La harina de pescado se obtiene de procesar el pescado extrayendo el agua y los aceites. Hay dos maneras de producirla, una es por desecación directa del pescado y otra que previamente somete al pescado a cocción para luego desecarlo.

Constituye una buena fuente de proteína de alta calidad y energía debido a su contenido de ácidos grasos omega, EPA y DHA, indispensables para el desarrollo de los animales. La proteína de la harina de pescado contiene aminoácidos esenciales fácilmente digeribles. La grasa mejora el equilibrio entre los ácidos grasos omega 3 y omega 6, dándoles la proporción adecuada en la dieta. La cantidad de energía que brinda es mucho mayor que cualquier otra proteína. Minerales y vitaminas en altas cantidades también están presentes, el fósforo y el complejo B son ejemplos de ello.

Su principal exportador a nivel mundial es el Perú donde la anchoveta es la especie de elección para la producción de harina. Los principales destinos son China, la Unión Europea y alrededor de cincuenta países más. La producción en Perú descendió un 40% en el año 2010 por influencia del clima, lo que debe estar recuperándose en el presente año que se espera alcanzar el volumen del año 2009 de 1,35 millones de toneladas.

A pesar de la disminución del volumen producido, el valor de las exportaciones de harina de pescado de Perú aumentó un 13% el año pasado, a 1.619 millones de dólares, gracias a un alza en el precio de la materia prima.

“La harina de pescado representa el 64% de las exportaciones pesqueras del Perú. La Sociedad Nacional de Pesquería –SNP- estima que las exportaciones del sector pesquero peruano en general alcancen entre 2.500 millones y 2.600 millones de dólares en el 2011. El rubro pesquero representa el 7% de las exportaciones totales del Perú”.*

La harina de pescado se emplea en la alimentación del ganado porcino, aves, vacunos, camarones y en la piscicultura, y la cantidad de ésta en la dieta dependerá de las proporciones de los otros insumos que la componen. En el caso de las aves de corral y los cerdos, la harina de pescado se ha convertido en el ingrediente indispensable para compensar las deficiencias de aminoácidos esenciales. Sin embargo, se debe poner especial atención a la cantidad de harina en la ración de pollos, ponedoras y cerdos porque la carne o los huevos podrían tener sabor a pescado.

Otro cuidado con la harina de pescado se refiere a que puede provocar una combustión espontánea, por lo que su almacenamiento y transporte requieren vigilancia. Se recomienda brindar ventilación, y controlar los cambios de temperatura, además de otras precauciones.

La harina de pescado, fuente de muchos nutrientes, es utilizada en la alimentación de aves, porcinos, vacunos y ovinos. Proporciona numerosas ventajas que la convierten en elemento indispensable en las raciones. En las aves, por ejemplo, se obtiene mayor productividad, influye en un crecimiento rápido y una buena conversión del alimento, estimula el sistema inmune, ahorrando costos al productor. En el caso de los cerdos, mejora la fertilidad y la resistencia a enfermedades. Igualmente en los rumiantes, favorece la fertilidad, aumenta la producción de leche, reduce la grasa en leche según la cantidad de harina de pescado en la ración. En resumen es indiscutible el empleo de este importante insumo en la alimentación animal y los beneficios que se obtienen.

Por otro lado, en lo que se refiere a la producción en sí misma, no todo es color de rosa en el tema Harina de Pescado, a pesar de que ostentamos el título de primer productor y exportador de este producto y que la industria genera empleo, el Perú sufre algunas consecuencias a raíz de la explotación indiscriminada de la anchoveta.

En el país la harina de pescado se elabora con la especie anchoveta (Engraulis ringens), que es capturada en cantidades industriales por embarcaciones grandes (llamadas bolicheras), medianas y pequeñas, que no le dan tiempo para su reproducción. Solamente en las épocas de veda instituidas por el Estado, se deja de lado por un corto tiempo la pesca de esta especie. Esta situación ha originado una sobreexplotación de la anchoveta y la proliferación de empresas productoras de harina de pescado, cuyo personal, lógicamente, se queda sin empleo por temporadas.

Además de estar afectando seriamente la población de anchoveta, también se incide negativamente en otras especies mayores que se alimentan de ella, por ejemplo, el pelícano, el pingüino de Humboldt, el lobo marino, el delfín, etc. que al no encontrar su alimento migran a otros lugares o mueren. La observación de dichas especies es motivo de afluencia de turistas a nuestro litoral, por lo que la industria sin chimeneas se ve perjudicada.

Por otro lado, la anchoveta no solo es alimento para las especies mencionadas arriba sino para otras que se destinan al consumo por parte de las personas, como el jurel, o el bonito, entre otras.

Desde tiempos remotos, los habitantes de las costas peruanas se han dedicado a la pesca de manera artesanal, para subsistencia, aprovechando la riqueza del mar. Esta actividad se ha visto plasmada en ceramios, tejidos, implementos de hueso, piedra y madera, de épocas preincaicas. Sin embargo, los pescadores de la actualidad deben adentrarse muchas millas en el mar y son testigos de la disminución en la población de los peces debido a la sobre explotación de la que han sido objeto.

Más adelante, nuestro país destacó por el guano de las islas, abono natural muy apreciado que en la actualidad esta venido a menos porque el guanay, el piquero, el pelícano, aves que lo producían, se alimentan de anchoveta, que está desapareciendo de sus hábitats.

Otro inconveniente en las costas del Perú es la contaminación que producen las fábricas de harina de pescado y las de conservas, que vierten materiales de desecho directamente al mar, productos orgánicos y químicos incluidos, sin ningún tratamiento. Asimismo, el olor característico de la producción invade la atmósfera de varias ciudades de la costa.

Vemos pues, que hace falta una política estatal de manejo adecuado de la especie, si no queremos perder las divisas por la exportación, dejar de alimentar a los animales con el valioso insumo de harina de pescado y tampoco deseamos perjudicar otras industrias colaterales. Solo la veda no es suficiente para la sostenibilidad del insumo, hay que cuidar que el tamaño de los peces capturados sea el óptimo para preservar los organismos en desarrollo, normar el destino de los peces y otras especies de consumo humano que junto a la anchoveta caen en las redes. Asimismo, es necesario el tratamiento de los residuos de las harineras para contrarrestar la contaminación ambiental del mar y del aire.

Hace un tiempo se viene incentivando el consumo humano de anchoveta fresca y en conserva en variadas preparaciones, el público se ha ido acostumbrando a su consumo por su agradable sabor y el contenido de ácidos grasos omega. Esta sería una de las maneras de preservar la especie, no necesita un proceso como el de la harina de pescado y no se requieren para esta industria las grandes cantidades que actualmente se extraen para fabricar harina. La gastronomía genera empleo permanente para muchos peruanos.

*Fuente: El Comercio Martes 01 de marzo de 2011