Las plantas en medio silvestre no se enmohecen y sin embargo est叩n en un ambiente que predispone a la infecci坦n de toda clase de microorganismos expoliadores. Levaduras, mohos y bacterias abundan en el suelo trabajando en la descomposici坦n del material vegetal muerto y proporcionando humus fresco para aquellas plantas que viven en el suelo. Se podr鱈a decir que las plantas vivas resisten las fuerzas naturales de descomposici坦n.

Sabemos que los componentes qu鱈micos dentro de cada planta se diferencian claramente en la composici坦n. Por otra parte, existe un producto qu鱈mico o un grupo de productos qu鱈micos presentes en las plantas capaces de matar a los microorganismos. Esta composici坦n qu鱈mica var鱈a en funci坦n de si la planta est叩 viva o muerta, y en ciertas plantas var鱈a seg炭n la temporada. Cuando se extraen y purifican estas sustancias de ��estas plantas, se ha encontrado que los extractos son capaces no s坦lo de resistir ciertos organismos productores de descomposici坦n, en algunos casos pueden actuar activamente para destruirlos.

Microorganismos espec鱈ficos son identificados siendo de particular inter辿s por su capacidad contaminante. Estos incluyen, por ejemplo, Candida albicans, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Aspergillus niger y Staphylococcus aureus.

Tomemos el ajo (Allium sativum), por ejemplo. Existen numerosos beneficios del ajo, como las infecciones por hongos (por Candida albicans) de la piel o las membranas mucosas. El bulbo contiene 0,1-0,4% de un aceite vol叩til compuesto de aliina o S-metil-L-ciste鱈na sulf坦xido. La alicina es el principal principio activo que da olor y que se produce por la acci坦n enzim叩tica de alliinasa en aliina. El bulbo contiene tambi辿n aproximadamente un 17% de prote鱈nas, materias minerales y vitaminas (B1, B2, PP y C). Sin embargo, los principales componentes del ajo son fructosanos que representan hasta el 75% del peso seco. El olor y las propiedades bacteriost叩ticas y antif炭ngicas son debido a los compuestos que contienen azufre. Ellos son particularmente eficaces contra dermatof鱈tide y levaduras pat坦genas (Candida).

El n炭mero de plantas y de principios activos que se podr鱈an usar como ejemplos y que tienen propiedades conservantes es muy elevado. Ejemplos podr鱈an ser: Eucalyptus globulus, Allium sativum, Echinacea angustifolia, Citrus paradisi, Cumin cyminum, Berberis vulgaris, Rosmarinus officinalis, Calendula officinalis,��� Por ejemplo el extracto de Rosmarinus officinalis (romero) ha sido utilizado durante cientos de a単os y adem叩s otorga un agradable sabor y aroma.

Los conservantes naturales son considerados m叩s seguros por muchos, ya que siempre han existido en la naturaleza y nuestro sistema inmunol坦gico se acostumbr坦 a ellos. La mayor鱈a de los conservantes que provienen de una fuente vegetal son seguros para los seres humanos. El principal desacuerdo en lo que respecta a la utilizaci坦n de conservantes naturales es que en algunas ocasiones seg炭n la sustancia no son lo suficientemente potentes. Esto puede ser cierto dependiendo de la sustancia, pero esto no significa que debido a esto los conservantes sint辿ticos qu鱈micos tengan la necesidad de ser m叩s utilizados.