El hígado es considerado, junto con el intestino, un órgano clave en aves de cría intensiva, ya que se encarga de dos funciones fundamentales como la depurativa, y la de síntesis de proteínas, glúcidos y lípidos [1].

La primera línea de defensa es principalmente ejercida por las mucosas, que protegen al animal de numerosos antígenos externos, siendo la intestinal, la respiratoria y la piel las más relevantes. Sin embargo, numerosos antígenos, entre ellos muchos microorganismos, logran atravesar estas mucosas, alcanzar el torrente sanguíneo, y llegar al hígado, órgano clave por su función de síntesis, pero importante remarcar en este caso, que actúa como una segunda línea de defensa en el avance de estos patógenos [2].

Múltiples bacterias se han aislado a lo largo de las últimas décadas a nivel hepático en aves de cría industrial, y en las últimas décadas, la incidencia de enfermedades hepáticas bacterianas ha aumentado debido a diversas causas. Las líneas genéticas están sometidas a una elevada presión selectiva para conseguir altos rendimientos productivos. Esto conlleva un incremento de la demanda metabólica, con una mayor ingesta de alimento y, por lo tanto, un esfuerzo muy importante del intestino, el cual está en contacto con múltiples antígenos que acaban sobrepasando su capacidad defensiva y alcanzando el hígado. Por otro lado, las elevadas densidades pueden provocar que determinados microorganismos penetren a través de la piel o de la mucosa respiratoria, alcanzando finalmente este órgano. En el caso de las aves reproductoras, adicionalmente, pueden diseminar estas bacterias mediante una infección vertical a las generaciones siguientes, lo que agrava el problema [3].

Es necesario también tener en consideración que, aunque muchas de estas bacterias sean bien conocidas y se hayan aislado desde hace años, los programas antibióticos han perdido eficacia por el incremento de resistencias antimicrobianas, y también existen errores en la práctica clínica a la hora de abordar las infecciones hepáticas: una vez las bacterias se acantonan en el hígado, y tras haber realizado un correspondiente antibiograma tras su aislamiento, el antibiótico de elección debe completar el ciclo enterohepático para que sea efectivo, si no, no alcanzará a las bacterias y contribuirá al desarrollo de más resistencias microbianas.

Finalmente, es necesario resaltar que, aunque desde un punto de vista clínico a pie de granja, las bacterias más interesantes son aquellas patógenas para el ave, como Salmonella pullorum, S. gallinarum, Clostridium perfringens, etc. hay muchas otras que se encuentran en el hígado con capacidad zoonótica, y algunas emergentes que deben ser tenidas en consideración, como muchos serovares de Salmonella o C. hepaticus [4].

Una apuesta de la Fundación VallBo para la investigación de bacterias con asentamiento hepático en condiciones de Tailandia

Hasta la fecha, únicamente había breves reportes de prevalencia de determinadas bacterias hepáticas procedentes de aves en Tailandia, donde se reportaba una alta prevalencia de Salmonella (84%), pero en este caso procedente de carne cruda [5]. En otros países como Argentina [6] o Estado Unidos [7] si se determinaron ciertas prevalencias a nivel hepático.

Dado que hasta el momento no había evidencia de aislamiento bacteriano de muestras de hígado de pollo en Tailandia, la fundación VallBo decidió apostar por esta investigación, altamente importante para uno de los sectores con más impacto en el país. La investigación fue realizada por investigadores de la Universidad de Chulalongkorn. La comprobación de la diversidad bacteriana en muestras de hígado en granjas y mataderos es necesaria para identificar los patógenos bacterianos más comunes en producción avícola. Los resultados de este estudio ayudarán a identificar los problemas en las granjas, y también aquellos de importancia zoonótica. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron identificar aquellas bacterias, tanto patógenas en aves como zoonóticas, incluyendo E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus spp., Streptococcus spp., P. multocida y C. perfringens, aisladas de hígado, y tomando muestras en granjas y mataderos, durante el año 2020.

