¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una enfermedad causada por bacterias del género Salmonela que puede afectar a humanos y animales. Su importancia radica en la capacidad de algunos serotipos de producir zoonosis y al hecho de que es una de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) más frecuentes en todo el mundo, de hecho, se reportan más de 21 millones de casos de salmonelosis humana al año en todo el mundo. También puede transmitirse por el contacto con animales o sus heces.

Etiología y sintomatología en humanos

La zoonosis por Salmonella suele ser causada por S. enterica serotipos Typhimurium y Enteritidis. En determinadas partes del mundo, también por Infantis. Otros serotipos tienen especificidad de huésped y no son capaces de causar zoonosis.

Suele causar diarrea, náuseas e incluso vómitos, que pueden llevar a deshidratación. Casi siempre aparece fiebre. Puede evolucionar a septicemia o infección focal, especialmente en personas inmunodeprimidas.

La enfermedad en humanos raramente resulta mortal, aunque la gran cantidad de casos y los costes derivados pueden ser muy elevados. Puede llegar a ser letal en la población de riesgo, es decir, en niños menores de 5 años, ancianos y personas con inmunodeficiencia.

Situación epidemiológica a nivel global

La propagación de la enfermedad ha ido en aumento en el siglo XX debido a un incremento del consumo de productos de origen animal, lo que, junto con la resistencia frente a antibióticos de algunas cepas, ha hecho aumentar la preocupación para la prevención de la enfermedad.

Además, la intensificación de la avicultura, que incluye exportaciones e importaciones de aves progenitoras, es de gran importancia para la diseminación de la bacteria.

Hoy en día, los casos se han reducido. Sin embargo, existe preocupación debido al desarrollo de cepas resistentes y multi-resistentes con gran relevancia clínicamente.

Situación epidemiológica en Centroamérica

• Guatemala

La incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en Guatemala en 2019 fue de 827.398 casos, más que en los años anteriores. Entre esos casos se incluyen los causados por Salmonella. Debido a la carencia de recursos para análisis laboratoriales, el registro de casos se basa en los síntomas. La mayoría de los casos se observaron en los departamentos de San Marcos, Huehuetenango y Quiche.

El último brote importante fue reportado en 2018, con hasta 115 personas afectadas por comer pan con pollo.

Un estudio de 2015 indicó que los serotipos predominantes en humanos del país son Typhi (41%) y Enteritidis (11%) (Díaz, Jarquin, Morales, Morales, & Valenzuela, 2015). En carne de pollo, los serotipos más prevalentes en carne de pollo fueron Paratyphi, Heidelberg.

Otro estudio sobre la prevalencia de Salmonella en carcasas de pollo en Guatemala menciona que por lo menos un 21,8% de los sistemas de producción integrados tienen Salmonella y que un 16,9% de las muestras de carne refrigerada están contaminadas (Jarquin et al., 2015).

• Costa Rica

Las mejoras en el sistema de notificación e identificación de ETAs en Costa Rica en los últimos años, así como el incremento del consumo de alimentos de origen animal, ha hecho que aumenten las infecciones reportadas por Salmonella asociadas al consumo de alimentos contaminados.

Las serovariedades S. Enteritidis y S. Typhimurium var. Copenhagen fueron las más frecuentemente aisladas en humanos procedentes de animales. Las infecciones se dieron en todas las edades (fig. 2). Por otro lado, las serovariedades más frecuentes en animales fueron S. Enteritidis (aviar) y S. Enteritidis y S. Typhimurium (porcino).

Se han reportado en el país cepas que presentan multirresistencia a antibióticos o sensibilidad disminuida, lo que complica el manejo de los pacientes. Estas resistencias también se han observado en Salmonella de origen veterinario (Gallinarum y Paratyphi B). Por ello se trabaja para integrar sistemas de vigilancia en clínica humana, veterinaria y alimentos.

• Otros países: Panamá, El Salvador, Honduras

El último brote de mayor importancia notificado en Panamá por alimento de origen animal contaminado con Salmonella fue en 2018, cuando se retiraron 200 millones de huevo del mercado (fuente: centralamerciadata.com).

