PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

• La aceptación de un alimento depende de sus propiedades organolépticas y sensoriales
• La respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones percibidas
• SABOR = GUSTO + OLOR
• ASPECTO = TEXTURA + COLOR

GUSTO, OLOR Y SABOR

• Existe confusión entre “gusto” y “sabor”
• Los diferentes “gustos” son limitados y definidos, las combinaciones del “sabor” son casi infinitas.
• La selección de alimentos y la percepción agradable o desagradable dependen de factores como la edad, las experiencias anteriores e, incluso, circunstancias prenatales o congénitas
• Los animales evolucionan en sus preferencias por la experiencia o aprendizaje, entre estos los aromas de la dieta materna
• Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los componentes que están en menor concentración, pero tiene un efecto fundamental en la calidad y aceptación del alimento.

LA SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Los animales salvajes:
  • Buscan los alimentos mediante un código quimicosensorial que detecta el valor nutritivo de las fuentes disponibles.
  • El sistema quimicosensorial (localizado en la cavidad oronasal) detectan los nutrientes dietéticos y favorecen o dificultan su posterior consumo.
• Los animales domésticos:
  •  Escasa o nula capacidad de elección de alimentos.
  • Los sensores periféricos detectan la fase cefálica de consumo de alimento.
  • Impacto directo e inmediato (corto plazo) en el inicio de la ingestión y tamaño de la ingesta.
  • Consecuencia en su producción y desarrollo corporal.

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL: EL GUSTO

• La sensación gustativa se considera un fenómeno multidimensional, de 5 sensaciones primarias, las cuales corresponden a un compuesto:

• Otros fenómenos en la percepción, que la completan y modifican:

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL: EL OLFATO

• Las sensaciones olfatorias dependen de sensaciones primarias.
• La combinación de sensaciones olfatorias caracterizan el aroma.

Atributos típicos de los olores:

• Floral (jazmín)
• Picante (jengibre, pimienta)
• Afrutado (acetato de etilo)
• Resinoso ( humo de resina)
• Fétido (huevo podrido)
• Quemado o humo (alquitrán)
• Almizclado (muscona)
• Alcanforado, rancio (ácidos isovalérico y butírico)
• Pungente, acre (ácidos fórmico y acético)

La mayoría de aromas naturales son complejos, integrados por diferentes olores elementales:

• Aroma de almendra (alcanfor, floral, mentolado)
• Limón (alcanfor, floral, mentolado, picante)
• Ajo (etéreo, picante, pútrido)
• Rancio (etéreo, mentolado, picante)

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL: EL EFECTO PICANTE

• Las sensaciones picantes no son gustos ni olores, propiamente dichos, que se consideren así depende del órgano sensorial sobre el que actúen.
• Está ligado a su capacidad de volatilización.
• Tienen marcados efectos sobre la ingesta.
• Tienen componente táctil de irritación que se detecta en al mucosa bucal y rinofaríngea.

La sensación picante se produce por 2 tipos de sustancias:

• Tiocianatos: moléculas muy ligeras y volátiles.
• Alquilamidas: moléculas complejas y pesadas.

EL SENTIDO DEL GUSTO

La información del gusto es recogida en la lengua, en sus receptores nerviosos especializados: los botones gustativos, agrupados en papilas gustativas.

Partes:

• Parte apical: microvellosidades en contacto con la saliva, encargadas de la recepción de las moléculas.
• Parte basal: fibras nerviosas eferentes gustativas.

Cada tipo de botón gustativo responde a uno de los estímulos primarios del sabor
Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando la célula.

MECANISMOS DE ACTIVACIÓN DE LOS RECEPTORES

Tipos de mecanismos

• Receptores ionotrópicos
• Receptores acoplados a proteína G
  •   RECEPTORES INOTRÓPICOS
• Sabor Salado y Ácido.
• Los estímulos desencadenantes son los iones Na e H+, existiendo un receptor específico para cada ión.
• Despolarización:

1. • Provocada por la entrada de iones en la célula receptora.
   • Abre canales de calcio provocando la liberación de neurotransmisores.
   • Si es específica de un determinado receptor se interpreta en el cerebro como un sabor.
   • Salado en el caso del Na.
   • Ácido en el del H+.