Diseño experimental del estudio y resultados

Se recolectaron trescientas diez muestras de hígados de granjas (n=160) y mataderos (n=150) de las diferentes regiones de Tailandia, seleccionadas en base a un muestreo adecuado. Las bacterias aisladas de muestras de hígado de pollo se organizaron por su origen, es decir, aquellas procedentes de granjas o de matadero, así como las prevalencias medias de cada una de las bacterias objetivo en dichas procedencias por separado y en total.

Las bacterias más comúnmente aisladas en las muestras de hígado de pollo, en términos generales, fueron E. coli (80,65%), seguida de Streptococcus (45,48%), Salmonella (15,81%), y Campylobacter (14,52%), respectivamente. Se observó una baja prevalencia (<10%) de Shigella (5,81%) y Staphylococcus (4,52%). Por otro lado, en este estudio no se detectó P. multocida ni C. perfringens (si bien es cierto que de este último es más frecuente el alcance de sus toxinas al hígado más que de la bacteria en sí).

Si analizamos los resultados diferenciando las prevalencias entre los aislamientos en granja y en matadero, podemos observar que, en las granjas, los patógenos más comunes fueron E. coli (72,50%), Streptococcus (12,50%), Salmonella (8,13%) y Campylobacter (8,13%). Por su parte, los microorganismos predominantes aislados de muestras de mataderos fueron E. coli (89,33%), Streptococcus (80,67%) y Salmonella (24,0%). La distribución de patógenos identificados entre granjas y mataderos se observó estadísticamente significativa de Streptococcus spp (P <0,0001), Escherichia coli (P <0,0001), Salmonella (P = 0,0001), Shigella (P = 0,002) y Campylobacter (P = 0,001)). Por otro lado, no hay diferencia significativa de la distribución de Staphylococcus entre granjas y mataderos. En términos generales, de esta significancia se puede establecer que se encuentra una mayor contaminación en los hígados en mataderos para todas las especies bacterianas analizadas. Esto es quizás debido a que, en las plantas de procesado, y sobre todo en el paso del eviscerado, bacterias de otras localizaciones pueden contaminar el hígado, sobre todo aquellas procedentes de intestino que se rompe por el proceso mecanizado de extracción de la tripa.

Es necesario resaltar que, como se puede comprobar en los resultados (tabla1), al obtenerse la suma de los porcentajes de los aislamientos, se observa que de cada 100 muestras se aíslan 166,8 microorganismos (en términos absolutos, 517 aislados en el total de las 310 muestras). Esto significa que un 66,8 % de las muestras presenta más de una contaminación y es fundamental someter a las bacterias a pruebas de patogenicidad, con el fin de distinguir las patógenas de aquellas saprófitas que no causan enfermedad. Para esto existen dos tipos de pruebas:

• Pruebas bioquímicas: como las SH2+, la manitol+, la reducción azul de metileno, o la hemólisis en agar sangre.
• Pruebas in vivo: inyección intraperitoneal de un cultivo de 8 horas en ICC (infusión cerebro-corazón) para bacterias Gram + o de 6 horas para las Gram -.

Estas pruebas son de gran relevancia, ya que aislar un microorganismo no es suficiente para considerarlo causante de enfermedad, se debe hacer una confirmación mediante algunas de las técnicas descritas.

Otros resultados de interés derivados de la investigación

Del estudio se extrajeron otras conclusiones de interés, especialmente en cuanto a infecciones múltiples, características de los hígados afectados y tipificación de las especies de Salmonella aisladas.

Se observó que en un 66,8% de las muestras se podían aislar múltiples microorganismos simultáneamente. Sin embargo, algunas muestras multicontaminadas con las mismas especies bacterianas podrían presentar una apariencia muy diferente. Esto puede ser debido a múltiples factores, como el estado nutricional y sanitario del ave, o la carga bacteriana.

A nivel macroscópico, cabe destacar que, dentro de los hígados con alteraciones macroscópicas, prevalecieron aquellos congestivos, también algunos de ellos acompañados de consistencia alterada, friables, y petequias o coágulos en algunos de ellos.

Sin embargo, y como se puede observar en la tabla 3, la mayoría de los hígados presentaron una apariencia normal. Esto puede ser debido a bacterias no patógenas para el ave en sí misma, pudiendo ser zoonóticas, o fases de infección no avanzadas en las que aún no se desarrolla patología en el ave. También se puede asociar a bacterias que alcanzan el hígado, pero no sea este órgano donde causan su efecto patógeno.

