*Este artículo ha sido cedido por la «Acadèmia de Ciències Veterinaries de Catalunya»

Pueden ver el artículo original en el siguiente link: http://www.acvc.cat/publicacions.html

Los consumidores europeos desean que sus alimentos sean sanos y seguros y la Unión Europea tiene la responsabilidad de que los alimentos producidos en sus diferentes Estados miembros, y los importados, presenten el mismo nivel ele- vado de calidad. Los ciudadanos de la Unión Europea se interesan por la seguridad tanto de los alimentos que consumimos como del sistema de producción y de la cadena alimentaria en general y confían en que los Estados miembros protegerán activamente la salud de los consumidores a través de la inocuidad de los alimentos.

Aunque  la seguridad alimentaria exige de  un esfuerzo permanente, los últimos años han estado marcados por cambios  constantes en  este campo, desencadenados por  la  serie  de  alertas  sanitarias  que  han  marcado la crónica  en  los  años 90,  entre las  que  destacamos la BSE en  carne  de  vacuno y su relación  con  la inducción de la variante de CJD en el hombre, la presencia de dioxina en los piensos o el aceite de oliva adulterado.

Las alertas sanitarias del último decenio han puesto a luz los riesgos de contaminación ligados a los alimentos para los animales, y en especial, a los que se utilizan en cría intensiva.  No  se trata  solamente de velar que la legislación de la Unión Europea en  materia de seguridad alimentaria esté permanentemente actualizada, sino informar también, en la medida de lo posible, a los consumidores sobre los riesgos potenciales y sobre las medidas que  deben tomar  para atenuarlos.

Aunque  teóricamente el riesgo cero  no existe. No obstante, la Unión Europea impulsa su labor dentro de  un marco de una estrategia de seguridad alimentaria global, con  el objeto de  reducir al mínimo los riesgos alimentarios apoyándose sobre las normas de higiene alimentaria y los conocimientos científicos más avanzados. La seguridad alimentaria comienza en la granja y sus reglas se aplican de  la «granja a la mesa», tanto si los alimentos se producen en la Unión Europea o son importados de  países  terceros.  Los procedimientos  relativos  a la seguridad alimentaria se establecieron en el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y Consejo de 28 de enero, conocido como  «Food Law» o los Fundamentos de legislación alimentaria.

La estrategia de seguridad alimentaria de la Unión Europea comporta cuatro elementos importantes:

(a)  las reglas  relativas  a la seguridad de  los productos alimentarios y de los alimentos para los animales,

(b) las opiniones científicas independientes y accesibles al público,

(c)  las medidas adoptadas para hacer respetar las reglas y controlar los procesos, y

(d)  el reconocimiento del derecho del consumidor a elegir  sus alimentos  con indicación cierta de su origen y de su composición.

Así mismo, se han establecido las bases para trasladar los principios de autocontrol a todas las fases de producción haciendo totalmente válido el dicho de que la seguridad alimentaria debe garantizarse «desde  la granja hasta  la mesa».  También  se ha hecho hincapié  en  la implantación y mejora de los sistemas de control oficial y de los planes de vigilancia de zoonosis y residuos, de los sistemas de alerta rápida, de los sistemas de información  en el sector agrario, y de las acciones paralelas, como  el control  de  la radioactividad  natural en el medio  ambiente.

Los contaminantes se definen como sustancias  que  no  se añaden intencionadamente a los alimentos. Estas sustancias pueden estar presentes en el alimento bien sea como  resultado  de  las  diferentes  etapas de su producción, empaquetamiento, transporte  o almacenamiento, o como  resultado de la contaminación ambiental. Además la contaminación del alimento puede ocurrir accidentalmente en el proceso de producción y almacenamiento o a través de la contaminación de los compuestos para preservar los productos alimenticios. Ya que la contaminación generalmente tiene un impacto negativo sobre la calidad de los alimentos y puede implicar un riesgo para  la salud humana, la Unión Europea ha tomado medidas para reducir al mínimo los contaminantes en los alimentos. El hombre necesita ingerir 1,5 kg de alimento y 2,5 l de agua al día y aunque el alimento es un componente relativamente menor en  contacto con  el medio ambiente exterior, tiene una  gran  diversidad en  composición química. Algunos de estos agentes químicos pueden sufrir una bioactivación por intermedios reactivos formando aductos con  el DNA. El hombre puede encontrarse con  esos agentes químicos  como  componentes de los alimentos o como un resultado de su acumulación en productos tales como los productos cárnicos o la leche.

