Fernando R. Feuchter A.

Centro Regional Universitario del Noroeste

Colima # 163 norte

Cd. Obregón Sonora, México

Pareciera que el título está mal redactado, pero en realidad GANADERO (persona) está bien escrito y no es ganado (animal) como se podría suponer. Tampoco es un artículo de dietas y recetas, sino de elección de prácticas de salud para mejorar la producción, conservar y valorar la experiencia del campo.

La idea surge durante la 80ª Asamblea de la Asociación Ganadera Local del Valle del Yaqui, el día del Lábaro Patrio (Bandera) del 2018. Evento que se prestó para saludar y recordar muchas caras conocidas de arraigo de hace 25 años, cuando trabajaba en la Asociación de Crédito Ganadero del Sur de Sonora. Vi nuevos productores (sin botas y sombrero) innovadores que hacen sentir una forma diferente y más consciente en la toma de decisiones y mujeres ganaderas, que siempre las ha habido, pero hoy con mayor dirección, participación, conocimiento y empeño.

Muchos productores saben suplementar al ganado, pero en su persona desconocen cómo alimentarse correctamente: les gusta comer en abundancia y eso se inculca como ejemplo cultural en la familia. Consulte un nutriólogo para programar una dieta balanceada de carbohidratos, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas. Ponle años a tu vida con calidad, ponle color a la comida, ponle sabor a los alimentos.

REGLA DE SALUD

Regla de salud: mide la panza en lo más grande cercana al ombligo, mide la cintura en lo más chico, cercano al hueso de la cadera; divide los números. Con el resultado las mujeres deben tener menos de 0.8 y los hombres menos de 0.95. Cuidado si pasas de 1.0 porque eso justifica ir al nutriólogo. Lo invito a continuar leyendo, si quiere poner remedio, sin dieta.

Al nacer existe un instinto de sobrevivencia estimulado por un amor maternal por ingerir leche, ya que somos mamíferos. Durante el proceso evolutivo los humanos consumían excremento de carnívoros, lo que mejoró la ingesta de levaduras, probióticos, calcio y vitamina B12, aparte de haber sido carroñeros y recolectores, ya que todavía no se usaban herramientas y armas. Sobrevivió la especie con una selección hacia primate y herbívoro y no como carnívoros.

La dentadura es para masticar y no tragar, ensalivar bien, ya que la saliva aporta enzimas que forman el bolo alimenticio. El estómago no es tan ácido como un carnívoro que necesita digerir los trozos de carne y el intestino es largo, para absorber lentamente los nutrientes, principalmente de hortalizas y frutas. En el carnívoro el intestino es corto y el proceso es rápido.

Al acercarse las poblaciones a la costa, consumieron peces y mariscos incrementando el consumo de yodo, lo que disparó el desarrollo cerebral, hasta aprender a cazar y hablar. Al iniciarse la agricultura, los hábitos cambian a una vida más sedentaria y dependiente de las cosechas, con mayor tiempo libre para la creatividad y empoderamiento de la sociedad sobre los recursos naturales, incluso la domesticación de animales. Así surge la civilización. Sí, se lo debemos al consumo de yodo, que no debe faltar en la mesa.

La nutrición paleolítica era baja en grasa, tan solo un 10% del sodio (Na) de lo que se consume hoy (bájale a la sal en las comidas y sazona con hiervas veganas, suplementos vegetales y tés), 2 veces más de calcio, 5 más de vitamina C, 45 gramos de fibra contra los 15 gramos en la actualidad. Nos gusta el sabor y olor de las comidas. Kerth 2017 resalta las propiedades organolépticas de la carne asada, mediante una reacción química de Maillard, que la hace apetecible para muchas culturas del mundo. *(1)

No tenemos desarrollado los controles e instintos de saciedad (satisfacción) a la cantidad del consumo y culturalmente adquirimos alimentos que no son saludables. Todo un cambio etiológico en los hábitos de alimentación que provoca enfermedades para las que no hemos sido seleccionados para sobrevivir como especie. En 200 años modernos no hemos podido evolucionar fisiológicamente, los que como humanidad nos llevó 100.000 años.

RECOMENDACIONES

La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de 0.5-0.8 gramos de proteína de alta calidad por día, por cada kilo de peso vivo. Resalta que 20 gr/día son suficientes para una buena salud, pero consumimos entre 70 a 120 gramos de proteína por día. Todo un exceso de nitrógeno, que causa osteoporosis por pérdida de calcio en los huesos.

Hoy en día durante la lactancia artificial infantil se disparan en el cerebro los niveles de sal, al consumir fórmulas lácteas artificiales en abundancia. El amor por la comida se forma desde el nacimiento en función de la cultura familiar y exposición a las costumbres sociales que inculcan repetir la dieta diaria, alterando los satisfactores de saciedad por sodio, energía, minerales y volumen de ingesta. Es decir, se rompe el instinto nato de seleccionar la cantidad y tipo de alimentos nutritivos adecuados que debemos consumir, necesarios para las funciones fisiológicas de la vida e intelecto.

