Los saborizantes y/o aromatizantes son aditivos alimentarios compuestos de sustancias o grupos de sustancias que modifican o confieren un nuevo sabor u olor al alimento.

Se justifica su utilización en la alimentación animal al estandarizar las características organolépticas del alimento, mejorando la ingesta de éste y consecuentemente la producción del animal.

Un nuevo concepto de saborizante-aromatizante nace con los palatizadores multifuncionales: combinación, positiva y sinérgica, de edulcorantes de alta intensidad, intensificadores, potenciadores, saborizantes gestatorios y olfatorios.

De forma resumida se describe la optimización de las producciones de los animales, debido al uso de saborizantes y aromatizantes y concretamente con el uso de los palatizadotes multifuncionales. Tratamos el mecanismo del control de la ingesta de alimento, fisiología del sentido del sabor y el olor, así como el mecanismo de los saborizantes y aromatizantes.

CONTROL DEL APETITO

La incorporación de forma rutinaria de subproductos en muchos casos de baja digestibilidad, cambios bruscos en la alimentación al variar el coste de insumos, alimentos excesivamente proteicos o energéticos, degradación por almacenamiento de los alimentos, administración precoz de alimentos a animales lactantes…. Provoca una pérdida de producción, al modificar la ingesta de alimento.

El volumen de alimento ingerido es el parámetro que determinará el resto de los parámetros productivos y reproductivos. El uso de aromatizantes y saborizantes en el alimento determinará la ingesta de éstos.

El centro de control de la ingesta se halla en e Sistema Nervioso Central, a él llega toda la información referente al alimento y del organismo, generando el apetito (sensación de hambre) o saciedad.

Existen una serie de factores que promueven o inhiben el mecanismo del apetito. Los factores inhibidores son la presencia de olores y sabores desagradables en el alimento. Un estómago distendido (lleno) o un aumento del nivel de reservas en los tejidos, también inhiben el consumo de alimentos.

Los estímulos positivos son variados y actúan a diferentes niveles. Olores y sabores agradables y reflejos condicionados estimulan la corteza cerebral, que a su vez estimula el centro de control, también estimulado por un estómago constreñido o vació y una disminución de la reserva de nutrientes en los tejidos del organismo.

Los sabores y olores agradables también actúan sobre el organismo promoviendo la secreción de saliva, jugos gástricos, pancreáticos e intestinales, que mejoran la digestión.

SABOR

La percepción del sabor se realiza a través de los quimiorreceptores que se encuentran en los botones gustativos de la cavidad oral. Principalmente estos botones gustativos se encuentran en la superficie dorsal de la lengua en las papilas gustativas (fungiformes, circunvaladas y foliadas), aunque también se encuentran sobre la epiglotis, paladar blando, pared posterior de la faringe, etc.

Las terminaciones nerviosas de las células gustativas derivan en varios nervios craneales: n. glosofaríngeo (gusto del tercio posterior de la lengua), n. facial (gusto de los dos anteriores), n. mandibular (mandíbula) y nervio vago (epiglotis y demás estructuras).

El número de papilas gustativas que tenga cada especie animal, determinará el desarrollo del sentido del gusto y su importancia en la alimentación animal.

Todas las sustancias saborizantes o estimulantes de los botones gustativos deben ser hidrosolubles para poder estimular las fibras nerviosas de los botones gustativos.

Todos los gustos, corresponden a combinaciones de os 4 gustos simples: dulce, salado, ácido y amargo. El gusto de cualquier alimento viene determinado por la combinación entre estos cuatro, así como el aroma que desprende, contacto, calor, frío….

El sabor dulce es más evidente en la punta de la lengua. Lo producen muchos compuestos orgánicos, destacando los azúcares o edulcorantes.

La estimulación se realiza al combinarse un protón (AH) y un átomo o grupo electronegativo (B) mediante enlaces de hidrógeno, provocando una despolarización de membrana y con ello una estimulación de la fibra nerviosa de los botones gustativos. Dicha unión determinará el grado de estimulación y permanencia del sabor.

El sabor ácido, más agudo en los bordes anteriores de la lengua, está relacionado con la concentración de hidrógeniones de la sustancia ácida en solución.

El sabor salado se identifica en el hombre en el borde lateral y posterior de la lengua, fundamentalmente las sales y el cloruro sódico lo producen.

Finalmente el sabor amargo se identifican en la base de la lengua, produciéndolo típicamente los alcaloides así como sustancias de tipo éter, glucósidos, sulfato de magnesio… Los animales asocian el sabor amargo a la presencia de toxinas.

El sentido del sabor ha evolucionado en los animales proporcionándoles información sobre el valor nutritivo del alimento antes de ingerirlo.

Algunas preferencias o aversiones sobre los sabores u olores son innatas. La mayoría de los animales jóvenes tienen preferencia por los alimentos dulces, que proporcionan generalmente energía.

Si un pienso dulce se halla en mal estado o le produce una carencia nutritiva, el animal puede llegar a aprender que el pienso amargo sea el que está en buen estado y el dulce en mal estado. Pero sólo comerá de este alimento cuando tenga hambre o hasta que le resulte agradable.