Los  principios  básicos de  la Legislación  de la  Unión  Europea sobre contaminantes  en alimentos se encuentran en  el Reglamento (CEE) nº  315/93  del  Consejo  de  8 febrero: los  alimentos que  contenga contaminantes en una cantidad inaceptable desde el punto de vista toxicológico,  no deben ser  puestos en el mercado; los niveles de contaminantes deberían mantenerse tan bajos como  se pueda razonablemente siguiendo las buenas prácticas recomendadas; deben fijarse niveles máximos para ciertos contaminantes con el fin de proteger la salud pública, y los niveles máximos se fijaron para ciertos contaminantes  en alimentos mediante Reglamento (CE) nº 466/2001 de la Comisión de 8 de marzo de

2001 y subsiguientes modificaciones. Se han considerado también propuestas de  niveles máximos de otros contaminantes, tales como patulina y toxinas  Fusarium (deoxinivalenol  y otros tricotecenos, zearalenona, fumonisinas). Se está trabajando en la Unión Europea para reducir los niveles en alimentos y clarificar los posibles riesgos de sustancias tales como los hidrocarburos aromáticos policíclicos  (PAH), los compuesto de estaño y la acrilamida.

Contaminantes presentes de forma natural

Entre  estos contaminantes  que  aparecen de  forma  natural  tenemos, las Micotoxinas, que  son  metabolitos fúngicos secundarios. Inducen  los  efectos tóxicos  tras inhalación y consumo por el hombre o animales. Las intoxicaciones-masa no son  habituales en el hombre. Las aflatoxinas son  las micotoxinas más  importantes. Se producen por el Aspergillus  flavus y Aspergillus  parasiticus.  Las aflatoxinas son importantes toxinas bien conocidas por su carcinogenicidad. Se  divi- den  en  dos grupos principales,  el  grupo-B (con un anillo ciclopentanona) y el grupo  G (con un anillo lactona), basados en  su fluorescencia azul o verde. Los alimentos más contaminados son los cacahuetes, nueces, semillas de algodón, maíz e higos. La exposición al hombre puede ocurrir por la ingesta de aflatoxinas con los tejidos y la leche (en particular aflatoxina M , un metabolito de la aflatoxina  B ) procedente de  animales  que han consumido piensos contaminados. El grupo de las aflatoxinas incluye a tóxicos hepáticos  y carcinógenos.  La aflatoxina  B1 es altamente hepatotóxica y uno de los más potentes hepatocarcinógenos en ratas. Existen  estudios  que  indican  una  clara  asociación entre la exposición a la aflatoxina B  y el carcinoma hepatocelular, particularmente en individuos infectados con el virus de la hepatitis  B. En muchos sistemas  celulares ha demostrado ser un mutágeno. La hepatotoxicidad así como  la mutagenicidad se cree depende de  su activación por el citocromo P450  3A4 al 2,3-epóxido que  es altamente reactivo y se une  a las posición N-7 de  los residuos de guanina en el ADN. Además el epóxido  de  la  aflatoxina  B reacciona  con proteínas séricas, incluyendo la albúmina.

Otros contaminantes  son el  ácido  aristolóquico, las pirrolicidinas y los derivados de la hidracina. El ácido aristolóquico se encuentra en un gran número de plantas medicinales. Es un carcinógeno para  ratas y ratones originando tumores locales en la parte  anterior del estómago y metástasis. La activación ocurre  por  una  nitroreducción  dando  lugar a aductos dG y dA, que  son más estables biológicamente.

Las pirrolicidinas,  aparecen ubícuamente  y están presentes en  medicamentos  chinos así  como   en  tés populares  procedentes de  otros países.  Aproximadamente  se han identificado unos 100 alcaloides de la pirrolicidina, de  los cuales 15 son cancerígenos y otros forman  aductos con el ADN.

Un número de  derivados de  la hidracina se han aislado a partir de hongos comestibles, siendo el más estudiado la agaricina. Los datos sobre su carcinogenicidad son conflictivos,  posiblemente  porque en  los  estudios  se han  usado diferentes  protocolos y por la propia estabilidad de  los derivados hidracina. Sin embargo, estos datos sugieren firmemente que  estos compuestos son capaces de formar por activación metabólica metabolitos reactivos que forman  aductos con el ADN.

