Los valles eran regiones aisladas que empezaron a producir electricidad en centrales hidroeléctricas en los años 20 del siglo pasado. La creciente demanda energética hizo que algunas de estas centrales se convirtieran en termoeléctricas, produciendo electricidad a partir de la combustión de gas natural. Este proceso es más eficaz pero produce dos residuos que hay que tratar: CO2 (gas de efecto invernadero) y agua muy caliente de la refrigeración del proceso.

Una de estas centrales termoeléctricas, ha encontrado una solución ingeniosa y a su vez productiva para “reciclar” el agua caliente que no pueden verter al río directamente para conservar sus ecosistemas. Mezclan el agua caliente de la central termoeléctrica, con agua fría del río y con esta mezcla alimentan estanques de esturiones (Acipneser baerii) a una temperatura de unos 17-20ºC durante todo el año. El agua que alimenta a los estanques se enfría de manera natural y una vez filtrada ya sí puede ser vertida al río a una temperatura sólo 2-3 ºC por encima de la temperatura propia del agua que circula por el río.

La temperatura del agua a la que se alimentan los estanques, permite aumentar el metabolismo de los peces y consiguen llegar a la madurez sexual de los esturiones en 9 años, en lugar de 12 que sería el tiempo natural. Se trata de una piscifactoría en la que se produce caviar.

Los esturiones son peces vertebrados de una antigüedad de 250 millones de años, en los que prácticamente no ha evolucionado. No tienen espina, sino un esqueleto cartilaginoso. Tampoco tienen escamas. Tienen cráneo.

Los alevines llegan a esta piscifactoría con 2 meses de edad y entre 2 y 5 gramos de peso (la proporción de hembras: machos suele ser de 60:40), y son instalados en estanques por edades. A los tres años ya puede distinguirse el sexo de cada animal y los machos son sacrificados. Procesan la carne del pez en fresco o en ahumado, siempre envasado al vacío. La carne de esturión es consistente (similar a la del pez espada), con poco contenido graso y muy proteica. También cabe destacar que su contenido en ácidos grasos omega 3 es muy elevada, doblando a la del salmón.

Sigue la cría de las hembras, hasta los 9 años (en que el peso es de unos 12 kg) en que producen sus primeras huevas infertilizadas. Cuando éstas han llegado a su madurez, los esturiones hembras son sacrificadas para obtener el preciado caviar. La proporción de caviar producido por cada animal es del 10% de su peso aproximadamente.

El proceso de elaboración del caviar es totalmente artesanal para preservar las propiedades físicas del mismo, principalmente textura y sabor, ya que una mecanización del proceso provocaría roturas de granos y por lo tanto pérdida de valor.

Tras la extracción se realiza el pesado, el cribado, el lavado con agua mineral, el salado y el envasado, todo ello con medidas sanitarias muy estrictas.

El salado tiene una doble función: conservante y potenciador del sabor.

La maduración del caviar es de entre 6 semanas y 9 meses, y el contenido de las latas suelen garantizarlo por unos 3 meses, lo que significa que hay un tiempo máximo desde que el caviar es extraído hasta que es consumido.

El caviar es un alimento con elevado contenido proteico, rico en vitaminas del grupo B, vitamina A y minerales.