RECEPTORES ACOPLADOS A LA PROTEÍNA G

• Sabor Amargo, Dulce y Umami.
• La “molécula del sabor” activa unos receptores externos de membrana que la reconocen específicamente.
• Receptores acoplados a proteína G, que por vía del AMPC (Adenosin monofostato cíclico) abre los canales del calcio y liberan los neurotransmisores.

El estímulo gustativo hace que la célula receptora se despolarice y emita un potencial de acción, que será transmitido a la neurona siguiente, y así seguirá el camino del nervio recién estimulado

NERVIOS DEL GUSTO I

• La inervación de la lengua, con fibras autónomas, sensitivas, sensoriales y motoras está a cargo de cinco nervios craneales:

* El nervio lingual es una rama del nervio mandibular, a su vez rama del nervio trigémino,

que provee de inervación sensitiva a la lengua.

NERVIOS DEL GUSTO II

SENSIBILIDAD GUSTATIVA I

• La lengua no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie.

SENSIBILIDAD GUSTATIVA II

• Estudios demuestran, que una yema gustativa de la región “dulce”, por ejemplo, también responde a los otros sabores, pero en menor escala.
• También hay receptores gustativos en paladar, faringe y parte superior del esófago.
• La presencia de zonas cornificadas en la lengua (como en la vaca y gallina), afectan negativamente al número de yemas o papilas gustativas, y por lo tanto, a la capacidad gustativa.

SENSIBILIDAD GUSTATIVA  III

EL SENTIDO DEL OLFATO I

• Por el sofisticado sentido del olfato, los seres vivos modifican su comportamiento y establecen su gusto por determinados ambientes y alimentos.
• El nervio olfatorio es exclusivo de los animales vertebrados.
• El sentido del olfato de todos los mamíferos conserva ciertas similitudes en la cavidad nasal, tales como su localización y asociación con las vías respiratorias superiores.

EL SENTIDO DEL OLFATO II

El código de olores es diferenciado por múltiples receptores.

• Diferentes olores se reconocen por sus combinaciones.
• La selección no es específica, sino que sitúa en un nivel  molecular = Reconocimiento odotópico.
• Existe agonismo o antagonismo entre los olores y sus receptores.
• Un solo tipo de molécula fragante puede interaccionar  con más de un tipo de receptor, así que la sensación global se debe a la acción de varios receptores activados.

ACTIVACIÓN DE LOS RECEPTORES OLFATORIOS I

Receptores básicos para la detección de olores:

• Receptores primarios de invertebrados.
  • El receptor es una neurona, a veces modificada.
• Receptores secundarios.
  • Células epiteliales especializadas que forman sinapsis con las neuronas.

Sentido considerado primitivo, ya que las células olfatorias son células nerviosas bipolares, provenientes originalmente del propio sistema nervioso central = Receptores “primarios”.

ACTIVACIÓN DE LOS RECEPTORES OLFATORIOS II

• El extremo mucoso de las células olfatorias forma un botón llamado ‘vesícula olfatoria’, a partir de donde se proyectan muchísimos cilios (pelos olfatorios) que penetran en el moco que reviste la superficie interna en la cavidad nasal.
• Los receptores olfatorios responden a los agentes volátiles en milésimas de segundo.

ACTIVACIÓN DE LOS RECEPTORES OLFATORIOS III

Características de las moléculas odorantes:

• Volátiles(presión de vapor alta) para llegar hasta la mucosa olfatoria.
• Baja polaridad.
• Momento dipolar.
• Cierta actividad superficial.
• Parcialmente solubles en agua para penetrar en la mucosa acuosa de la membrana olfativa y en las grasas para penetrar en la capa de lípidos de las membranas de las células nerviosas.
• Peso molecular inferior a 400 daltons.

ACTIVACIÓN DE LOS RECEPTORES OLFATORIOS IV

Los receptores olfatorios se adaptan, aproximadamente en el 50%, después del primer segundo de la estimulación.

Característica fundamental:

• Cantidad de agente estimulante necesario en el aire para desencadenar una sensación objetiva.
• El olfato se ocupa más de descubrir la presencia/ausencia de los olores que de establecer cuantitativamente sus intensidades.

IDENTIFICACIÓN Y DISCRIMINACIÓN DE OLORES I

Los odorantes:

• pequeñas moléculas orgánicas.
• menos de 400 Da
• pueden variar en nº de parámetros
• (tamaño, forma, grupos funcionales y carga)
• Son detectadas y discriminadas por el sistema olfatorio.
• Las proteínas del receptor adoptan varias conformidades moleculares capaces de permitir el acoplamiento con una determinada molécula odorante.