Por ultimo citaremos a la acrilamida, molécula altamente  reactiva  que  se produce en  una cantidad detectable en los alimentos que contienen  almidón,  cuando son horneados o procesados por el calor. El principal metabolito de  la acrilamida,  la glicidamida,  es un epóxico  que  puede ser  más  crítico para  las propiedades carcinogénicas y genotóxicas en los animales que el compuesto inalterado. La acrilamida  más  que  la glicidamida,  probable- mente sea la  responsable  de  su potencial neurotóxico.

Contaminantes medioambientales

Entre los contaminantes medioambientales más  importantes tenemos las dioxinas.  Las dioxinas están consideradas entre las toxinas más  potentes que  pueden poner  en  peligro la salud pública a través de la cadena alimentaria.  Existe  un  grupo  de  17  policolorados dibenzo-p-dioxinas y benzofuranos. Además 12 de los 209 congéneres PCB demuestran similar comportamiento y efectos, aunque existe discusión sobre los 8 denominados PCB  mono-orto  sustituidos.  La toxicidad de  las  dioxinas  difiere  considerablemente. En particular, son de especial importancia aquellos congéneres que  son  sustituidos en posición  2, 3, 7, 9. Los compuestos PCB son ubicuos, se puede bioconcentrar en la grasa y presentan una larga semivida biológica. Tanto el pescado como  otros  productos de origen marino, parecen ser la fuente más importante de exposición a los PCB, para el hombre.

Para  la población  en  general, el mayor  problema  es la acumulación de  esos contaminantes en la biota, eventualmente originando unos niveles de carga corporal que pueden exceder los niveles  críticos.  En animales de laboratorio, la exposición a dioxina origina efectos inmunológicos,  reproductivos  y de desarrollo nervioso; a altos niveles pueden causar en ratas  hembras tumores hepáticos. Basados en estos efectos, se han establecido por el Comité Científico de Alimentación de la Unión Europea niveles de exposición muy bajos para el hombre, tales como  la ingesta semanal tolerable provisional (pTWI) de 14 pg toxicidad equivalente (TEQ)/kg p.c./semana. Los estudios de evaluación de la exposición en varios países revelaron que  la ingesta de parte  de la población supera esta pTWI. Por todo  ello, la Unión Europea ha desarrollado una  estrategia  que  tiene  como  fin el  reducir  la  exposición  a dioxinas.  La tolerancia  y los límites de acción han sido establecidos para todos los alimentos y piensos, hasta ahora limitados solo a las dioxinas, pero al final de  este año  los PCB estarán incluidos también.

Quizás  el  problema  más señalado  ha  sido el de la contaminación medio ambiental por dioxinas en Bélgica en el año 1999. La cronología de este brote  ha sido bien descrita; se trató de un incidente por aceite de PCB introducido en la cadena alimentaria. Los piensos para los animales producidos a partir de esta fuente de contaminación se enviaron a 2500 granjas  y afectó a diferentes  categorías  de animales y/o productos para consumo (cerdo, leche, pollos y huevos). A este incidente le siguieron otros, el de la arcilla caolínica (1999) en cerdos, el cloruro de colina (2000) en pollos y cerdos, los deshechos de panadería (2003) en  cerdos, piel de  las patatas (2004) en cerdos y vacas, y el de la gelatina (2006) en pollos y cerdos.

Tras un  aumento en  el  control  oficial  de  la presencia de dioxinas, se ha demostrado que los huevos de gallinas ponedoras contenían elevados niveles de dioxinas y dl-PCB que  a menudo excedía el límite para los huevos de 3 pg TEQ/g de grasa. Los niveles en huevos alcanzan los 10-15 pg TEQ/g de grasa, hasta 5 veces el  límite  de  la  Unión  Europea. La mayor fuente parece ser el suelo y sus posibles organismos. Los estudios realizados en granjas señalan una relación entre el número de  pollos y los niveles de  dioxina. Sorprendentemente, la relación entre niveles en huevo  y suelo fueron  escasos. Los estudios que se están llevando a cabo señalan que el factor principal es el grado en que los pollos están en contacto con el forraje.

Con respecto a la salud publica en la mayoría de estos incidentes mencionados, los niveles en los productos para consumo humano son ligeramente elevados pero no con un riesgo para el consumidor. Sin embargo, la estrategia  de  la  Unión  Europea tiene  como  fin el reducir para la población la exposición a largo plazo lo que  requiere la eliminación de las mayores fuentes de contaminación. Solo en algunos casos, la contaminación produce efectos claros y observables en animales que consumen alimento contaminado. Implicar solo a pollos y otras aves, que parecen ser muy sensibles a los efectos.  Los cerdos contienen grandes cantidades de grasa y por lo tanto  parecen almacenar más fácilmente con estos contaminantes.

