Artículo realizado por el Ingeniero Zootecnista, Scientiae Doctor, Manuel Rosemberg Barrón, Decano de la Facultad de Ciencias veterinarias y biológicas de la Universidad Científica del Sur (UCSUR), en el que realiza un análisis exhaustivo de la ganadería bovina y la industria láctea de Perú y propone diversas alternativas a los diferentes problemas que surgen según el modelo actual.

Análisis de la ganadería bovina en Perú

La población ganadera en Perú, según el censo agropecuario del 2012 es de 5.156.000 de cabezas de ganado. De esta población, el 78% se encuentra en la sierra, el 11% en la costa y el 10% en la selva (Cuadro 1).

En la sierra, más del 70% del capital de ganado se encuentra en las comunidades campesinas y pequeñas propiedades privadas en explotaciones extensivas (cuadro 1). Es en este sector donde predomina el ganado criollo y sus cruces con diferentes razas, destacando los cruces con el ganado Brown Swiss. El ganado criollo se utiliza para tracción y se alimenta con rastrojos de la agricultura (figura 1).

En los valles interandinos donde se cultiva alfalfa y rye grass con tréboles, se crían los animales con alto mestizaje de ganado Holstein en las zonas bajas (hasta los 3.200 msnm), y mestizos Brown Swiss en las partes más altas (3.500 a 4.800 msnm).

En los valles interandinos (2.000 a 3.500 msnm) se genera una fuerte interacción entre la familia, la agricultura y la crianza de ganado predominantemente criollo, que además de generar productos para la venta o el autoconsumo (leche) contribuye con sus ingresos a la agricultura y para cubrir cualquier eventualidad, como capital de ahorro. Aprovecha la mano de obra familiar (esposas, personas de tercera edad y niños (Fig. 1), y el intercambio de residuos de cosecha en la alimentación animal por tracción y estiércol. Los niveles de producción de leche por vaca son de 2 a 3 litros en lactaciones de 4 a 5 meses, con ternero al pie. La leche se utiliza fundamentalmente para la producción de quesos.

En la sierra, las explotaciones semiintensivas se desarrollan conforme se va mejorando la alimentación, en especial, el piso forrajero con pastos cultivados, el ganado criollo está siendo absorbido por el Brown Swiss como animal de doble propósito: para la producción de carne y leche (con niveles de producción de 1.500 a 2.500 litros por campaña). La venta de leche es leche fluida y producción de quesos artesanales en las partes más distantes del mercado.

Las explotaciones semiintensivas de mayor tecnología crían ganado Brown Swiss de alto nivel genético, adaptado a alturas entre los 2.600 a 4.200 msnm, con una fuerte tendencia hacia el genotipo lechero. Los niveles de producción de leche van desde los 2.500 a 4.500 litros, por vaca/día en lactaciones de 250 a 300 días. Alimentados en base a pastos cultivados (rye grass y trébol) y suplementación con concentrado. La venta es como leche fluida y existen hatos de ganado Brown Swiss de alto valor genético, con lactaciones que superan los 6.000 litros por campaña. Venden los machos como reproductores para mejorar el ganado criollo. Los costos de producción oscilan entre 0,25 a 0,35 centavos de dólar

• Alternativas para la sierra peruana

En la sierra existen alrededor de 14 millones de hectáreas de pastos naturales con gran potencial para mejorarlos a través de los pastos cultivados, ya sea con irrigaciones mediante reservorios, manejo de lagunas y cosecha de agua de lluvia. Existen evidencias del gran salto que significa el establecimiento de pastos mejorados, pasando de una receptividad de 0.30 UA/ha/año de los pastos naturales a 3.00 UA/ha/año con pastos cultivados (Cuadro 2).