En El Salvador, entre enero y febrero de 2019 se reportaron 117 casos en los departamentos de San Salvador, San Miguel, La Libertad y Chalatenango, lo que representa un incremento del 58% respecto al mismo periodo del año anterior. A diferencia de otros países de Centroamérica, la mayoría de los casos de salmonelosis en El Salvador se relacionan con la contaminación de agua con heces contaminadas y la falta de higiene, en lugar de por el consumo de alimentos de origen animal.

En Honduras, en 2019 se tuvieron que sacrificar más de 3000 gallinas de postura comercial afectadas por fiebre tifoidea aviar causada por Salmonella Gallinarum.

La salmonelosis es, por tanto, una enfermedad muy prevalente en estos países. El incremento, año tras año, de los casos de zoonosis implica que hay una necesidad para implementar medidas efectivas en las granjas, plantas de sacrificio y manipulación de los productos para prevenir esta enfermedad.

Situación epidemiológica en Ecuador

En 2019 en Ecuador se han reportado un total de 956 casos de salmonelosis en humanos, siendo Guayas y Morona Santiago las provincias más afectadas (Gobierno de Ecuador, Ministerio de Salud Pública, Subsecretaria de vifitancia de la salud pública, 2019).

De hecho, se trata de una de las patologías más comunes dentro de las ETAs, aunque está disminuyendo gracias a diversas campañas de concienciación y análisis realizados por el Ministerio de Salud Pública, de 3331 infecciones causadas por Salmonella en 2015 a 956 casos en 2019.

Respecto a análisis específicos hechos en animales y productos de origen animal, en la provincia de Pichincha, se detectó en 2015 que el 8,45% de las carcasas de pollo estaban contaminadas por Salmonella, mientras que un 3,6% de los pollitos recién nacidos presentaban Salmonella de serovariedades zoonóticas (Enteritidis, Typhimurium e Infantis) (Melo, 2015).

Cabe mencionar que, en Ecuador, se observa que el serotipo más prevalente de Salmonella en carne contaminada es Infantis, capaz de causar zoonosis (Fig. 3.)

Alimentos de mayor riesgo

Epidemiológicamente, los brotes de salmonelosis suelen asociarse al consumo de carne de ave o subproductos, en especial de alimentos que contengan huevo crudo, como la mayonesa. Esto se debe a que la Salmonella es capaz de colonizar los ovarios de las ponedoras infectadas, por lo que la bacteria acaba contaminando el huevo. El huevo también puede contaminarse con el contacto de la cáscara con heces contaminadas.

La contaminación inicial del huevo no suele ser suficiente para causar enfermedad en humanos, pero, si se mantiene el huevo durante un periodo de tiempo sin refrigeración, puede replicarse y llegar a dosis infectivas.

Los productos procedentes de otras especies también pueden resultar fuente de infección (cerdo, bovino), ya que la carne del animal puede contaminarse durante su manipulación.

Medidas de prevención

Las medidas de prevención de zoonosis por Salmonella incluyen una buena higiene de superficie y de manos en cualquier punto de la manipulación de la carne o subproductos animales, desde la granja hasta los hogares de los consumidores.

Se debe evitar todo lo posible la contaminación cruzada en planta de sacrificio y, por parte de los consumidores, se debe asegurar una cocción adecuada de los productos animales y almacenarlos en ambientes con refrigeración.

Respecto a la producción primaria (granjas), las medidas de prevención deben centrarse en:

• Reducir la prevalencia del patógeno mediante el control continuo de su presencia en los animales. Se deben localizar los animales que presentan signos de enfermedad y separarlos de los sanos o eliminarlos, especialmente en el caso de animales de reposición.
  • En granjas de gallinas reproductoras, deben eliminarse las gallinas que presentan una cresta poco desarrollada y heces verdosas, ya que, además de transmitir la Salmonella a los huevos, sus niveles productivos estarán por debajo de los estándares de la línea.