Residuos de  medicamentos veterinarios y plaguicidas usados en  la producción de  alimentos

Muchas sustancias como los medicamentos veterinarios y los plaguicidas se utilizan durante  la producción de  los alimentos por lo que  pueden crear  cantidades residuales en los productos alimentarios para consumo.

El propósito principal que contempla la Legislación Veterinaria y Fitosanitaria en la Unión Europa es la protección al consumidor frente a peligrosidad o riesgo que pueden presentar los  residuos  de  xenobióticos  en los productos alimenticios de origen animal y vegetal.

Para  los  medicamentos  veterinarios,  se ha publicado el Reglamento (CEE) nº 2377/90 del Consejo de 26 de junio por el que se establece un procedimiento Comunitario para fijar los límites máximos de residuos (LMRs) o tolerancias de medicamentos veterinarios. En este Reglamento se contemplan 4 Anexos para los principios activos componentes de los medicamentos veterinarios: Anexo I: incluye aquellos principios activos con  LMRs establecidos.; Anexo II: incluye aquellos principios activos que no necesitan fijarse sus LMRs; Anexo III: incluye aquellos principios activos con LMRs provisionales establecidos, y Anexo IV: incluye los principios activos que no pueden fijarse un LMR porque cualquier nivel de residuos es peligroso.

Hoy en día preocupa el riesgo potencial que se puede ocasionar por el uso terapéutico de compuestos antimicrobianos en los animales productores de  alimentos  por  su eventual contribución a una presión selectiva sobre los microorganismos del tracto  intestinal, y que a su vez  pueden conducir  a serias  implicaciones médicas. Existe evidencia clara para indicar que el uso de antibióticos en animales puede seleccionar la resistencia en bacterias, y que algunas de estas bacterias resistentes pueden ser transmitidas al hombre a través de la cadena alimentaria o que estas bacterias pueden causar enfermedades en el hombre, directa o indirectamente. Sin embargo, existe considerable incertidumbre y debate en lo que se refiere a la frecuencia con la que esto ocurre, y la magnitud de este impacto sobre la salud pública.

El uso de antibióticos en veterinaria y agricultura contribuye a la presión selectiva, a reservorios de resistencia y a vías de transmisión. La muerte observada en  Dinamarca de  dos pacientes humanos, Salmonella typhimurium DT104 resistentes, resistencia adquirida a partir del consumo de carne  de cerdo  ha reavivado  el  problema  de  las  resistencias por uso de antibióticos en veterinaria.

Aun admitiendo que  el uso de antimicrobianos en sanidad animal pudiera tener únicamente  una  influencia  marginal  sobre el desarrollo de la resistencia global, las medidas encaminadas a la aparición limitada de resistencias son muy importantes para prolongar y salvaguardar la vida útil de todos los fármacos antimicrobianos, tanto en medicina animal como en medicina humana. Para restringir la evolución de la resistencia, necesitamos reducir la presión selectiva de la  presencia  de  antibióticos.  Esto es especialmente importante para ciertos tipos de antimicrobianos de nueva  generación, por ejemplo las fluoroquinolonas, que  son de valor no sólo hoy en día sino también lo de- ben  ser para un futuro  próximo.

El análisis molecular de  los genes de  resistencia a antibióticos, los plasmidos y los transposones, ha  demostrado que  se encuentran elementos  idénticos  en  animales y en  humanos.  Los productos  alimenticios específicos, el agua y el contacto directo pueden propagar estas  bacterias  desde la microflora  animal  a  la  microflora  humana. La eliminación de los determinantes de resistencia  a partir  de  estas microfloras  es lenta, particularmente si no hay reservorio de disponibilidad de las bacterias susceptibles a recolonizar el animal hospedador.

