En el presente artículo nos centraremos brevemente en determinar la calidad interna del huevo. En concreto nos centraremos en pruebas para determinar el estado de la yema. Para ello es necesario estudiar la calidad de la yema y, en concreto, valorar el color y el índice de la yema.

Calidad interna del huevo: color de la yema

El color de la yema es un aspecto muy importante que valora el consumidor en el momento de la compra. El color de la yema se debe principalmente a las xantofilas y en menor proporción a los carotenos, entre otros pigmentos.

• Los carotenos aportan un color más pálido a la yema, mientras que la adición de xantofilas proporciona un color más intenso.
• En avicultura industrial es más común encontrar yemas con color más pálido, hecho que no significa que sean menos nutritivas.
• Para evaluar el color de las yemas se usa un patrón denominado abanico de Roche.

Calidad interna del huevo: índice de la yema

El índice de la yema relaciona la altura y el diámetro de la yema en forma de porcentaje. Esto indica una mayor calidad del huevo, por tanto, cuanto mayor es el índice más frescura tendrá el huevo ya que la yema será más compacta y habrá perdido menos humedad.

Cálculo del índice de la yema: Altura de la yema entre el diámetro de la yema

El índice de yema normal aproximadamente es de 0.40- 0.42. Cuando se supera esta cifra significa que la yema ha descendido debido a que la membrana vitelina ha adquirido mayor elasticidad y ha perdido más agua o humedad.

Si para determinar la calidad de la yema hemos valorado el color segun la escala de Roche y el índice de la yema como medida de frescura del huevo, para determinar la calidad proteínica debemos hablar de las unidades Haugh.

Calidad proteínica del huevo: Unidades Haugh

Las Unidades Haugh representan una medida precisa y objetiva para determinar la calidad interna del huevo, sobre todo, referente a la calidad proteínica.

Las unidades Haugh (UH) relacionan la altura de la clara densa y el peso del huevo en la siguiente fórmula:

“A” representa la altura de la clara densa y “P” el peso del huevo en gramos.

Hay que tener en cuenta que, una vez abierto el huevo, las Unidades Haugh disminuyen a medida que transcurre el tiempo. También hay que considerar el efecto de la temperatura ya que una diferencia de 10 grados supone una disminución de 1.5 Unidades Haugh.

Valores de 50 Unidades Haugh representan una calidad del huevo inaceptable para el consumidor, a partir de 70 ya es aceptable y valores entre 90 y 100 representan una calidad del huevo excelente.

¿Qué necesitamos para calcular las Unidades Haugh?

• Micrómetro, balanza y calculadora.
• Antes de proceder, se debe asegurar una temperatura comprendida entre 7 y 15ºC.
• Pesar el huevo y anotar el peso.
• Romper el huevo sin dañar la clara densa y verterlo cuidadosamente.
• Medir la altura de la clara densa mediante el micrómetro desde la parte más extensa, y hacer dos lecturas por huevo en sitios con ausencia de burbujas y chalazas.
• Finalmente, realizar el cálculo siguiendo la fórmula anterior.