IDENTIFICACIÓN Y DISCRIMINACIÓN DE OLORES I

• Un determinado receptor olfativo posee un rango de aceptación de distintas moléculas odorantes.
• En algunos casos, estas actúan como inhibidores, debido a ciertas similitudes estructurales que compiten entre sí en su unión a un determinado receptor.
• La complejidad del sistema olfativo: a partir de la estructura química de las moléculas odorantes decodifica la información del entorno para volverla a codificar posteriormente en el córtex cerebral. El resultado de esta reconstrucción son las sensaciones olfativas.

IDENTIFICACIÓN Y DISCRIMINACIÓN DE OLORES III

El software olfativo:

• Utiliza una vasta red de neuronas de distintas partes del cerebro (principalmente bulbo y córtex cerebral)
• Utiliza patrones de olor almacenados en su memoria.
• Es un sistema emergente que a partir de la sencillez ha ido creciendo en complejidad en función de sus necesidades.
• Richard Axel y Linda Buck (Universidad de Columbia), clonaron y caracterizaron 18 miembros distintos de una familia de genes que codifican proteínas que actúan como receptores olfativos, estos se encuentran en el cromosoma 1. En 2004, recibieron el Premio Nobel de Medicina y Fisiología por este trabajo.

IDENTIFICACIÓN Y DISCRIMINACIÓN DE OLORES IV

• Los receptores olfativos se comportan como letras de un alfabeto con 347 letras.
• La codificación de olores a nivel molecular se comporta como una candado combinatorio.
• El número de combinaciones posibles, seleccionadas en grupos es astronómico.
• Una molécula odorante puede ser reconocida por varios receptores.
• Un receptor olfativo puede reconocer a varias moléculas odorantes distintas.

Identificación y discriminación de olores V

Ligeros cambios en la estructura química activan distintas clases de receptores, por consiguiente, el olor de una molécula varía considerablemente.

• Algunas moléculas muestran olores distintos en función de la concentración.
• Mezclas de 2 odorantes simples activan nuevas neuronas del córtex cerebral, que no eran activadas por sus componentes individuales.
• Un único compuesto odorante es reconocido de forma específica por múltiples receptores olfativos que trabajan de forma conjunta.

LAS TEORÍAS DEL OLFATO

• Teoría de la forma (Moncrieff, 1949): las moléculas se unen al receptor olfativo en un sistema llave-cerradura.
• “Molecular basis of odor” (Jhon E. Amoore, 1969): teoría estereoquímica indicaba que la forma molecular estaba relacionada con el carácter olfativo.
• Teoría del odotopo o de la forma débil: los receptores olfativos sólo reconocen la forma de determinadas partes de moléculas.
• Teoría vibracional (Luca Turín, 1996): los receptores olfativos actúan como diminutos espectroscopios inelásticos de efecto túnel localizados en el epitelio olfativo. Sostiene que se activa una proteína G, la cual permite las transducción del impulso eléctrico que llegará al bulbo olfativo a través de las neuronas y en la que el Zn2+ actúa como cofactor de la reacción química. El anclaje entre la molécula odorante y el receptor depende en parte de la forma de la molécula odorante.
• La nueva teoría estereoquímica (modelo del candado combinatorio) puede ser la más acertada.

MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

• La molécula odorante se une a la proteína por atracción electrostática (fuerzas de Van der Vals, etc)
• Es probable que intervenga un catión metálico (Zn 2+) ligado a una proteína (metaloproteína).
• El odorante interacciona con la proteína provocando un cambio de conformación que produce la liberación de una proteína G.
• Algunas moléculas actúan como inhibidores bloqueando los centros activos de los receptores olfativos.
• Cada glomérulo olfativo recoge la información de un rango de odorantes que comparten características moleculares similares.
• Los glomérulos con rangos moleculares similares están localizados unos cerca de otros, formando clusters o racimos.