Sin pretender determinar la recomendación de una dieta, todos (jóvenes, mujeres y viejos) debemos incrementar el consumo voluntario de granos, verduras y plantas nutritivas a cambio de reducir la comida enlatada (se permite chícharo, gandul, garbanzo, elote, puré de tomate, hongos) en bolsitas o instantánea. Es decir, nada de frituras embolsadas. No es comercial. Si no conoces alimentos, aprende y experimenta nuevas recetas en el hogar. Practicar nuevos platillos se dice fácil, consigue el equipo de cocina y adopta sabores y texturas.

Hay que introducir a la dieta flavonoides que favorecen los vasos capilares, antocianinas mejoran la visión nocturna, ácido corosólico, sustancias contenidas en las especias. Billbersos (vaccinum myrtillus), Ginko biloba, pasas, corteza de pino, subirle al ajo y a la cebolla. Hierbas (Gymnema sylvestre paria), hoja de plátano Lagestroemia speciosa, melón amargo Momordica charantia, Foenum gracum, ginseng de Siberia Eleutherococus senticosus, ginseng americano (Panax quinquefolium) e incluso incluir pastillas de un suplemento vitamínico y minerales que contengan carnitina, biotina, luteína, piruvato de calcio, fósforo. No descartes hierbas medicinales molidas con mezclas de especies o en té Essiac, regionales y otras del continente americano. La herbolaria es buena.

ELECCIÓN DE ALIMENTOS

Traduciendo e interpretando el libro de Julián Whitaker M.D. (año 2013). La solución para la buena salud está en tus manos, con una disciplina a base de entrenamiento culinario en la elección de alimentos, ejercicio rutinario y conocimiento (ignorancia) de que no hay pastillas mágicas para prevenir y curar. No uses pastillas, si no es por receta médica.

Para bajar de peso se establece una dieta 16:8, que son 16 horas sin comer (noche y mañana sin desayuno), las restantes 8 horas se come y cena normal, con alimentos saludables. Si no necesitas bajar de peso, puedes desayunar moderadamente.

La regla de oro, usar sal gruesa cristalina de mar, sal yodada, sal rosa de magnesio (no magnesia), sal de potasio, tejesquite y evita la sal fluorinada que no aporta beneficios a la salud, ni tampoco previene la caries. Mi preferido es el aceite de maíz para cocinar, el de canola y cártamo son buenos. No se usa manteca blanca hidrogenada, ni margarina, preferible la mantequilla natural.

Como satisfactores de la botana: palomitas de maíz caseras, freídas con poco aceite y tan solo una pringa de sal yodada. No comas palomitas de microondas y del cine; Procura el cacahuate horneado con cáscara; Busca tortillas nixtamalizadas y evita las de harina de maíz que sean organismos genéticamente modificados (OGM), ya que están prohibidos en Europa, ¿Por qué en México, sí? No se diga, las de harina de trigo con manteca por buenas que sean; Nada de productos con harina blanca, azúcar blanca y arroz blanco. Si vas a amasar o marinar debes usar aguamiel de agave o pulque; Usa la levadura (espaura); Adiós al pan blanco y dile sí al pan integral con semillas. Incluye más comidas con mole y pipián así como grano de cacao (chocolate).

Incrementar en los platillos el uso de muchas de las especias preferidas (achiote, albahaca, anís, azafrán, chile, canela, chiltepín, pétalo de cempoal, cilantro, clavo, comino, hierbabuena, jengibre, laurel, menta, mostaza, orégano, perejil, pimientas enteras, pimiento, romero, sábila, tomillo, vainilla. Además de aromáticas y darle sabor a la comida, mejoran la salud. Si los hijos ya crecieron, se puede volver a condimentar la comida diaria.  Plantas medicinales *(2).

Endulzantes como estevia, piloncillo, miel de agave, otros naturales y permitidos edulcorantes como el xilitol, usar poco aspartame. Consumir poca miel de abeja silvestre (Agapostemon) en panal de monte, miel de abeja melipona (sur de México), algo menos de miel de castilla (Apis mellifera) cultivada en cajones. Nada de mieles embotelladas o enlatadas, mucho menos los refrescos. De vez en cuando pecadillos de buñuelo, capirotada, chocolate de la abuelita, coricos, coyota, cubierto de biznaga, cusirí yaqui con calabaza, dulce de igualama, empanadas de calabaza, jalea de etcho (fruto), mazapán, miel de sahuaro (permiso Semarnat), obleas, pinole, ponte duro, guacapoponi, yumero. Todo con medida.

Caldos y sopas de chicos, gallina pinta, huacabaque (wakabaki-guacabaqui), pozole, menudo, juliana. Subirle al consumo de legumbres (leguminosas, Fabaceae): almorta, altramuz, alubias, chícharos, garbanzo, gandul (también es forrajera), habas, lenteja, veza, todo tipo de frijoles de grano y ejote. Mesa culinaria del Mediterráneo. Aprender a usar recetas de Asia con grano de soya (uso limitado porque reducen la función de la tiroides) y adoptar otras especies de frijoles usadas en chop suey.   

