El efecto del estrés en la calidad de la carne de cerdo es un tema de gran importancia en porcicultura el cual debe tratarse a tiempo.

Los factores ambientales y de manejo que afectan el bienestar animal tienen una serie de consecuencias para los animales. El efecto del estrés por calor en los cerdos afecta múltiples sistemas orgánicos, incluyendo el sistema inmune. Las hormonas y moléculas liberadas durante un evento estresante tienen incidencia sobre la respuesta normal del sistema inmune ante los patógenos. Este evento genera que los animales sean más susceptibles a infecciones.

¿Cómo se define la calidad de la carne de cerdo?

La calidad de la carne de cerdo se clasifica de acuerdo con las propiedades y características que posea el producto. Los productos de origen porcino finalmente son preferidos por el consumidor según su percepción. La porcicultura debe garantizar una carne de gran calidad para obtener buenos rendimientos y resultados favorables en el mercado.

Existen principalmente tres tipos de características naturales que definen la calidad de la carne de cerdo. La primera característica son las propiedades fisicoquímicas como el pH, color, textura, capacidad de retención de agua. La segunda característica corresponde a las propiedades organolépticas como la suavidad, consistencia, sabor, olor. Estas son calificadas por expertos y percibidas en gran parte por el público. Finalmente, están las propiedades microbiológicas, que evidencian la calidad higiénica de la carne.

Existen factores externos a los animales que determinan la calidad de la carne de cerdo. Se reconoce que hay efecto del tipo de alimento suministrado, la raza, el sistema productivo, las condiciones de transporte, el estado de salud y el manejo. Estas últimas características, sumadas al sacrificio, pueden tener ciertos niveles de estrés en los animales.

La clasificación ideal para la calidad de la carne de cerdo es RFN (Roja, Firme y no Exudativa). El efecto del estrés en la carne porcina puede hacer que las propiedades fisicoquímicas y organolépticas se vean afectadas y el consumidor rechace este tipo de carne. La carne afectada puede estar pálida, suave y exudativa (PSE). También, consecuencia del estrés, la carne puede tornarse oscura, dura, seca (DFD).

Efecto del estrés en la calidad de la carne porcina

El efecto del estrés sin duda alguna tiene incidencia en la calidad de la carne de cerdo. Esta condición fisiológica, en ciertas condiciones, puede convertirse en una condición patológica si la respuesta es desproporcionada. Un evento que produce altos niveles de miedo o ansiedad en los animales dispara la cascada hormonal del estrés.

El estrés es una respuesta fisiológica que todos los animales han desarrollado como mecanismo de supervivencia. Las glándulas adrenales son las encargadas de liberar hormonas llamadas catecolaminas y cortisol. Estos dos tipos de hormonas generan respuestas en todo el organismo del cerdo, incluyendo cambios en la calidad de la carne.

Por esta razón, se ha utilizado la medición de ambas hormonas para determinar el grado de estrés en los cerdos. Estas hormonas reguladoras del estrés aumentan la presión sanguínea y disminuyen el flujo de sangre en los músculos. Este efecto puede generar la aparición de equimosis y petequias en los músculos. Por otro lado, estas hormonas incrementan el metabolismo de la glucosa en músculo, produciendo finalmente ácido láctico que cambia el pH muscular.

Efecto del estrés crónico sobre la inmunidad

Los eventos que producen estrés crónico, como la alimentación, el manejo, el bienestar animal, deben tenerse en cuenta. También deben manejarse cuidadosamente los momentos agudos de estrés como el sacrificio. En ambos casos (crónico o agudo) hay un efecto del estrés sobre la calidad de la carne de cerdo y sobre varios sistemas y órganos.

Así pues, los estados de estrés sostenido en el tiempo debilitan el sistema inmune de los cerdos. Esta deficiencia predispone a los animales a infecciones virales o bacterianos como PRRS, Influenza, Diarrea Epidémica Porcina o Rotavirus.

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Por otro lado, los agentes infecciosos que causan diarrea en los cerdos también favorecen los estados de estrés crónico. Algunos de los patógenos involucrados en esto son: Salmonelosis, E. Coli, Circovirus, Clostridium, Coccidiosis y Rotavirus.

Otros agentes involucrados como causa de estrés crónico son los causantes del Síndrome de Nefropatía y Dermatitis Porcina (SNDP), Gastroenteritis Transmisible (TGE). Este último microorganismo afecta más severamente los neonatos. Estas enfermedades diarreicas afectan la inmunidad general y especial del tracto digestivo de los cerdos.

