Este artículo realiza una revisión de las razas de pato y los productos comercializados según su aptitud. Otros artículos publicados describen el manejo productivo y los principales retos a los que se enfrentan los productores de esta especie animal.

Los patos pertenecen al Orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se incluyen también los cisnes y los gansos. En 2017 se estimó la población mundial de patos en 1,15 biliones y, de ésta, el 88% se encontraba en Asia. Los países con la población más grande de patos son China, Vietnam, Bangladesh e Indonesia.

El pato es un animal muy rústico que obtiene buenos rendimientos en condiciones de producción semi-extensiva, aunque estos sistemas no pueden ofrecer las mismas condiciones de bioseguridad que el sistema intensivo. El sistema intensivo, aunque permite tener mayor control sobre las condiciones ambientales y de bioseguridad, puede tener también sus desventajas, como las condiciones de la cama y los potenciales problemas infecciosos y locomotores que se pueden originar, muy frecuentes en esta especie.

RAZAS DE PATO

Las razas de pato se pueden clasificar dependiendo de su aptitud, es decir, según si son aptos para la producción de carne o de huevo.

RAZAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE

Las razas de pato más populares para la producción de carne son: el pato Pekín, el pato de Berbería, el Ruel Kagua y el pato Mulard.

• PATO PEKÍN (Anas platyrhynchos domesticus)

El pato Pekín es originario de China y es la raza más popular y utilizada para la producción de carne. Los animales tienen un cuerpo robusto, plumas blancas y el pico y las patas de color naranja.
Son animales con poco dimorfismo sexual y las hembras pueden ser de alta postura. Es un animal precoz, por lo que puede tener tendencia a engrasar.

Los huevos de pato común tienen una incubación de 28 días.

• PATO MUSCOVY (Cairina moschata)

El pato Muscovy, conocido también como pato criollo o pato de Berbería, es originario de zonas selváticas de América del Sur y es la única raza domesticada que no proviene de la raza Mallard. El pato Muscovy es mudo, de allí uno de sus nombres, a diferencia de los patos comunes que son bulliciosos.
Actualmente, su producción se ha extendido a países ecuatoriales de África y de Asia, particularmente en el sudeste asiático, para la explotación de sus huevos y carne.Tiene una carúncula muy marcada alrededor de los ojos y el pico en especies silvestres.
El tiempo de incubación del huevo es de 35 días, en vez de 28 días, como ocurre en el pato común. Aunque tiene un índice muy bajo de puesta, su carne es más magra que otras razas, similar a la de la ternera. Es poco precoz, y alcanza su madurez sexual en torno a las 28 semanas.

Video sobre la raza de PATO MUSCOVY

• PATO MULARD (Anas platyrhynchos domesticus × Cairina moschata)

El pato Mulard proviene del cruce del pato de Berbería con el pato Mallard (también puede ser otro tipo de pato común, como el pato Pekín o razas locales). Son híbridos estériles utilizados para la producción de carne y de foie.
Estos híbridos heredan el promedio de las características de los padres. Al igual que el pato de Berbería, su carne es magra y atrae a consumidores de productos saludables. La duración de la incubación es de 31-32 días. Presentan dimorfismo sexual significativo.

RAZAS PONEDORAS

Entre las razas de pato más comunes para la producción de huevo se incluyen el pato Corredor Indio y el Khaki Campbell. Son animales con un peso medio inferior a las razas de carne (alrededor de los 2 kg).

• PATO CORREDOR INDIO (Anas platyrhynchos domesticus)

El pato Corredor Indio es originario de Asia.
Es un animal alto y de postura erguida que puede producir hasta 365 huevos al año.

• PATO KHAKI CAMPBELL (Anas platyrhynchos domesticus)

El Khaki Campbell proviene de un cruce de Corredor Indio (raza de puesta) y Ruel Kagua (raza de carne), llevado a cabo inicialmente en Inglaterra. Su coloración caqui es una característica que lo identifica.
Puede usarse tanto para la producción de carne como de huevo y puede llegar a producir 344 huevos al año.

PRODUCTOS OBTENIDOS Y COMERCIALIZADOS DEL PATO

Los patos ofrecen diferentes productos para su comercialización: la carne, los huevos, las plumas y el hígado.

• Carne de pato

La carne de pato es una carne roja con alto contenido en hierro y niveles de proteína similares al pavo y al pollo, pero con distinto sabor. A través de la selección genética, se han conseguido animales menos engrasados, aunque la grasa en la canal sigue siendo superior que en broilers (20% vs. 12-15%) y tienen peores índices de conversión.

El procesado de los patos de carne es más difícil y laborioso porque deben quitarse las plumas en crecimiento o inmaduras (pin feathers). Además, las plantas de procesado están menos automatizadas que las de broilers, aunque cuentan con limpiadoras y secadoras especiales para el procesado de pluma y plumón. Las pechugas y los muslos son las piezas más importantes de la canal y suponen un 20% del peso de la canal, respectivamente.