En el caso de los pollitos recién nacidos infectados, se observa una tríada de lesiones: vitelo agrandado y verdoso, ciegos con contenido verdoso y gas e hígado verdoso. También puede observarse contenido verdoso y lesiones en la capa córnea de la molleja.

• La administración de biocidas naturales que permitan eliminar la bacteria del sistema digestivo y de las heces, como Alquermold Natural.

Alquermold Natural como medida preventiva

Se trata de un producto natural que combina la acción sinérgica del anillo cimenol, procedente de extractos botánicos, y el ácido cítrico. Actúa como fungicida y bactericida de amplio espectro y su adición en el alimento y/o en el agua de bebida permite el reducir la presencia de bacterias como la Salmonella en el intestino, de manera que disminuye el riesgo de zoonosis.

Al tratarse de un producto natural, no deja residuos en la carne ni en otros productos de origen animal, por lo que no requiere periodo de retiro. Además, a diferencia de los antibióticos, no causa la aparición de resistencias por parte de los microorganismos, y está disponible para producción convencional, sin antibióticos y ecológica.

Además de combatir la Salmonella, también es efectivo frente otros microorganismos como E. coli o Clostridium perfringens y presenta serias ventajas frente otros productos administrados con el mismo fin:

• No es corrosivo ni peligroso para animales y humanos
• Su eficacia perdura durante al menos seis meses
• Administración versátil: en el alimento, para eliminar las bacterias presentes en este sustrato y el control de la flora patógena en intestino; y en agua de bebida para un efecto más rápido en el caso de que los animales presenten signos de infección.

Conclusiones

La salmonelosis es una enfermedad de importancia tanto en animales como en humana. En el segundo caso, preocupa la capacidad zoonótica de determinados serotipos de la bacteria, que determina la importancia de aplicar medidas de higiene y de reducción de este patógeno tanto en granja como en planta de sacrificio y en el hogar de los consumidores.

Respecto a Centroamérica, los casos de salmonelosis por ingestión de alimento contaminado han incrementado marcadamente en 2019, comparado con el año anterior. Esto implica que hay una gran necesidad para implementar medidas que permitan reducir la presencia de este patógeno.

Respecto a Ecuador, los serotipos zoonóticos de mayor importancia son Infantis y Typhimurium, mientras que la fuente de infección más frecuente, a parte del contacto directo con animales, es la ingestión de carne de ave o productos relacionados, como los huevos.

A pesar de que los casos en el país han disminuido en los últimos 5 años, es importante aplicar en granja medidas que permitan reducir la carga de este patógeno, para prevenir su presencia en las canales.

Entre estas medidas de prevención se incluye el uso del biocida natural Alquermold Natural, altamente eficaz frente Salmonella, ya que permite eliminarla del alimento y reducir las colonias presentes en el sistema digestivo.

Alquermold Natural es un producto patentado por Biovet S.A. disponible en formato premix, para su adición al alimento, y líquido, para administrarlo en el agua de bebida o esprayado en el grano. Permite la conservación de materias primas y alimento hasta seis meses y el control del equilibrio de la flora digestiva.

Bibliografía

Gobierno de Ecuador, Ministerio de Salud Pública, Subsecretaria de vifitancia de la salud pública,  dirección nacional de vigilancia epidemilógica. (2019). ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS. INFECCIONES DEBIDAS ASalmonella.

Jarquin, C., Alvarez, D., Morales, O., Morales, A. J., López, B., Donado, P., … Alali, W. Q. (2015). Salmonella on raw poultry in retail markets in Guatemala: Levels, antibiotic susceptibility, and serovar distribution. Journal of Food Protection, 78(9), 1642–1650. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-117

Mejia, L., Vela, G., & Zapata, S. (2020). High Occurrence of Multiresistant Salmonella, (August). https://doi.org/10.1089/fpd.2020.2808

Melo, D. (2015). Identificación de Salmonella enterica de interés zoonósico serotipos Enteritidis, Typhimurium e Infantis en un pollo bebé de un día de edad en sistema productivo de pollo de engorde en la provincia de Pichincha. Titulación – Medicina Veterinaria y Zootecnia, 10. Retrieved from http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/6912