Adicionalmente al aislamiento bacteriano, en el caso de Salmonella se procedió a la serotipificación para conocer la prevalencia de los distintos serovares. Para ello se tomaron un total de 34 muestras de hígado de pollo y se observaron un total de 21 serotipos distintos de Salmonella (Tabla 5).

De los 21 serotipos de Salmonella aislados de muestras de hígado de pollo, los serotipos predominantes fueron Schwarzengrund (17%), seguido de Agona (15%) y Stanley (13%). Estos serotipos de Salmonella son de importancia zoonótica, de origen aviar, y, por lo tanto, conocer los datos de prevalencia pueden ser de gran ayuda a la hora de implementar medidas de prevención y control.

Conclusiones

El hígado es un órgano clave en aves de cría intensiva, el cual está en contacto con muchos antígenos, debido a la función depurativa que ejerce, y a su vez, muchos microorganismos logran alcanzarlo tras atravesar diversas mucosas orgánicas.  Múltiples bacterias se han aislado a lo largo de las últimas décadas a nivel hepático en aves de cría industrial, y en las últimas décadas, la incidencia de enfermedades hepáticas bacterianas ha aumentado de forma considerable.

Es necesario también resaltar que, aunque desde un punto de vista clínico, las bacterias más importantes son aquellas patógenas para el ave, hay muchas otras que se encuentran en el hígado con capacidad zoonótica, como muchos serovares de Salmonella.

La fundación VallBo, apostó el pasado 2020 por apoyar una investigación de las principales bacterias aisladas en hígados aviares en condiciones de Tailandia, llevada a cabo en la Universidad de Chulalongkorn. En los resultados, se pudo observar que las principales bacterias aisladas fueron, a nivel general, E. coli (80,65%), seguida de Streptococcus (45,48%), Salmonella (15,81%), y Campylobacter (14,52%), respectivamente. Además, se hallaron 21 serotipos de Salmonella con importancia zoonótica, y se determinaron que las bacterias se aislaron en más de un 50% de los casos de hígados con apariencia macroscópica normal, pero muchos otros presentaban alteraciones como congestión, palidez o presencia de coágulos y gas. Esto orienta a que las bacterias aisladas son de ambos tipos, tanto zoonóticas como patógenas aviares.

Estos hallazgos permitirán el conocimiento de un escenario actual y preciso de los microorganismos que afectan tanto a las aves, como los que éstas pueden diseminar a los seres humanos a través de la cadena alimentaria. Esto permitirá implementar medidas de prevención y control que mejoren tanto la sanidad avícola en granjas de broiler y reproductoras, y potenciar la seguridad alimentaria mediante el control de aquellas bacterias patógenas.

Bibliografía

[1] Pie, J. “El papel del hígado en la producción de huevos�. 2020 www.veterinaria digital.com

[2] Borrell, J. Tesouro A. Díez, D. “Ecología digestiva, disbiosis y pronutrientes�. 2021. Academia Peruana de Ciencias Veterinarias

[3] Díez, D. “La integridad del epitelio intestinal�. 2020 www.veterinaria digital.com

[4]  Courticea JM, Mahdia LK, Grovesb PJ, Kotiwa M 2018. Spotty Liver Disease: A review of an ongoing challenge in commercial free-range egg production. 227: 112-118.

[5] Bodhidatta L, Srijan A, Serichantalergs O, Bangtrakulnonth A, Wongstitwilairung B, McDaniel P, Mason CJ. 2013. Bacterial pathogens isolated from raw meat and poultry compared with pathogens isolated from children in the same area of rural Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health, 44(2), 259-72.

[6] Procura F, Bueno DJ, Bruno SB, Rogé AD. 2019. Prevalence, antimicrobial resistance profile and comparison of methods for the isolation of Salmonella in chicken liver from Argentina. Food Res. Inter, 119, 541-546.

[7] Jung Y, Porto-Fett A, Shoyer BA, Henry E, Shane LE, Osoria M., Luchansky JB. 2019. Prevalence, levels, and viability of Salmonella in and on raw chicken livers. J Food Prot, 82(5), 834-843.