Las plantas en medio silvestre no se enmohecen y sin embargo están en un ambiente que predispone a la infección de toda clase de microorganismos expoliadores. Levaduras, mohos y bacterias abundan en el suelo trabajando en la descomposición del material vegetal muerto y proporcionando humus fresco para aquellas plantas que viven en el suelo. Se podría decir que las plantas vivas resisten las fuerzas naturales de descomposición.

Sabemos que los componentes químicos dentro de cada planta se diferencian claramente en la composición. Por otra parte, existe un producto químico o un grupo de productos químicos presentes en las plantas capaces de matar a los microorganismos. Esta composición química varía en función de si la planta está viva o muerta, y en ciertas plantas varía según la temporada. Cuando se extraen y purifican estas sustancias de  estas plantas, se ha encontrado que los extractos son capaces no sólo de resistir ciertos organismos productores de descomposición, en algunos casos pueden actuar activamente para destruirlos.

Microorganismos específicos son identificados siendo de particular interés por su capacidad contaminante. Estos incluyen, por ejemplo, Candida albicans, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Aspergillus niger y Staphylococcus aureus.

Tomemos el ajo (Allium sativum), por ejemplo. Existen numerosos beneficios del ajo, como las infecciones por hongos (por Candida albicans) de la piel o las membranas mucosas. El bulbo contiene 0,1-0,4% de un aceite volátil compuesto de aliina o S-metil-L-cisteína sulfóxido. La alicina es el principal principio activo que da olor y que se produce por la acción enzimática de alliinasa en aliina. El bulbo contiene también aproximadamente un 17% de proteínas, materias minerales y vitaminas (B1, B2, PP y C). Sin embargo, los principales componentes del ajo son fructosanos que representan hasta el 75% del peso seco. El olor y las propiedades bacteriostáticas y antifúngicas son debido a los compuestos que contienen azufre. Ellos son particularmente eficaces contra dermatofítide y levaduras patógenas (Candida).

El número de plantas y de principios activos que se podrían usar como ejemplos y que tienen propiedades conservantes es muy elevado. Ejemplos podrían ser: Eucalyptus globulus, Allium sativum, Echinacea angustifolia, Citrus paradisi, Cumin cyminum, Berberis vulgaris, Rosmarinus officinalis, Calendula officinalis,… Por ejemplo el extracto de Rosmarinus officinalis (romero) ha sido utilizado durante cientos de años y además otorga un agradable sabor y aroma.

Los conservantes naturales son considerados más seguros por muchos, ya que siempre han existido en la naturaleza y nuestro sistema inmunológico se acostumbró a ellos. La mayoría de los conservantes que provienen de una fuente vegetal son seguros para los seres humanos. El principal desacuerdo en lo que respecta a la utilización de conservantes naturales es que en algunas ocasiones según la sustancia no son lo suficientemente potentes. Esto puede ser cierto dependiendo de la sustancia, pero esto no significa que debido a esto los conservantes sintéticos químicos tengan la necesidad de ser más utilizados.