La duración del ciclo productivo depende de la raza, del peso a conseguir y del sistema productivo utilizado, estando alrededor de los 3 kg a las 7 semanas de vida en producción intensiva en el pato Pekín en ambos sexos.

En el caso de la raza Muscovy, el desarrollo inicial de esta raza es lento y puede tardar alrededor de 11 semanas para llegar al peso al sacrificio. El dimorfismo sexual es muy acentuado en esta raza, ya que el peso medio de la hembra (2 kg) puede llegar a ser casi la mitad que el del macho (4 kg) al sacrificio. La competitividad por el alimento puede tener un efecto negativo en el crecimiento de las hembras si la producción de ambos sexos es conjunta.

Los países asiáticos son los principales productores y consumidores de carne, y suponen más del 80% de la producción mundial. China es el mayor productor del mundo de pato. Este país concentra un 60% de la producción mundial y un 80% de la producción regional de carne de pato.

• Huevo de pato

Los huevos de pato son muy consumidos en los países asiáticos. Por ejemplo, en países como Indonesia o Vietnam, los patos se utilizan mayoritariamente para la producción de huevos comerciales.

Las razas de pato Khaki Campbell y pato Corredor Indio pueden producir más de 300 huevos al año. El color del huevo varía con la raza. Por ejemplo, el pato Corredor Indio puede producir huevos con cáscara azul claro característico.

Las aves inician su periodo de puesta a las 21 semanas, similar a las gallinas ponedoras. El huevo de pato pesa unos 90 gramos y son ricos en vitaminas, sobre todo A y D, y colesterol.

• Plumas y plumón

Las plumas de pato tienen un valor comercial mucho más alto comparado con otras especies avícolas. La producción de plumas es menor en patos que en gansos, sobre todo de plumón. Sin embargo, pueden usarse para productos de alta calidad, ya que su color blanco es un valor importante de su comercialización.

La producción de pluma depende de la edad, el peso y del período de emplume. En cada muda que realiza el animal, aumenta la cantidad de plumas, en especial de plumón, y éstas son menos frágiles y más duraderas.

El momento adecuado del esquile es cuando las plumas han cumplido su ciclo (crecimiento y maduración) y están listas para ser renovadas por otras plumas nuevas. La frecuencia de las esquilas es variable, y puede practicarse cuatro veces al año a partir de los cuatro meses de edad. No es recomendable esquilar en época de postura para evitar la reducción de la producción de huevo. Por ejemplo, en la raza Muscovy suelen realizarse dos esquilas anuales, entre los periodos de postura, y con ello se obtiene un producto adicional para la comercialización.

• Foie

El hígado de las aves es muy sensible a la degeneración grasa ya que las aves carecen de sistema linfático, por lo que las grasas de la dieta llegan vía portal directamente al hígado.

La finalidad de conseguir un hígado graso en patos es la producción de foie gras. Las razas más populares para este propósito son la Mullard y, en menor medida, la Muscovy, muy utilizada en el pasado. Los principales países productores de foie gras son Hungría y Francia, que representan aproximadamente el 75% de la producción y el consumo mundial.

Para la producción de hígado graso, se crían machos hasta las 14-15 semanas de vida con un peso de 5 – 5,5 kg. Para conseguir el hígado graso se lleva a cabo una alimentación forzada, que se realiza a partir de las 9 semanas de edad durante 14-21 días, alimentando los animales dos o tres veces al día con una dieta basada en grasa y grano, mayoritariamente maíz.

Con el sistema de la alimentación forzada se consiguen hígados de 600 g de peso. La canal queda muy engrasada y es difícil vender la pieza, que generalmente se trocea. Se recomienda realizar desparasitaciones previas al cebo para conseguir una mejor ganancia de peso del hígado.

CONCLUSIONES

En 2017 se estimó la población mundial de patos en 1,15 biliones y, de ésta, el 88% era en Asia. Los países con la población más grande de patos son China, Vietnam, Bangladesh e Indonesia.

El pato es un animal muy rústico que obtiene buenos rendimientos en condiciones de producción semi-extensiva. El sistema intensivo permite un mayor control del ambiente y la bioseguridad de la explotación, aunque puede favorecer otros problemas infecciosos y locomotores que son muy frecuentes en esta especie.

Las razas de pato se pueden clasificar dependiendo de su aptitud, siendo aptos para la producción de carne, de huevos o de doble propósito. Las razas de pato más utilizadas son, según su aptitud, el pato Pekín para carne, el pato Corredor Indio para huevos y la raza Mullard para foie.

*Video de unos patos comiendo en su hábitat.