En realidad, el color de la yema no afecta a la composición nutricional del huevo, es decir, el valor nutricional de un huevo no se ve modificado por su color. El color es un factor que puede ser modificado mediante la inclusión en la alimentacion de las ponedoras de pigmentantes, pero estos pigmentantes no tienen un efecto sobre el valor nutricional del huevo.

Existen grandes diferencias entre los diferentes colores de yema preferidos en los diferentes países y se han desarrollado múltiples colorantes naturales y sintéticos para abarcar dicha gama de colores.

El color de la yema del huevo

Al igual que ocurre en otros alimentos, en el caso del huevo, el color es uno de los aspectos más importantes desde el punto de vista del consumidor, en especial el color de la yema. Es un aspecto organoléptico clave para la aceptación del producto que el consumidor relaciona con la calidad del mismo. Es importante tanto el color de la yema, como la homogeneidad de color dentro de la misma y entre diferentes huevos.

El color de la yema del huevo viene determinado por el tipo y el perfil de carotenoides presentes en el pienso que se suministra a las gallinas y su absorción a nivel intestinal. Los carotenoides constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas de carácter liposoluble. Se pueden dividir en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas.

En la actualidad se han descrito más de 600 tipos diferentes de carotenoides y se ha observado que las xantofilas tienen mayor importancia en la coloración del huevo que los carotenos.

• ¿De qué depende el color de la yema?

El color de la yema del huevo depende de numerosos factores que se pueden dividir en factores primarios, aquellos que dependen del tipo y concentración de carotenoides, y factores secundarios, que son aquellos que dependen del animal.

Los factores primarios incluyen la digestibilidad, el metabolismo, la transferencia al huevo y el porcentaje de deposición de los carotenoides administrados con la dieta. Los desequilibrios alimentarios, como deficiencias vitamínicas, también pueden afectar al color de la yema. Algunos d

e los carotenoides son precursores de la vitamina A, metabolizándose a dichas vitaminas cuando existen deficiencias y disminuyendo la cantidad que se deposita en la yema.

Se ha descrito que la composición de la dieta afecta a la absorción de estos pigmentos, por ejemplo, dietas ricas en grasas favorecen su absorción. El porcentaje de deposición también muestra grandes variaciones entre los diferentes carotenoides, desde un 14% de la astaxantina a un 40% de la cantaxantina.

Como factores secundarios cabe destacar la edad, la estirpe, el estado sanitario e incluso el manejo de los animales. Existen estudios que demuestran que todos aquellos factores que afectan a la salud digestiva como las micotoxinas, aflatoxinas u ocratoxinas, tienen un impacto notable en la absorción de pigmentos, así como, enfermedades como la coccidiosis o la enfermedad de Newcastle.

Un punto que merece la pena destacar es que mantener la salud intestinal de los animales, por ejemplo, mediante el uso de pronutrientes acondicionadores intestinales, es clave para que la absorción de los pigmentos sea la adecuada y se mantenga de forma homogénea durante toda la fase de puesta.

Los pronutrientes acondicionadores intestinales son moléculas activas de origen botánico que actúan a nivel metagenético sobre las células intestinales. Estimulan la síntesis de proteínas funcionales e incrementan la renovación de los enterocitos, por lo que favorecen el estado fisiológico intestinal y la absorción de nutrientes, incluyendo los pigmentos presentes en el pienso.

• ¿Como conseguir la coloración deseada por el consumidor en la yema del huevo?

Un punto fundamental que los productores de huevos deben tener presente es que no existe un color de yema capaz de satisfacer las necesidades de todos los mercados. Existen una amplia variación en los colores demandados por los diferentes países y regiones, abarcando desde un amarillo pálido, por ejemplo, en Suiza o en Canadá, hasta un amarillo-rojizo intenso, como demanda por ejemplo el mercado japonés.

Dichas preferencias vienen determinadas habitualmente por diferencias geográficas y culturales. Un factor que también influye, en la preferencia por parte del consumidor por un color u otro, son las materias primas disponibles para alimentación de las gallinas. Por ejemplo, en Tanzania, donde utilizan sorgo como alimento, que contiene una menor proporción carotenoides que el maíz, prefieren yemas de un color más claro.

Con el fin de evaluar el color de la yema de los huevos, se han desarrollado en las últimas décadas una gran variedad de escalas. Sin embargo, la escala de La Roche, creada por el laboratorio La Roche Vitamins, es la más aceptada.

Dicha escala relaciona un tono determinado de yema con un valor numérico en una escala de 1-15, de menor a mayor intensidad de color.

Siguiendo dicha escala se pueden observar las preferencias entre los diferentes países europeos.

En Alemania, Países bajos, España y Bélgica se buscan colores más anaranjados, con valores entre 13-14 en la escala da La Roche, mientras que en países como Irlanda, Suecia o el norte de Inglaterra prefieren colores más pálidos, con valores entre 8-9. También existen países que buscan color intermedio como el norte de Francia, el Sur de Inglaterra y Finlandia, que demandan colores con valores entre el 11-12 en la escala de La Roche.

Ciertos alimentos presentes en la dieta de las aves contienen pigmentos naturales, como son el maíz o la alfalfa, si bien no están en cantidades suficientes para obtener el color demandado por la mayoría de los países. Por ello, se emplean extractos concentrados de ciertas plantas como el marigold y la paprika. Los pronutrientes anteriormente mencionados contribuyen a la absorción de los pigmentos contenidos de forma natural en estas materias primas.

