La harina de pescado es una materia prima para la fabricación de pienso en animales, por lo cual es importante conocer los procesos de fabricación.

¿De dónde se obtiene la harina de pescado?

La harina de pescado es un producto orgánico, compuesto principalmente por proteínas. Es común utilizar este tipo de productos en alimentación animal para la fabricación de pienso por su alto valor energético. En las vacas de leche y los cerdos hay una mayor producción cuando se alimentan con harina de pescado.

La harina de pescado se obtiene a partir de subproductos de pescados (calidad estándar) o de pescados enteros (calidad alta). Sus propiedades nutritivas están relacionadas con la especie de pescado utilizada: En Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base a “Menhaden� (géneros Brevoortia y Ethmidium) que miden 30 cm. En Europa, se utiliza el “Capelán� (Mallotus villosus) y el “Arenque� (20 cm). En Latinoamérica para la fabricación de harina de pescado se utilizan especies como la sardina (Sardinella aurita) y atún (Tunnus sp), “rabo amarillo� (Cetengraulis edentulus) y “machuelo� (Opisthonema oglinum), entre otras. La anchoveta (Engraulis ringens) es producida en el Perú de forma sostenible, para la fabricación de harina de pescado. Perú es uno de los productores más sólidos de anchoveta y de harina de pescado del mundo. La anchoveta tiene una alta rentabilidad cuando se convierte en harina de pescado: por 1Kg de anchoveta se puede obtener alimento para 4Kg de peces.

Por otro lado, las características fisicoquímicas de la harina de pescado pueden cambiar de acuerdo con los factores implicados en su producción. Estas características dependen también de la especie de pescado utilizado como materia prima y de la incidencia de la época del año y el proceso de fabricación.

Etapas de la fabricación de la harina de pescado

Para obtener harina de pescado, la materia prima debe someterse a una serie de procesos para lograr el producto final. Estas etapas garantizan la sanidad de la harina y sus características físicas.

Cuando se utiliza pescado fresco y este producto debe ser almacenado, se recomienda utilizar aditivos para prevenir el daño de la materia prima. El uso de un aditivo como Alquermold Fish L converva el pescado fresco almacenado en bodegas destinado a plantas de procesado de harina de pescado. Este producto logra controlar Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter y otros patógenos contaminantes del pescado no procesado.

1. Triturado: El proceso de fabricación de harina de pescado empieza con la trituración y desecación de pescados enteros o partes de estos. El pescado utilizado es molido hasta obtener material fino.
2. Cocción: luego del triturado, este material pasa a la cocción donde se somete a una temperatura de 100°C durante 20 minutos en vapor indirecto. Este proceso detiene la actividad microbiológica y enzimática en el producto y ayuda a separar el aceite.
3. Prensado: En este proceso se hace un prensado mecánico que separa el material en dos tipos de fase. La fase líquida y la fase sólida.
4. Decantación: en esta etapa, la fase líquida es decantada para recuperar más productos sólidos y agregarlos a la fase sólida.
5. Centrifugación: en este proceso se centrifuga la fase líquida. Como resultado se obtendrá el aceite y el agua.
6. Evaporación: la evaporación se hace en el «agua de cola» que es líquido sobrante, se intenta reducir el volumen del producto para concentrarlo mejor y obtener sólidos.
7. Mezclado: los sólidos restantes de la centrifugación se mezclan con la torta sólida obtenida en el prensado hasta obtener una pasta.
8. Secado: el secado extrae más agua de esta mezcla hasta reducir la humedad a un 5-10%. Esto evita que crezcan bacterias y reduce las reacciones químicas.
9. Aditivos: en la harina de pescado se agregan aditivos como los antioxidantes. Por ejemplo, el aditivo Alquernat Antiox P y L previene la oxidación de las grasas, vitaminas y carotenos en el pienso.
10. Empacado: en la harina de pescado se agregan antioxidantes permitidos, y luego es empaquetada en sacos para su comercialización. En esta etapa también se pueden utilizar aditivos naturales como Alquermold Liquido Fish Meal, este controla el crecimiento de microorganismos en la harina de pescado almacenada.