Consumir semillas al natural o tostado: ajonjolí, almendra, amaranto, cacahuate horneado, cáñamo, chía, coco, semilla de girasol, jojoba, linaza molida, macadamia (nuez de la India) nuez moscada, nuez pecanera, pepitas de calabaza, piñón, pistaches, quinoa. Jalea y agua de Jamaica. Café tostado caracolillo o de talega. Incluye avena en tu dieta semanal. Debes consumir saludablemente, al menos un huevo diario para alcanzar 25 kilos al año, sea cocido, tibio pasado de agua, vertido en la sopa caliente, al vapor o frito con muy poco aceite. Mejora la vista y el corazón.

Cocinar el menú con acelgas, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabaza, chaya, chayote, chirimoya, coliflor, ejote, elote, epazotes, espárrago, hongos, nopal, quelites, repollo, romeritos, tomatillo, verdolagas, yeros. Muchas más que desconozco que son saludables. *(3). Usar más verduras que frutas.

Bulbos y tubérculos como: ajo, betabel, camote, cebolla, jícama, malanga, rábano, zanahoria, solo papa cocida roja o al horno (poco). Usar mantequilla (no margarina ni manteca), jocoque, nata, panela.  No a la papa frita, ni puré de papa, harina de yuca, azúcar de remolacha y caña. Nada de comidas en la calle y poco en restaurante.

Procurar la fruta de temporada: aceituna, aguacate, capulín, chirimoya, dátil (poco), granada, guamúchil, guanábana, guayaba, higo, jinicuil, lichi, mango, mamey, membrillo, mora, nanche, papaya, pitahaya (dragón de colores), pitaya (roja, amarilla, blanca), sandía, tamarindo, tejocote, tuna, xonocostle, yaca, yoyomo, zapote. Biznaga y frutas secas. (*4)

Frutas de exportación: arándanos, cereza, durazno, frambuesa, fresa, jitomate (poco, aun cuando es la verdura número uno), limón, mamey, piña, mandarina, mora, tomate, toronja, uva, zarzamora. El Dr. Steven Gundry dice frutas oscuras con polifenoles, extracto de té verde y verduras exóticas también se pueden incluir en la dieta.

Elegir solo una cerveza, caballito de tequila o copa de vino diario. A todo esto, si todavía tienes apetito y sin sobrepasarse le agregas una vez a la semana ostiones encurtidos, almeja, pata de mula, callo de hacha, sardina, marlín, lenguado, lisa, machaca de pescado, camarones, jaiba, pollo asado, sopa de gallina, pavo al horno, pato a la naranja, conejo al vapor, machaca de res, filete (México tiene un consumo anual per cápita de 10 kilos y la FAO recomienda 20 kilos, por los aportes de ácido linoleico conjugados que aporta la carne de rumiantes), jamón, lomo, chuleta.

Nada de carnes con hormonas (clembuterol) y antibióticos. No te confundas con el salmón de mar, que es más nutritivo que el de cultivo. Poco hígado, riñón, tripitas asadas. Prohibido los sesos, carnes procesadas, tocino, salami, ahumados, salchichas, encurtidos en vinagre y curados en sal. Por mucho que te gusten. **Los alimentos resaltados con negrita son muy saludables.

"No podrá el rico dijo el otro, nada pescadito, con esta dieta ni quién se muera". ¡Sí!, de eso se trata este artículo, de bajar la mortalidad y mejorar la salud del productor del campo. Que su viejo esté sano, llegue a viejito con buena salud y bienestar. No hay que comprar todo de un jalón, es una invitación a ir probando nuevos guisos poco a poco. Vale la pena hacer un cambio y no tener que vivir con pastillas a un lado del buró.

Como no hay una dieta perfecta para todas las personalidades y fisiologías, debemos poner atención en la calidad de la comida. No se mencionan algas, lechuga, naranja, plátano, sandía y muchas más, que tienen sus propiedades nutritivas favorables, pero se deben consumir en menor cantidad por su aporte de azúcar.

EJERCICIO

No hay médico que te de una receta escrita para hacer ejercicio. Pero éste debe llevarse a cabo como un efecto positivo después de cada comida. Si no hay contraindicación médica o impedimento físico, el ejercicio reduce los niveles de glucosa en la sangre debido al transportador Glut-4, que lo introduce al interior de las células del músculo, para dar energía y así no circula el azúcar en la sangre. Ver televisión por más de 19 horas a la semana incrementa el riesgo de diabetes. Si ya eres diabético con niveles de 160-170 y usas insulina, debes consultar las prácticas de ejercicio físico. No hay que hacer dieta alguna, ni tomar medicamentos para perder peso. Es mejor poner atención a la comida y así al pasito es mejor avanzar, que trote que canse, con dietas rigurosas que rebotan después.

Espero que los lectores encuentren de utilidad esta guía de nutrición y la incorporen en la Dieta del Ganadero.

ARTÍCULOS MENCIONADOS

*(1)http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/76940-la-ciencia-basica-del-sabor-carne-res

*(2)https://www.chapingo.mx/revistas/revistas/articulos/doc/rchszaVIII1067.pdf

*(3) http://www.cocimania.com/especias-de-la-a-a-la-z

(*4) https://www.mexicodesconocido.com.mx/frutas-originarias-de-mexico.html