Con respecto a los productos fitosanitarios los LMRs en productos vegetales se basan en  las  Directivas  76/895/CEE, 79/700/CEE; 80/428/CEE, 81/36/CEE;  82/528/CEE, y 88/298/CEE.  La Directiva 91/414/CEE  del Consejo de 15 de julio relativa a la comercialización de  productos fitosanitarios, determina una completa armonización de legislaciones para los grupos de productos fitosanitarios, establece los requisitos y el procedimiento para la aceptación Comunitaria de las sustancias activas nuevas que puedan utilizarse en la elaboración de productos fitosanitarios y los requisitos, normas y criterios que  han de observarse para su autorización. Esta Directiva establece, asimismo, las bases de un programa Comunitario para la revisión de las sustancias activas y productos fitosanitarios existentes anteriormente en el mercado. La materia regulada es compleja, por lo que los requisitos técnicos, necesarios para asegurar la suficiente uniformidad en su aplicación por los distintos Estados miembros, aparecen establecidos en  sus anexos con  los contenidos:

Anexo I:    lista comunitaria de sustancias activas  admitidas en  los productos fitosanitarias;

Anexo II:   información  que  se debe aportar con la solicitud de inclusión de una sustancia en el Anexo I;

Anexo III: información  que  se debe aportar con la solicitud de autorización  de un producto fitosanitario;

Anexo IV: frases normalizadas referentes a los riesgos especiales;

Anexo V:   frases normalizadas  de  medidas de seguridad y

Anexo VI: principios  uniformes para  la evaluación de los productos fitosanitarios.

Evaluación del riesgo toxicológico de contaminantes y residuos

Los riesgos potenciales para la salud pública que  pueden conllevar  los residuos de agentes  químicos en los productos alimenticios suelen ser de origen toxicológico, farmacológico, microbiológico e inmunológico. Los riesgos toxicológicos se relacionan con las acciones toxicológicas (mutagenicidad, carcinogenicidad, teratogenicidad). Los residuos de antibióticos, por ejemplo, conllevan además riesgos microbiológicos e inmunopatológicos así como  tecnológicos.

En cuanto al procedimiento de evaluación toxicológica  de  los  residuos  se basa en  el establecimiento de la «ingesta diaria admisible» (ADI) de un medicamento veterinario. La ADI se establece  sobre la  base de  un examen completo de  la información disponible (incluidos datos sobre las propiedades bioquímicas,  metabólicas,  farmacológicas y toxicológicas  del  medicamento  obtenido a partir de  estudios en  animales de  experimentación y de las observaciones realizadas en  el hombre). Como  punto  de  partida, primero  se debe de determinar en animales de experimentación la «dosis o nivel sin efecto tóxico observado» (NOAEL). Del efecto toxicológico más sensible en la especie animal también más sensible. Para determinar la ADI para el hombre, el NOAEL se divide por un  factor  de  seguridad  o de  incertidumbre que  tiene en cuenta el tipo de efecto, su gravedad y/o reversibilidad, y los problemas de  variabilidad  entre las  especies  y dentro de  ellas. Los factores de  seguridad que  se aplican suelen ser de 10, 100 o superiores.

Cuando  se dispone de  toxicidad observada en el hombre generalmente se aplica un factor  de  seguridad  reducido,  en  general de  10. Los LMRs para  los residuos de  medicamentos  veterinarios  en  productos de

 origen  animal,  se basan en  la  ADI y en  la información  de la distribución de los residuos en  los tejidos comestibles de  los animales de  consumo. El LMR siempre  garantiza  el respeto de la IDA. La TMDI se estima usan- do  el  paquete de  consumo en  fresco para productos de origen animal.

Las ADI de la mayoría de los plaguicidas están  basadas en  los datos obtenidos a partir animales; esto llama la atención ya que  los peligros potenciales para el hombre debidos a la presencia de residuos plaguicidas en el alimento  son muchos. Por  ello,  se aplican factores de  seguridad de  100  o superiores. Esto significa que la ADI es usualmente el 1% del NOAEL en  la especie más sensible. Se señala por último que se ha expresado cierta preocupación  por  el  hecho de  que  pueden causarse efectos tóxicos agudos por el con- sumo de alimentos que  contienen residuos de ciertos plaguicidas o puntos / lugares de administración para animales de consumo. Ello ha originado que  se haya establecido la «dosis de  referencia aguda» para evaluar las situaciones de peligro agudas usando los mismos  principios  y métodos básicos  empleados  para  calcular  la  ADI. Se  determina un NOAEL observado a partir  de  las  bases de  datos de  efectos agudos (por  ejemplo, discrasias sanguíneas y efectos neurotóxicos como  neuropatía retardada e inhibición de la colinesterasa).

El concepto de  ADI no  es apropiado  para definir la ingesta de contaminantes o sustancias que  son nutrientes esenciales o constituyentes inevitables del alimento en estos casos se emplea  la  ingesta  diaria  tolerable máxima provisional.