorción de nutrientes pueden usarse moléculas naturales provenientes de extractos vegetales, tales como los pronutrientes acondicionadores intestinales. También es importante mantener una salud intestinal adecuada, que puede conseguirse administrando biocidas naturales a base de anillo cimenol para eliminar los microorganismos patógenos intestinales.
• El hígado: se encarga de metabolizar las grasas y sintetizar la proteína, dos de los componentes principales de la yema. Cualquier problema que afecte su capacidad fisiológica, ya sean causas infecciosas o toxinas, tendrá un efecto negativo sobre la yema y la viabilidad del pollito. Es importante proteger el funcionamiento del hígado, ya sea mediante antioxidantes, captadores de micotoxinas para prevenir los daños causados por toxinas fúngicas, o con el uso de pronutrientes acondicionadores hepáticos, que optimizan la fisiología hepática.
• La dieta: una dieta mal equilibrada y/o deficiente, principalmente en lo que se refiere a grasas y proteína (cantidad y calidad), puede dar lugar a yemas con menor calidad nutritiva. Por otro lado, aumentar la concentración de determinados nutrientes por encima de los estándares recomendados permite obtener huevos enriquecidos, algunos de los cuales ya se comercializan (por ejemplo, huevos enriquecidos en vitamina E u omega-3). El éxito de esta técnica depende de múltiples factores, tales como la eficiencia de transferencia de vitaminas al producto final (A. Sahlin y J.D. House, 2019). Esto puede tener importancia tanto como herramienta de marketing, como para alimentar a personas cuya capacidad de ingerir alimento es reducida.

1.3. RESISTENCIA DE LA YEMA

Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina que envuelve la yema. En huevos comerciales, la resistencia de la yema se relaciona con la calidad y frescor del huevo, mientras que, en huevos fértiles, está estrechamente relacionada con la absorción de nutrientes por parte de embrión y, por tanto, con el porcentaje de nacimientos y la calidad del pollito recién nacido.

Los factores que afectan la calidad de la membrana vitelina son:

• Genética y edad de la madre: a mayor edad, menor calidad de la membrana.
• Frescor: los huevos más frescos tendrán la zona del contorno de la yema bien definida, libre de defectos. A medida que pase el tiempo, el contorno se perderá definición, el diámetro de la yema aumentará y la superficie quedará aplanada. Conservar el huevo en condiciones de almacenamiento adecuadas hará que el huevo pierda sus cualidades más lentamente.
• Nutrición: deficiencias en antioxidantes, como vitamina E, C y selenio afectan su calidad.
• Estrés

1.4. HEMORRAGIAS EN LAS CHALAZAS Y OTRAS MANCHAS

Las chalazas están formadas por proteínas de alta densidad y se encargan de mantener la yema en el centro del huevo. La presencia de hemorragias en el punto de unión de la chalaza y la yema puede ser de origen patológico o deberse a factores genéticos o nutricionales (aporte insuficiente de biotina y magnesio). La presencia de estas imperfecciones puede disminuir la fertilidad de los huevos y causar el rechazo del consumidor, aunque no supone un problema sanitario para los humanos.

La presencia de manchas de sangre o carne, tanto en yema como en clara, son el resultado de una hemorragia de pequeños vasos sanguíneos que se rompen en la ovulación y no suele conllevar peligros para el consumidor ni para el pollito. Las manchas de carne son resultado de la degeneración de manchas de sangre.

Su aparición depende de distintos factores:

• Genética: la tendencia a la producción de manchas de sangre se hereda.
• Nutrición: la deficiencia de vitamina A, minerales, antioxidantes o una mala calidad del alimento o/y del agua pueden promover la aparición de manchas en yema y clara.
• Tóxicos: por ejemplo, las micotoxinas, metales pesados, entre otros.
• Sanidad: las manchas pueden ser causadas por determinados agentes infecciosos (por ejemplo, Salmonella Enteritidis).
• Estrés: puede estar relacionado con factores de manejo o ambientales, como el programa de luz. Además, cualquier tipo de estrés puede afectar el funcionamiento del sistema inmune, causando inmunosupresión y una mayor susceptibilidad a infecciones.

1.5. CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Las infecciones de transmisión vertical suelen tener el origen en óvulos infectados, como en el caso de la hepatoenteritis tóxica infecciosa aviar, causada por bacterias productoras de SH₂, que se transmite de reproductoras a pollitos a través de óvulos infectados y tiene incidencia sobre la calidad del pollito, ya que incrementa la mortalidad a la primera semana de vida y disminuye el peso obtenido al sacrificio.

2. CALIDAD DE LA CLARA

La clara, también llamada albumen, supone entre un 60% y un 65%, aproximadamente, del total del peso del huevo y es la parte más rica en proteínas, componente clave en la composición del huevo. Es la fuente de nutrientes para el desarrollo del embrión durante la incubación, por lo tanto, su calidad tendrá un efecto directo sobre el porcentaje de nacimientos, peso y salud del pollito.

La calidad del albumen se mide, principalmente, mediante las Unidades Haugh. Para determinar este valor se debe medir la altura del albumen a una distancia de 1 cm a partir del borde de la yema con un micrómetro, además del peso, y aplicar la fórmula siguiente:

Unidades Haugh = 100*Log[H+7.57-1.7*P0.37)]

Donde H = altura del albumen (en milímetros) y P = peso del huevo (en gramos)

El espesor del albumen está relacionado con distintos factores:

• Almacenamiento: las Unidades Haugh disminuyen con el paso del tiempo, y dependen de las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad). Esto es debido a que, con el tiempo, el huevo pierde agua y CO₂ y el albumen se vuelve más acuoso, pierde su estructura proteica y se vuelve transparente.

Para evitar la pérdida de calidad del huevo es importante recolectarlos frecuentemente, especialmente en periodos de elevadas temperaturas, y conservarlos en refrigeración (10ᵒC) y ambientes húmedos (idealmente por encima del 70% de humedad, para evitar las pérdidas de agua).

• Genética: las unidades Haugh también variarán en función de la raza y línea de producción. Además, en apartados anteriores se ha mencionado el efecto de la genética sobre parámetros como la presencia de manchas de sangre o carne en yema y clara.
• Edad: conforme la gallina envejece, la viscosidad del albumen disminuye.
• Nutrición: una mayor concentración de proteína disminuye las unidades Haugh. En cambio, la suplementación con vitamina C y E tiene un efecto positivo sobre este parámetro.
• Sanidad: existen distintas causas infecciosas que pueden afectar a la calidad el huevo y a las unidades Haugh. Por ejemplo, la enfermedad de Newcastle y la bronquitis infecciosa aviar disminuyen la viscosidad del albumen, incluso una vez el brote ha sido controlado (Butcher, 2003).

3. CONCLUSIONES

La calidad interna del huevo es un factor importante a tener en cuenta, ya que estrechamente relacionada con la aceptación del producto en el mercado (ponedoras) y la viabilidad y calidad del pollito (reproductoras).

Existen múltiples factores que pueden afectar la calidad de la yema y la clara, como son el manejo (incluyendo recogida, transporte y almacenaje), la salud de los animales, la nutrición y la genética. Tenerlos en cuenta es esencial para solucionar posibles problemas y optimizar la calidad del huevo.

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