LA TRANSMISIÓN DEL ESTÍMULO I

• Ley de proyección: toda sensación consciente o inconsciente debe ser transmitida o proyectada al cerebro a la médula espinal para que se de una respuesta adecuada después de su interpretación.
• Transducción: proceso de transformar un estímulo de potencial de membrana, que podrá ser transmitido.
• Los receptores olfatorios, como receptores primarios, son sencillos, ya que el potencial receptor es el mismo que el potencial generador, por lo que no intervienen neurotransmisores, ni tampoco es necesaria una sinapsis antes de generar el potencial de acción.

LA TRANSMISIÓN DEL ESTÍMULO II

– Las neuronas de la corteza olfatoria tienen conexiones recíprocas con otras regiones de la corteza olfatoria (conexiones intrínsecas) y con otras regiones del encéfalo (conexiones extrínsecas) que incluye conexiones directas con la corteza obitofrontal, la insula, el hipotálamo, la amígdala, el hipocampo y a través del núcleo dorsomedial del tálamo.

– Los axones que nacen en las células receptoras se proyectan directamente hacia las neuronas en el bulbo olfatorio, que a su vez envía proyecciones hacia la corteza piriforme en el lóbulo temporal y otras estructuras en el encéfalo anterior.

LA TRANSMISIÓN DEL ESTÍMULO III

– Otras conexiones olfatorias se establecen con el hipotálamo y con un grupo de núcleos nerviosos situados por delante y encima de este relacionados con las respuestas más primitivas ante estímulos olorosos como salivación y lamerse los labios, al percibirse olores agradables asociados con la alimentación o relacionados con la actividad reproductiva como es la secreción adenohipofisiaria de hormonas gonadoestimulantes en el macho cuando detecta el olor característica de su hembra en celo.

LA TRANSMISIÓN DEL ESTÍMULO IV

• El sistema olfatorio es único entre los sistemas sensoriales, ya que no implica un relevo talámico desde los receptores primarios en su camino hacia la región neocortical (seis capas) que procesa la información sensorial.

El procesamiento adicional que se produce en estas distintas regiones identifica el odorante e inicia reacciones motoras, viscerales y emocionales apropiadas para los estímulos olfatorios

LA TRANSMISIÓN DEL ESTÍMULO V

CONEXIONES NEURONALES OLFATORIAS  I

• Conexión directa del bulbo olfatorio con el sistema límbico (sensaciones, emociones y recuerdos) y con la hipófisis.
• Por medio del eje hipotalámico se conecta con el sistema nervioso periférico (princip. Sistema parasimpático), que regula las funciones secretoras y motoras del aparato digestivo.
• = sensaciones olorosas originan reacciones conscientes e inconscientes.

CONEXIONES NEURONALES OLFATORIAS  II

• El sistema límbico comprende un conjunto de estructuras neuronales, filogenéticamente guardan una estrecha relación con la vía olfatoria para alcanzar en los mamíferos el rango de mayor significación en el cumplimiento de dos grandes funciones vitales: la autoconservación y la conservación de la especie.
• El lóbulo frontal ( región neocortical más importante del sistema límbico), es la única región que tiene conexión directa con el hipotálamo.

CONEXIONES NEURONALES OLFATORIAS  III

El hipotálamo interviene en el control:

• Ingestión de alimentos y agua.
• Actividad metabólica corporal.
• Regulación del crecimiento.
• Respuesta ante el estrés.
• Regulación del equilibrio hidromineral.
• Control temperatura corporal.
• Actividad sexual.
• Mecanismo del parto.
• Secreción y excreción de la leche en la hembra lactante.
• Participa en los mecanismos que interactúan en múltiples acciones de conducta.

CONEXIONES NEURONALES OLFATORIAS  IV

• El hipotálamo, para el cumplimiento de sus acciones, establece estrecha relación neuroendocrina con diferentes estructuras nerviosas y glandulares.
• Estas conexiones explican que determinados edulcorantes de alta intensidad (EAI) no carbohidratos puedan estar involucrados en el inicio de una respuesta generadora de apetito en los lechones, lo que mejora potencialmente la ingesta a través de eventos post-ingestivos.

EVOLUCIÓN DEL OLFATO DE LOS ANIMALES  I

• La evolución de las especies va ligada a la evolución de las estructuras olfatorias.
• Entre los sentidos de la vista y el olfato existe una relación inversamente proporcional.
• Mayor proximidad de la cabeza a la tierra más importante es en su conducta el olfato.