Para obtener el color de yema deseado en cada país, es necesario añadir pigmento a la dieta de las aves. Como cada país e incluso región presencia una preferencia distinta en lo que a color de yema se refiere, es necesario ajustar la dosis de pigmentantes para cada caso concreto.

• Tipos de pigmentantes

Estos pigmentos pueden tener un origen natural, como extractos concentrados de ciertas plantas como el marigold o la paprika, o sintético. La tendencia actual tiende a estandarizar las dosis de pigmentos naturales necesarios para los diferentes colores de yema.

Existen 6 tipos principales de carotenoides, tres que aportan un color amarillo: zeaxantina, luteína y apo-éster, y tres que aportan un color rojo: cantaxantina, astaxantina y capsantina.

Diferentes combinaciones de estos pigmentos permiten obtener los diferentes colores de yema, por ejemplo, la combinación de 2- 4 mg/kg de cantaxantina y 10-20 mg/kg de zeaxantina permite obtener huevos con un color de yema entre 12-15. Hemos de tener presente que, para valores superiores a 10 en la escala de La Roche, es necesario añadir un pigmentante rojo.

La importancia del color en los alimentos

El color de los alimentos ha desempeñado un papel fundamental en nuestra alimentación desde la prehistoria, permitiéndonos discernir entre aquellos alimentos sanos y nutritivos de aquellos tóxicos o en malas condiciones.

Esa importancia del color de los alimentos ha quedado grabada en nuestros genes de forma que, a día de hoy, el color de un alimento sigue siendo uno de los factores organolépticos de mayor importancia para el consumidor. Relacionamos el color de un alimento o la ausencia de este con la calidad y la frescura, asociando a cada producto un color determinado.

Un ejemplo práctico de la importancia del color en los alimentos lo podemos encontrar en la Cola. En 1993, la multinacional Pepsi sacó al mercado una nueva cola transparente a fin de diferenciarse de otras Colas presentes en el mercado. Sin embargo, este producto fue un completo fiasco por el hecho de que la gente asociaba la Cola con un color oscuro y, al ser un producto transparente, no se cumplía la relación previamente establecida entre el color y el sabor del producto.

El color constituye uno de los principales factores de los que depende la elección de un producto alimentario por parte del consumidor y es que, como bien dice el refrán, “comemos por los ojos”. Por ello, ya desde la antigüedad se emplean diferentes aditivos alimentarios para satisfacer las demandas de los consumidores.

La importancia del color afecta también a los productos de origen animal, teniendo una especial relevancia en avicultura, donde tanto el color de la yema del huevo como el color de la piel y las patas del pollo son de gran importancia desde un punto de vista comercial.

• Colorantes alimentarios

El uso de colorantes alimentarios no es una práctica reciente, ya los egipcios empleaban colorantes naturales para los caramelos (1500 a.C). Existen referencias al azafrán como aditivo alimentario en la Ilíada de Homero y se sabe que, ya en la edad media, se empleaban colorantes en productos como el vino.

Durante la industrialización se desarrollaron los primeros aditivos sintéticos y, con ellos, surgieron las primeras legislaciones oficiales. La mauveína o púrpura de Perkin fue el primer colorante sintético desarrollado por el químico William Henry Perkin en 1856.

Actualmente, las legislaciones determinan de forma detallada aquellos compuestos que se pueden emplear como colorantes, tanto en alimentación animal como humana. En el caso de la Unión Europea (UE) dicha información está recogida en el Reglamento Europeo (EU) No 1333/2008, donde se describen los colorantes como aquellos aditivos que dan color a un alimento o le devuelven su color original. En el caso de los Estados Unidos es la FDA quien determina los compuestos que son aptos en el CFR (Code of Federal Regulations) 21 70.3.

• Pigmentos en la alimentación animal

Con el fin de ofrecer a los consumidores productos de origen animal con un color determinado que se ajuste a sus preferencias, se añaden de forma habitual pigmentos en la alimentación de los animales.

Dichos pigmentos son absorbidos por el animal y depositados en los diferentes tejidos orgánicos para que adquieran el color deseado. El porcentaje de deposición dependerá de la especie y del tipo de pigmento. Por ejemplo, en el caso de las aves las xantofilas se absorben en mayor proporción que los carotenos.

Los pigmentantes empleados en alimentación animal pueden tener un origen natural, o bien ser compuestos sintéticos. Se emplean principalmente en avicultura, para obtener un color de yema determinado y para potenciar el color de la piel y de las patas de estos animales. También se emplean en acuicultura de salmónidos, para potenciar el color anaranjado del tejido muscular.

Conclusión

El color de la yema del huevo, al igual que en otros alimentos, juega un papel fundamental en la elección del producto por parte del consumidor. Por ello, es esencial conocer las demandas de cada país en particular y añadir los pigmentos necesarios para obtener dicha coloración.

También es esencial mantener una buena salud intestinal de los animales, para asegurar la correcta absorción de dichos pigmentos, evitando enfermedades como la coccidiosis o la enfermedad de Newcastle, que han demostrado afectar directamente a la absorción de pigmentos.

Para ello, es recomendable el uso de pigmentantes que incluyan moléculas capaces de promover una adecuada fisiología intestinal, como pronutrientes acondicionadores intestinales.