Este es el primero de un conjunto de tres blogs dedicados a los aromas y a su aplicación en la producción animal.

La aceptabilidad de un alimento depende de las propiedades organolépticas y sensoriales y la respuesta organoléptica es debida a la combinación de diferentes sensaciones percibidas. Existe confusión entre "sabor" y "gusto". Hay que pensar que los diferentes "gustos" son limitados y definidos y las combinaciones del "gusto" son prácticamente infinitas. El sabor es la suma de gusto más olor y el aspecto, textura más color.

La selección de los alimentos y la percepción agradable o desagradable depende de factores como la edad, las experiencias anteriores, o las circunstancias prenatales o congénitas.

El sentido del gusto es considerado un fenómeno multidimensional de 5 sensaciones primarias: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Varios estudios demuestran que una yema del gusto de la región del "dulce" también responde a otros gustos, pero en una forma menor. La información del gusto se recoge en la lengua en unos especializados receptores nerviosos llamados papilas gustativas. Además, también hay papilas gustativas en la boca, la faringe y en la parte superior del esófago.

Debido al sentido del olfato sofisticado, los seres vivos modifican su comportamiento y establecen el gusto por ciertos ambientes y alimentos. El nervio olfatorio es exclusivo de los animales vertebrados. El sentido del olfato también tiene una función reproductora y social muy importante.

Por ejemplo, los cerdos tienen una alta sensibilidad al sabor umami, diez veces más grande que hacia el gusto dulce. Los mamíferos tienen mayor precisión para la detección, por el sabor, de los aminoácidos que por el azúcar y una mejor apetencia por la proteína dietética que por los hidratos de carbono. La comida tiene gran variedad de toxinas y factores antinutricionales y la mayoría de ellos son detectados como amargos. En los cerdos, el sabor ácido tiene una gran importancia debido a la comida rica en ácidos orgánicos. El olor sensible, en los mamíferos, es el sentido más importante en la percepción del sabor y en la aceptación y el consumo de alimentos. La mayoría de los animales jóvenes tienen preferencia por los alimentos dulces (suministradores de energía) y los adultos prefieren lo salado (proveedores de sales minerales) o umami (proveedores de proteínas).