EVOLUCIÓN DEL OLFATO DE LOS ANIMALES II

Juicio de la delicadeza, sensibilidad y desarrollo de la capacidad olfativa:

• Por tamaño de los lóbulos olfativos.
• Por complejidad de las superficies olfativas.
• Por hábitos de los animales.

EVOLUCIÓN DEL OLFATO DE LOS ANIMALES III

Superioridad olfativa MAMÍFEROS > AVES  > HOMBRES:

• Las gallinas tienen un importante número de receptores olfativos en su ADN.
• Las aves conservan sus posibilidades olfatorias, aunque sus diferentes especies han desarrollado sus capacidades de acuerdo con sus necesidades.

EVOLUCIÓN DEL OLFATO DE LOS ANIMALES IV

• Aromas en animales tienen finalidades prácticas, en humanos también lúdicas.
• Medición capacidad olfatoria = morfometría del bulbo olfatorio.

EVOLUCIÓN DEL OLFATO DE LOS ANIMALES V

• Los dinosaurios usaban el olfato para descubrir un depredador peligroso y localizar alimentos más sabrosos.
• Hace millones de años, las criaturas aladas, contaban con un mejor sentido para los olores.
• El sentido del olfato en realidad mejoró durante la transición dinosaurio-ave, al igual que la visión y el equilibrio, el ancestro de todas las aves (95 millones de años), desarrolló mejores capacidades olfativas.
• Grandes ventajas de aves modernas para orientarse al volar, buscar comida, compañero y hábitats como combinación de :

Sentido más agudo olfato + buena visión + coordinación

• Los primeros mamíferos desarrollaron cerebros más grandes en respuesta a su fuerte sentido del olfato y otros sentidos vitales.

EL ACERVO GENÉTICO  I

• El análisis de la secuencia completa del genoma humano identifica 950 genes receptores de odorantes.
• El análisis en roedores identifica 1.500.
• En los mamíferos los receptores odorantes, son la familia de genes más grande (entre 3%-5% de todos los genes).
• El 60% en hombres y 20% en ratones, de sus genes receptores odoríferos no son transcriptos.

EL ACERVO GENÉTICO II (El cerdo)

• Es la especie con mayor nº de genes funcionales relacionados con el olfato (demostrando su importancia en la búsqueda de comida hozando).
• El cerdo tiene un mayor número de genes olfativos que los seres humanos, ratones o perros, por lo que tiene un sentido olfativo más desarrollado.

LA PERCEPCIÓN DEL SABOR Y EL AROMA I

Funciones del olfato en los animales:

• Percepción de olores alimenticios.

Comunicación para interrelacionarse:

• Para funciones reproductivas.
• Para efectuar comportamientos sociales.

LA PERCEPCIÓN DEL SABOR Y EL AROMA II

Como detecta la nariz el olor de un objeto:

• Las moléculas del objeto se han desprendido y llegado, por difusión/arrastre, a la mucosa nasal específicamente preparada para detectarlas,
• Las moléculas entran a la nariz debido a la aspiración al respirar/olfatear.
• También llegan corrientes de aire desde la boca.
• El alimento que se encuentra en la boca también despide moléculas que son arrastradas hasta el epitelio sensitivo.
• Como consecuencia: la sensación predominante al comer proviene del olfato no del gusto iniciado en la lengua.

El sensible olfato en los mamíferos, es el sentido más importante en la percepción del “sabor” y aceptación y consumo de alimentos.

LA PERCEPCIÓN DEL SABOR Y EL AROMA III

• Los cerdos tienen una elevada sensibilidad para el sabor umami, diez veces superior a la del sabor dulce.
• Los mamíferos tienen una mayor agudeza en la detección por el sabor de los aminoácidos que de los azúcares y una mayor apetencia por la proteína dietética que por los carbohidratos.
• Los alimentos tiene gran variedad de toxinas y efectos antinutricionales, muchos de ellos percibidos como amargos.
• En los cerdos, el sabor ácido tiene mucha importancia por los recursos naturales ricos en ácidos orgánicos.

LOS AROMAS Y GUSTOS EN LOS PIENSOS I

El sentido del sabor proporciona información de:

• Valor nutritivo del alimento.
• Seguridad antes de la ingesta.
• Condicionamiento de la ingesta.