Como resultado, se reporta que por cada tonelada de materia prima (pescados o subproductos) se obtienen 4 a 5 sacos de harina de pescado.

Evaluación de la calidad de la harina de pescado

La fabricación de harina de pescado puede ser sometida a diversas evaluaciones y mediciones de parámetros para conocer su calidad nutricional y sanitaria.

PAR�METROS NUTRICIONALES

1. Proteínas: su valor debe estar entre 55 y 65% para garantizar un producto de buena calidad y alto valor nutritivo.
2. Grasa: este parámetro no debe ser superior a 13%. Valores más altos favorecen el deterioro de la harina.
3. Humedad: esta medida debe estar entre 5-10%. Un exceso de humedad afecta la vida útil y la calidad sanitaria, debido a que el agua favorece la replicación de bacterias y hongos. Por otro lado, valores por debajo de esto favorecen el calentamiento y la combustión de la harina.
4. Cenizas: su valor debe ser menor de 20%. La harina de pescado se reconoce por tener un valor alto de calcio y fósforo.

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PAR�METROS SANITARIOS

1. pH: no debe ser menor a 5, indica el grado de reacciones químicas y físicas que ocurren en la harina.
2. Cloruro de sodio: debe ser máximo 3% La sal es utilizada para conservar la materia prima cuando no hay una buena cadena de almacenamiento.
3. Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): debe ser menor de 125mg/100g. La harina debe conservarse a baja temperatura para evitar la degradación de compuestos nitrogenados que incrementan este parámetro.
4. Fibras: este valor tiene que ser menor de 1%, ya que indica la digestibilidad del producto. Esto es de suma importancia en avicultura debido al tamaño de los pollitos de 1 día que consumen pienso.
5. Rancidez: debe ser menor de 13meq/Kg, evidencia la falla del empaquetado cuando hay entrada de oxígeno a los sacos. Esta falla incrementa los peróxidos que degradan la harina de pescado.
6. Histamina: menor de 20mg/10g alteraciones y calidad higiénico-sanitaria en la conservación, crecen bacterias que forman amina que es tóxica.
7. Análisis microbiológico: se pueden analizar los sacos de harina para el diagnóstico de la bacteria Salmonella y garantizar la inocuidad del producto.

Beneficios de la harina de pescado

La harina de pescado se fabrica como un material idóneo para mezclar en los piensos de animales. Se utiliza para la alimentación en avicultura, ganadería, porcicultura y acuicultura. Se caracteriza por su alto aporte de proteínas y de energía. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la harina debe ser de fácil digestión y no tener ninguna partícula que pueda causar daño en los animales.

Por otro lado, la fabricación de esta harina evita los desperdicios del sector pesquero y aprovecha al máximo los subproductos de este al convertirlos en proteína y energía. Esto es un factor positivo en el mercado internacional porque ayuda al medio ambiente al reducir los desechos al mismo tiempo que se convierte en alimento.

Una harina de pescado con excelente proceso de fabricación debe ser estable en su almacenamiento incluso hasta los seis meses de empaquetada. En condiciones de empaque hermético y a 27°C, durante este tiempo debe conservar sus propiedades organolépticas y cantidad de proteína. Estas propiedades son importantes en la mezcla con otras harinas para la fabricación de piensos destinados a alimentación animal.

Sumado a lo anterior, los productos obtenidos y fabricados con harina de pescado son:

• Pienso para pollo de engorde y ave ponedora
• Concentrado para cerdos y ovinos
• Pienso para ganado de carne y vacas de leche
• Alimentación para animales acuáticos (camarones, peces, entre otros)

La harina de pescado posee características nutricionales ideales para la fabricación de alimentos balanceados para la producción animal. Su composición de 60-70% de proteína, 5-12% de grasa, y una humedad del 9%, la convierten en una materia prima rica en nutrientes.

CONCLUSIONES

La harina de pescado es una de las materias primas más importantes para la fabricación de pienso para animales. Este producto se obtiene luego de varias etapas industriales que garantizan su inocuidad. Su uso reporta resultados positivos en alimentación animal por su alto valor de proteína y energía y, además, mitiga el impacto ambiental ya que aprovecha residuos de la acuicultura.