Actualmente, se desarrollan pronutrientes inmunoestimulantes, que son moléculas de origen vegetal que potencian el sistema inmune. Estas moléculas fortalecen tanto la inmunidad innata como la adquirida en los cerdos. Estos pronutrientes inmunoestimulantes administrados a cerdas han mostrado resultados favorables en cuanto al número de lechones nacidos vivos, menor mortalidad durante gestación y lactancia. Estas moléculas complejas, además, incrementan los anticuerpos en el calostro de las cerdas, protegiendo así a los cerdos de enfermedades infecciosas como la Diarrea Epidémica Porcina.

Síndrome del Estrés Porcino

El Síndrome de Estrés Porcino es una enfermedad de tipo genético, es hereditaria monogénica recesiva. Se ha asociado por una alteración en el gen receptor de rianodina (Ryr1). Los cerdos con esta variación genética pueden morir instantáneamente al soportar altos niveles de estrés. Los signos observados en ellos son disnea, hipertermia y al morir entran rápidamente en rigor mortis. La calidad de la carne del cerdo se ve afectada porque esta enfermedad causa necrosis muscular.

Momentos críticos en el estrés porcino

Existen momentos críticos que pueden terminar la calidad de la carne de cerdo. Por esto, deben ser considerados en todo momento de la producción hasta el momento del sacrificio.

1. Manejo: es recomendable garantizar un manejo basado en el bienestar de los animales pues esto evita el estrés porcino. Este manejo incluye: familiarizar a los cerdos a la presencia humana, tamaño correcto de las instalaciones, prohibir prácticas castigo físico los cerdos.
2. Bienestar y salud: se debe procurar el mejor estado sanitario en la producción porcina. Garantizar que la granja esté libre de enfermedades y mantenga los mejores índices de bienestar, reduce notablemente el estrés durante la producción. Los procesos de enfermedad (infecciosas, traumas, nutricionales) aumentan el efecto del estrés en la carne porcina.
3. Ventilación: la ventilación de la nave porcina es un parámetro fundamental para considerar. Los contaminantes ambientales pueden afectar el sistema respiratorio y aumentar el estrés en los cerdos.
4. Ayuno previo al transporte: en los cerdos se realiza un periodo de ayuno para evacuar todo el contenido intestinal antes del sacrificio. Otras ventajas de esta práctica es evitar mareo, vómito y broncoaspiración durante el transporte. Sin embargo, el ayuno no debe hacerse durante tiempos prolongados porque el hambre estresa a los animales.
5. Transporte: es considerado el momento más crítico porque es cuando ocurren accidentes o altos niveles de estrés en los cerdos.
6. Sacrificio: Un momento importante que determina los cambios en la carne, por ejemplo, es el sacrificio. El manejo pre-mortem es una etapa crítica que debe manejarse cuidadosamente para evitar estrés en los animales. El sacrificio mal manejado genera un nivel de estrés que dispara la respuesta hormonal y cambian las propiedades de la carne.

¿Qué hacer para disminuir el estrés en cerdos?

Para mantener la buena calidad de la carne de cerdo, es indispensable solucionar todas las causas del estrés en la producción.

1. Establecer esquemas de vacunación y desparasitación adecuados para prevenir las enfermedades infecciosas y parasitarias porque incrementan el estrés.
2. Respetar la densidad poblacional en la granja y durante el transporte para evitar traumatismos y peleas que afectan la calidad de la carne de cerdo.
3. Asegurar la correcta ventilación de la granja y mantener los parámetros ambientales en rangos óptimos para brindar bienestar animal a los cerdos.
4. Fijar protocolos de transporte claros y cumplirlos a cabalidad, para evitar estrés y daños en la carne porcina.
5. Garantizar el aturdimiento correcto previo al sacrificio como práctica de bienestar animal.
6. Implementar Buenas Prácticas Porcinas y protocolos de sacrificio que estén acordes al bienestar animal.

CONCLUSIONES

La calidad de la carne de cerdo es una característica de gran importancia para la porcicultura, pues es percibida finalmente por los consumidores. Las características físicas, químicas y microbiológicas deben ser siempre ideales para la carne de cerdo.

Algunas veces, el estrés puede afectar esta calidad de la carne de cerdo, debido a la respuesta fisiológica que producen las hormonas liberadas durante un evento estresante. Además, si este estado es crónico, se puede debilitar el sistema inmune de los animales, predisponiéndolos a enfermedades infecciosas.

Por otro lado, existe una patología llamada Síndrome de Estrés Porcino que causa necrosis muscular en individuos con predisposición genética.

Así pues, para evitar todos los efectos negativos del estrés en la calidad de la carne de cerdo, se establecen medidas de prevención en los puntos críticos de producción en porcicultura. Esto permite obtener una carne de alta calidad que es bien percibida en el mercado.