Los animales de producción poseen gran capacidad detección de olores y sabores desagradables, por lo que en la alimentación:

• Se busca la máxima palatabilidad y aceptación, mediante,
  • Adición de productos que proporcionen olores y gustos atractivos o
  • Enmascaren y neutralicen aquellos que puedan ser desagradables.

LOS AROMAS Y GUSTOS EN LOS PIENSOS II

• El olor se detecta antes que el sabor,

–        Un buen aroma atrae los animales a la comida.

• La volatilidad,

–        Determina decisivamente las características aromáticas del producto, como su persistencia, mayor/menor resistencia a los procesos de fabricación…

•  Los saborizantes y/o aromatizantes,

–        Son aditivos alimentarios compuestos de sustancias o grupos de sustancias que modifican/confieren un nuevo sabor o olor al alimento.

–        Excipientadas para facilitar su manejo mejorando la conservación.

–        Evitando degradación por tratamientos térmicos.

LOS AROMAS Y GUSTOS EN LOS PIENSOS III

• Utilización de saborizantes / aromatizantes:

–        Mejora las características organolépticas.

–        Es esencial por los condicionantes de la producción ganadera:

• Asegurando la ingesta de cantidades adecuadas de alimento.
• Proporcionando a los “piensos especiales” un sabor más apetecible.
• Permitiendo cambios en la formulación de piensos, evitando rechazo.
• Facilitando la incorporación de nuevas materias al pienso.
• Facilitando el cambio de alimentación de líquida a sólida.
• Mejorando la digestibilidad del alimento.
• Facilitando el equilibrio nutritivo de la ración.
• Incrementando la efectividad de la ración y mejorando su rendimiento.

LOS REFLEJOS NERVIOSOS I

• Tienen especial importancia en la nutrición, como consecuencia de la percepción de determinados aromas o sabores.
• Término reflejo:

–        Es la respuesta automática e involuntaria que realiza un ser vivo ante la presencia de un determinado estímulo.

–        Implica un movimiento o activación de la secreción de una glándula.

–        En el proceso en el que se instaura, un estímulo que resultaba indiferente, se convierte en el causante de una respuesta automática.

–        El arco reflejo es la vía nerviosa que controla el acto reflejo.

LOS REFLEJOS NERVIOSOS II

• El arco reflejo está constituido por dos neuronas:

1ª. Situada en los bulbos olfatorios, en el sistema nervioso central.

2ª. Situada periféricamente en ganglios autónomos.

• Órganos receptores: bulbos sensoriales.
• Órganos efectores: glándulas excretoras y las fibras musculares del tracto gastrointestinal.

LOS REFLEJOS NERVIOSOS III

• Como consecuencia del estímulo olfativo, se provocan en el animal una serie de reacciones involuntarias:

–          Incremento secreción (salivar, gástrica, intestinal)

–          Incremento motilidad intestinal.

–          Modificaciones en la glucemia, con efecto orexígeno.

• Contribuye a:

–          Incremento de la sensación placentera de ingestión.

–          Aumento del consumo.

–          Facilitación  la digestión.

–          Asimilación con efectos favorables sobre el índice de transformación del alimento.

 

LOS REFLEJOS NERVIOSOS IV

• Aspecto negativo del cambio de aroma en producción animal (aún con idéntica composición nutritiva) :

–          Puede reducir la ingesta y los índices técnicos durante cierto tiempo.

• Este aspecto se puede producir hasta que el organismo animal verifica la salubridad del pienso e identifica su aroma con sensaciones satisfactorias.
• Importancia de “aromas puente”:

–          Establecen una identidad olfativa entre ambos piensos.

–          Estos “reflejos condicionados” son especialmente importantes en los lactantes.

COMPORTAMIENTO Y PATRONES DE LOS ANIMALES I

• Comportamiento innato: forma general de conducta de todos los individuos de la misma especia, heredada de generación en generación.
• Comportamiento de aprendizaje: el animal puede adquirir con la experiencia de su vida individual otras formas de conducta, mejorando su adaptabilidad.
• Respuesta conductual:

Innato + Adquirido o Instintivo + Aprendido

COMPORTAMIENTO Y PATRONES DE LOS ANIMALES II

• El comportamiento animal está determinado en primera instancia por las características anátomo-funcionales.
• Está estrechamente relacionado con:

–        La capacidad funcional del sistema neuro-endocrino

–        Los órganos de los sentidos

–        El sistema locomotor

• E influenciado por el sistema digestivo
• La respuesta comportamental se base en mecanismos complicados que dificultan su explicación.