La introducción de alfalfa dormante por Cáritas Perú viene siendo otra extraordinaria alternativa para mejorar las condiciones de los ganaderos de la de la sierra alta peruana, que no cuentan con posibilidades de riego. Se estima que, en la sierra alta del Perú, una parcela de 4 hectáreas de pastos naturales alimenta a una vaca que produce 3 litros de leche, durante 150 días de lactación, 450 litros por año, a 1 sol por litro, se generaría un ingreso de 450 soles por año. Una parcela de 4 hectáreas de alfalfa w350, soporta 16 vacas (4 vacas por ha) con 6 litros de leche por vaca y un total de 96 litros/ha/día, por 220 días lactación al año, se obtiene una producción total de 21.120 litros, a un valor de 1 sol por litro se generaría un ingreso anual de 21.120 soles.

Según indican los técnicos de Cáritas, en la sierra del Perú se pueden instalar más de un millón de hectáreas, lo que contribuiría a desarrollar esta zona y disminuir la pobreza significativamente. Esta experiencia pone en evidencia que es posible desarrollar ganadería lechera en zonas alto andinas desde los 2.600 msnm hasta los 4.200 msnm con la siembra de alfalfa dormante en secano, antes reservadas sólo a pastos naturales de baja calidad proteica y sobreexplotados por otras crianzas, generando una dinámica productiva económica en comunidades pobres y excluidas, mejorando las condiciones de empleo y los ingresos familiares diarios con la venta de leche y quesos (Cáritas, 2012).

La ganadería bovina en la selva peruana

En el Perú, la Amazonía representa el 60% del territorio, la misma que ha sido intervenida en un 16 a 20% para fines agropecuarios. Se sabe que el bosque virgen recicla grandes cantidades de nutrientes al año, manteniendo una alta fertilidad de los suelos, ese reciclaje se rompe cuando se quema el bosque, se establece cultivos y luego pasturas. Con los años, la fertilidad de los suelos va disminuyendo y la disminución es mayor cuando se manejan mal los pastos o se establecen pastos sin tener en cuenta el tipo de suelo, dando como consecuencia que alrededor del 80% de los pastos se encuentran degradados o en proceso de degradación.

Las receptividades van desde 0.5 a 1.5 UA/ha/año en selva baja y de 0.5 a 2.00 UA/ha/año en selva alta. El promedio de tenencia de la tierra para fines ganaderos es de 60 hectáreas, para ganadería de doble propósito con cruces de cebú con Holstein o Brown Swiss a niveles de 25 a 50 % de sangre cebuina (GIR, Brahman) y 25 a 50 % de sangre Holstein, en selva alta, y Brown Swiss en selva baja. Las explotaciones con más de 200 hectáreas y, alejadas de los centros poblados, se dedican a la producción de carne y el ganado cebú tiene un mayor grado de sangre Nelore y Brahman.

En las explotaciones extensivas y con pastos mal manejados, los niveles de producción de leche por vaca oscilan entre los 3 a 4 litros por día con ternero al pie y un solo ordeño. En explotaciones semiintensivas los niveles de producción oscilan entre 8 a 14 litros por vaca por día en dos ordeños y con amamantamiento restringido. Ríos (2010) evalúo 20 vacas F1 Gir por Holstein en la Estación Experimental (EE) El Porvenir-Tarapoto. Los niveles de producción encontrados fueron de 3.670,6, 4.203,8 y 4.689,4 con duraciones de lactación de 315, 334 y 335 días para la primera, segunda y tercera lactación, respectivamente (dos ordeños y amamantamiento restringido, luego del ordeño).

Rosemberg (1984), en la misma Estación Experimental, encontró que los niveles de producción de leche en litros por lactación en dos ordeños y de por vida fueron de: 2.316 y 6.230, para las Holstein; 2.637 y 8.432  para las Brown Swiss; 2.419 y  11.230 para las ½ Gir ½  Brown Swiss;  2.811 y 11.461  para las ¼ Gir 3/4 Brown Swiss; 3.088 y 8.345 para las 1/8 Gir 7/8 Brown Swiss; y de 2.997 y 6.934 para la 1/16 Gir y 15/16 Brown Swiss respectivamente, siendo que los genotipos más productivos fueron los tenían entre ½ a ¾ de sangre Brown Swiss.

