En la actualidad, la salmonelosis una de las enfermedades zoonóticas más importantes a nivel de salud pública, es producida por diferentes cepas de Salmonella spp. cuya subespecie S. enterica posee más de 1500 serotipos. En términos generales, la presencia de cualquier tipo de Salmonella puede ser un problema importante para la industria alimentaria, pero serotipos como S. enteriditis, S. typhimurium, S. Heidelberg y en especial durante los últimos años S. infantis, deben ser exhaustivamente controlados.

infantis, es un problema presente en todo el mundo destacando el Norte y Sur de América, Norte de África, Europa y Oriente Medio, y a pesar de que tiene orígenes diferentes, sus características son muy similares en estas regiones.

Problemática asociada a S. infantis a nivel de granja

Verdaderamente, el riesgo muchas veces no radica en la severidad de la patología que puede generar S. infantis en pollos de engorde o en pavos, pero sí causa problemas en humanos sobretodo en niños, ancianos o personas inmunodeprimidas. Produce síntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas y vómitos en seres humanos.

La transmisión en aves y pavos ocurre principalmente de forma horizontal, por el movimiento de personas y equipos o a través de jaulas de transporte a mataderos, pienso y naves contaminadas. Sin embargo, en humanos la transmisión se debe principalmente por contaminación cruzada de la carne de ave en las plantas de faenado y el posterior consumo de alimentos contaminados, especialmente carne cruda o insuficientemente cocida, huevos crudos o productos lácteos no pasteurizados.

Es frecuente que los broilers sean portadores de esta bacteria en su tracto intestinal y, pese a que en estas aves no causa una patología clínica, la importancia viene definida por las contaminaciones cruzadas mencionadas.

Es en este contexto, donde la reducción de la carga microbiana intestinal de S. infantis se convierte en una estrategia clave para prevenir las contaminaciones cruzadas en las plantas de faenado y, en última instancia, garantizar la seguridad de los alimentos y la salud humana. Es fundamental que los avicultores implementen medidas y soluciones efectivas que contribuyan a controlar y minimizar el riesgo asociado a esta bacteria en la cadena de producción avícola.

Importancia de la identificación específica de Salmonella infantis

El punto principal que se debe tener en cuenta ante la sospecha de su presencia, es la identificación y caracterización.

Debido a que existe una gran diversidad de serotipos y las diferencias entre los mismos son enormes, desde el punto de vista de adaptación y patogenicidad, es imprescindible identificar específicamente el serotipo que está predominantemente en la granja para diagnosticar y establecer medidas de control adecuadas. Mientras algunos serotipos son transitorios, otros como es el caso de S. infantis, tienen una alta capacidad para persistir en el ambiente y adaptarse a las aves y a su entorno multiplicándose, creando grandes comunidades bacterianas que persisten a procesos de limpieza y desinfección potentes.

Además, como se menciona con anterioridad un grave problema asociado y que está relacionado con la persistencia de S. infantis durante largos periodos de tiempo, es la presencia de portadores asintomáticos que continúan excretando la bacteria al medio infectando a más animales o a las instalaciones.

Prevención y control de Salmonella infantis

La medida preventiva principal que se deben plantear los avicultores es la reducción o eliminación total de la carga bacteriana de S. infantis mediante la correcta implantación de la microbiota y funcionamiento intestinal. Por otro lado, la higiene juega un papel fundamental en la prevención de la contaminación por Salmonella infantis. Es esencial implementar medidas adecuadas de bioseguridad, como la limpieza y desinfección regular de las instalaciones avícolas, el control de vectores y el manejo adecuado de los residuos.

Posteriormente, en relación a la contaminación cruzada, es imprescindible que se implementen medidas específicas en los mataderos para evitar contaminaciones cruzadas por S. infantis. La higiene de los empleados desempeña un papel fundamental en este sentido, ya que deben seguir estrictas prácticas de higiene personal, como lavado de manos adecuado y uso de equipo de protección, para evitar la propagación de la bacteria durante el proceso de faenado. Es importante también asegurar que los procesos de eviscerado se realicen de manera correcta, evitando la rotura del paquete intestinal y la contaminación de las canales. Esto implica una manipulación cuidadosa de las aves durante el proceso de evisceración, así como la implementación de controles de calidad y supervisión adecuada para garantizar que se cumplan los estándares de higiene establecidos.

Finalmente, no se debe olvidar la necesidad de informar a los consumidores ya que deben prestar atención a las prácticas de higiene personal, como lavado de manos antes y después de manipular alimentos, y manipular adecuadamente los alimentos en el hogar. Esto incluye el manejo seguro de la carne de aves cruda o insuficientemente cocida, los huevos crudos y los productos lácteos no pasteurizados.

Conclusiones

En conclusión, Salmonella infantis representa un desafío significativo tanto para la industria alimentaria como para la salud pública. Aunque esta bacteria puede no causar patologías graves en aves de corral, su presencia y transmisión a los humanos acarrea graves problemas. Es esencial implementar medidas de prevención y control efectivas, tanto en granjas como en matadero (plantas de faenado), para reducir la carga microbiana y prevenir la contaminación cruzada. La identificación específica de S. infantis y su persistencia en el ambiente destacan la importancia de adoptar estrategias de manejo adaptadas a este serotipo. Además, se debe enfatizar la importancia de la higiene personal y prácticas seguras de manipulación de alimentos para garantizar la seguridad de los consumidores. En general, abordar la problemática de  Salmonella infantis en la cadena de producción avícola requiere la colaboración de avicultores, industria alimentaria y consumidores para salvaguardar la salud humana y la calidad de los alimentos.

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