PREFERENCIAS EN SABORES I

• La tendencia general del comportamiento ante lo sabores se puede indicar según especie.
• Algunas preferencias/aversiones sobre sabores/olores son innatas, otras se adquieren por experiencia.
• La mayoría de animales jóvenes tienen preferencia por alimentos dulces (proporcionan energía).
• Los adultos prefieren salados (aporte de sales minerales ) o umami (aporte de proteínas)

PREFERENCIAS EN SABORES II

• Preferencias seguras:

–        Leche materna y dulce (para terneros y lechones)

• Los terneros :

–        Son indiferentes a soluciones de sacarina agradables al humano.

–        Tienen alta tolerancia a soluciones ácidas y alcalinas (preferencia por alcalinas)

–        Gran aceptación a soluciones con alta concentración de sales.

• Los bovinos adultos tienen palatabilidad satisfactoria:

–        Para la melaza.

–        Los alimentos fermentados (ácido láctico).

–        Forraje verde y heno.

BÚSQUEDA DE ALIMENTO (Comportamientos)

• Cerdo: hocear es  patrón especializado alimentario de carácter conductual con base fisiológica en un mecanismo complejo que cumple una función exploratoria habitual de carácter vital.
• Gallina: se basa en el sentido de la vista, durante la ingestión del alimento  (a cualquier edad), desarrolla una conducta de picoteo selectivo y escarbamiento. Desarrollan coprofagía.
• Amamantamiento: conducta especial de la hembra recién parida, asegurando la alimentación del neonato, con 3 etapas: aproximación de la madre a la cría, mutua y de la cría a la madre. En hembras politocas (parto múltiple) la conducta maternal se desarrolla alrededor de las crías para facilitar el acceso a los pezones.

LA  “EXPERIENCIA AROMÁTICA” DEL LECHÓN I

La importancia del periparto (antes, durante y después del parto) para la supervivencia de los lechones

• La zona ventral de la cerda (desprovista de pilosidad) es la zona más caliente, blanda y olorosa.
• El lechón, tan pronto camina, se dirige hacia el vientre de su madre, impulsado por el instinto y guiado por el tacto y olfato, como dos reflejos innatos, el hociqueo u la succión, los que estimulan la salida de leche del pezón, al que se cogen instintivamente.
• Fases del marcaje del pezón:

LA  “EXPERIENCIA AROMÁTICA” DEL LECHÓN II

• La satisfacción de sus necesidades refuerza el comportamiento instintivo del lechón.
• La 2ª etapa de amamantamiento (aproximación mutua), se produce por crías más activas
• Durante la etapa de lactancia, la cría, imitando a la madre, jugará con lo que ella coma, masticándolo e ingiriéndolo, creando una “biblioteca de experiencias” que relacionará con los aromas.
• El aroma del pienso que se ofrece debe parecerse a aromas conocidos para facilitar el inicio al consumo (cuando la producción láctea de la madre no sea suficiente).

LA  “EXPERIENCIA AROMÁTICA” DEL LECHÓN III

• Cuanto antes se inicie el consumo y su cantidad, más se incrementará el peso, con repercusión directa en la ganancia de peso hasta el sacrificio.

LOS AROMAS Y GUSTOS EN LOS PIENSOS  I

• El sentido del sabor proporciona información de:
  • Valor nutritivo del alimento.
  • Seguridad antes de la ingesta.
  • Condicionamiento de la ingesta.
  •  Los animales de producción poseen gran capacidad para la detección de olores y sabores desagradables, por lo que en la alimentación:
    • Se busca la máxima palatabilidad y aceptación, mediante,
      • Adición de productos que proporcionen olores y gustos atractivos o
    • Enmascaren y neutralicen aquellos que puedan ser desagradables.

LOS AROMAS Y GUSTOS EN LOS PIENSOS  II

• El olor se detecta antes que el sabor,
  • Un buen aroma atrae los animales a la comida.
  • La volatilidad,
    • Determina decisivamente las características aromáticas del producto, como su persistencia, mayor/menor resistencia a los procesos de fabricación…
    •  Los saborizantes y/o aromatizantes,
      • Son aditivos alimentarios compuestos de sustancias o grupos de sustancias que modifican/confieren un nuevo sabor o olor al alimento.
      • Excipientadas para facilitar su manejo mejorando la conservación.
    • Evitando degradación por tratamientos térmicos.