• Alternativas para la selva

Dada la situación de la ganadería en la selva, el enfoque debe ser de ganadería de doble propósito con genotipos de sangre europea no mayor de 3/4 de sangre, ya sea Holstein o Brown Swiss, respectivamente. Recuperación de las áreas intervenidas con sistemas silvopastoriles y agroforestería. Al respecto, los ganaderos podrían duplicar y hasta triplicar la receptividad de sus pasturas de 1 UA a 3 UA/hA/año, utilizando pastos adecuados y buena conducción, destinando más del 50% de la extensión de sus predios a la agroforestería. De este modo, los ganaderos pasarían de deforestadores a reforestadores, con los beneficios económicos y ecológicos que eso conllevaría.

La ganadería bovina en la costa

La ganadería en la costa se caracteriza por tener un sistema intensivo de producción, con ganado Holstein de alto nivel genético, la alimentación es en base a forraje picado (maíz chala) y residuos de cosecha, tales como panca molida, espárragos y con suplementación de concentrados de acuerdo a la producción de cada vaca. Se utiliza inseminación artificial. Los niveles de producción alcanzados por vaca/día en dos ordeños oscilan entre 20 a 25 litros/vaca/día.

Según reporte del Servicio Oficial de Productividad lechera del año 2014 (UNALM), en los mejores establos de la cuenca lechera de Lima los niveles de producción fueron de e 27 a 35 litros promedio por vaca/día, y entre 8.000 a 10.500 litros por campaña. Los establos de mayor tamaño tienen entre 700 a 1.500 vacas en ordeño, con producciones diarias de entre 19TM a 41TM por día. La mano de obra es calificada y se requiere de alta inversión de capital, con altos costos de producción que oscilan entre 1 a 1,35 soles.

• Alternativas para la costa

El   desarrollo de la agricultura de exportación en los desiertos de la costa, con alto nivel tecnológico y riego tecnificado genera un círculo virtuoso (Figura 1) donde la ganadería de leche genera materia orgánica y la agricultura los residuos de cosecha, tales como, espárragos y alcachofa. Zonas en la que se vienen desarrollando establos de grandes dimensiones con alto nivel tecnológico.

La producción de leche: cadena productiva

La producción de leche en el Perú tiene su origen en los diferentes sistemas de producción:

• Ganaderos empresarios

Ubicados mayormente en la costa, su Sistema de crianza es intensiva, estabulada, aplican tecnologías modernas, los productores tienen un buen nivel de educación y disponen de acceso a algún tipo de crédito y a información, pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan por la venta de mayores volúmenes de producción. Producen alrededor del 19 de del total de la producción de leche en el país

• Medianos y pequeños productores

Representan un alto porcentaje de la población rural, su nivel tecnológico es bajo, carecen de un sistema de información y no tienen acceso al crédito formal. Su producción está orientada principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria. Generan el 75 % de la producción de leche del país.

• Productores de subsistencia

Conformada por familias campesinas distribuidas en los diferentes pisos altitudinales, de gran valor cultural, pero de educación limitada, con pequeñas propiedades y cabezas de ganado, la actividad ganadera es complementaria a la agricultura formando sistemas Integrales de producción, orientada principalmente al autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos, producen el 15 % de la producción de leche del país.

En relación a la población de vacas lecheras y su producción a nivel nacional, para el año 2014 el MINAGRI reporta 877.097 vacas en ordeño, con una producción promedio de 2.058 litros por vaca  y por lactación, y una producción anual de 1.842,740 TM. En los últimos 5 años se observa un bajo incremento de la producción láctea, pese al mayor consumo de la población (Cuadro 3).

Los dispositivos legales que permiten la recombinación de leche usando leche en polvo y otros subproductos importados como suero, en combinación con los altos costos de producción locales y la falta de políticas de apoyo a la ganadería han determinado disminuciones en el ritmo de crecimiento de la producción anual a partir del año 2007 (Cuadro 3).