LOS AROMAS Y GUSTOS EN LOS PIENSOS  III

• Utilización de saborizantes / aromatizantes:
  • Mejora las características organolépticas.
  • Es esencial por los condicionantes de la producción ganadera:
    • Asegurando la ingesta de cantidades adecuadas de alimento.
    • Proporcionando a los “piensos especiales” un sabor más apetecible.
    • Permitiendo cambios en la formulación de piensos, evitando rechazo.
    • Facilitando la incorporación de nuevas materias al pienso.
    • Facilitando el cambio de alimentación de líquida a sólida.
    • Mejorando la digestibilidad del alimento.
    • Facilitando el equilibrio nutritivo de la ración.
    • Incrementando la efectividad de la ración y mejorando su rendimiento.

AROMAS

DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EJEMPLOS

DEFINICIONES BÁSICAS  (RAE)

• Gusto: Tiene dos acepciones
  • Sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas, como las de los alimentos.
  •  Sabor que tienen las cosas.
  • Sabor: Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
  • Saborizante:
    • Como adjetivo: Substancia que, añadido a algo, especialmente a un alimento, le da sabor
    • Como sustantivo, aplicado a la sustancia que tiene la propiedad de dar sabor.
    • Sápido, da: Dicho de una sustancia: Que tiene algún sabor.
    • Sapidez: Cualidad de sápido.

DEFINICIONES BÁSICAS (RAE)

• Olor: impresión que los efluvios producen en el olfato.
• Aroma: perfume, olor muy agradable.
• Fragancia: olor suave y delicioso.
• Esencia: cada una de las sustancias líquidas, formadas por mezclas de hidrocarburos, que se asemejan mucho por sus caracteres físicos a las grasas, pero se distinguen de estas por ser muy volátiles; suelen tener un olor penetrante y son extraídas de plantas de muy diversas familias.
• Odorante: Oloroso, fragante.
• Odorífero: Que huele bien, que tiene buen olor o fragancia.

DEFINICIONES REGLAMENTO  (CE) No 1334/2008

Aromas: Los productos no destinados al consumo como tales y que se añadan a los alimentos para darles un olor o un sabor o para modificar su olor o sabor.

Sustancia aromatizante: Una sustancia química definida que posea propiedades aromatizantes;

Sustancia aromatizante natural: Sustancia aromatizante obtenida por procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados, a partir de materias de origen vegetal, animal o microbiológicas en estado natural o transformadas para el consumo humano. Las sustancias aromatizantes naturales son sustancias que están presentes de manera natural y que han sido identificadas en la naturaleza.

Preparación aromatizante: Un producto distinto de las sustancias aromatizantes obtenidas de: alimentos mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados, a partir de materias en estado natural o transformadas para el consumo o, de material de origen vegetal, animal o microbiológico, distinto de los alimentos.

Otros aromas: Aroma añadido o destinado a ser añadido a alimentos para darles un olor o un sabor y que no se incluye en las definiciones anteriores

DEFINICIONES SIMPLIFICADAS

• Aroma: tanto a la sensación olfativa como a la substancia o conjunto de substancias que la producen.
• Odorante: determinado compuesto químico que genera un estímulo olfatorio concreto.
• Gusto: activación de  los receptores gustativos
• Sabor: sensación percibida por el individuo
• Saborizante: sustancia sápida,

SUSTANCIAS QUÍMICAS Y GUSTO

Existe relación entre sabores y estructuras químicas para los sabores ácidos y salados. Más difícilmente  en el caso de los  dulce y amargo (Una molécula con un grupo NO₂ puede presentar sabor dulce pero con 2 o 3 grupos NO₂ da amargo, Los compuestos alifáticos con varios grupos OH o varios -X suelen tener sabor dulce)

La percepción del sabor también varía con:

•  La concentración
•  La persistencia de la acción puede disminuir la sensibilidad para ese estímulo
•  Las temperaturas extremas reducen la sensibilidad a los sabores.
•  El estado físico puede variar el sabor: en estado líquido aumenta el sabor.

Existen los fenómenos de hacen variar la percepción del sabor cuando se dan mezclas de sustancias:

•  Interacción.
•  Enmascaramiento que pu