En términos generales el 99,76 % de la producción está dirigida al mercado interno. En los últimos años la demanda interna está creciendo paulatinamente, lo que lleva todavía a importar leche para abastecer el mercado interno, sobre todo en momento de precio internacional bajo (AGALEP, 2015).

Se estima que, actualmente, el 40% de la oferta nacional es cubierta con lácteos importados, en los últimos años el aumento de las importaciones de productos lácteos ha pasado de 37.000 TM en 2013 a 45.000 TM en 2014 por una disminución en los precios de la leche de alrededor del 30%. El precio promedio ponderado por TM Ene-Feb. 2014 era de $4.524/TM y, en el mismo periodo para el presente año, es de $3.188/TM registrando una caída de 30%. (AGALEP feb., 2015).

En relación a la cadena productiva, los productores de acuerdo a su nivel de producción se integran a diferentes cadenas productivas conformadas por el conjunto de agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del producto, desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre estos se encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio, industria procesadora (artesanal y gran industria), empresas comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lácteos son artesanales y provienen de diferentes regiones del país

Industria láctea en Perú

En cuanto al ingreso total de leche a plantas (Figura 3) se aprecia un crecimiento de 19.24% desde el 2008; la leche fresca nacional que ingresa se ha incrementado en 6.19%, durante el periodo con una tasa promedio de 1.3% anual; la leche en polvo importada se ha incrementado en un 58%, comparando 2013-2008, con una tasa de incremento promedio anual de 17%.

El producto de mayor distribución a nivel nacional es la leche evaporada, su tasa de crecimiento es menor con respecto a otros productos. Si comparamos el año 2010 y el 2014, la mayor tasa de crecimiento se da en la crema de leche, acorde con la orientación gastronómica de nuestra cocina, luego mantequilla, quesos y yogur.

Consumo per cápita de productos lácteos

En el Perú el consumo per cápita es de aproximadamente 61 kg de leche/habitante por año, lejos de los 120 que recomienda la FAO y por debajo del promedio de MERCOSUR (Cuadro 7). El producto lácteo de mayor consumo por persona es la leche evaporada, con 10 litros al año. Por ámbito geográfico, el consumo es diferencial; así, por área de residencia, el consumo promedio per cápita es mayor en el área urbana con 12 litros, cifra superior en cinco veces a la del área rural, que tiene un consumo de 2 litros al año, respectivamente.

Por región natural, la costa tiene el consumo promedio más alto, con 8 litros más que en la sierra donde el consumo de este producto lácteo es menor con 5 litros.

Costos de producción de leche fresca

Hay una gran diferencia entre los costos unitarios de producción de las empresas ganaderas, debido a que son muy heterogéneas con relación a muchos factores: tamaño de hato (porción de ganado mayor o menor), rendimiento y calidad del producto, disponibilidad y precios del agua, calidad y disponibilidad de forraje y formas del manejo del ganado.

Todo esto sumado a la variada y difícil geografía (relacionada particularmente a los costos de transporte), genera costos de producción que van desde los 0.60 a 1,20 soles por litro. La estructura de costos de producción varia principalmente de acuerdo a los sistemas de alimentación. Así tenemos que, en la cuenca lechera de Arequipa, el principal rubro lo representa la producción de forraje (60%), mientras que en la de Lima, la compra de alimento balanceado es el principal costo de producción (57%).

*Imágenes y gráficos facilitados por el Dr. Manuel Rosemberg Barrón

Bibliografía

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• CÁRITAS DEL PERÚ 2012. Propuesta para los pequeños productores lácteos de la sierra alta del Perú.
• CUNLIFFE SEOANE D. 2015. Curso de bovinos. Universidad Científica del Sur Lima – Perú.
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• INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA. Encuesta Nacional de presupuestos Familiares, Consumo Per Cápita de los principales Alimentos 2008-2009.
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