La avicultura mendocina produce a diario 1.200.000 huevos frescos. El 50% es colocado en el mercado mendocino, el resto se vende a otras provincias. Los minoristas se abastecen en ferias de frutas y verduras y comercializan sin distinción de tamaño, en maples de 30 huevos. La calidad de huevo fresco para consumo incluye calidad externa (roturas, fisuras, manchas, etc.) e  interna (viscosidad de albumen, color de yema, etc.) ². El objetivo del trabajo fue medir calidad de huevo fresco de consumo comercializado por minoristas en los Municipios del Gran Mendoza: Godoy Cruz (GC), Guaymallén (GY), Las Heras (LH), Luján de Cuyo (LC) y Maipú (MA) con el fin de clasificarlos en categorías según las reglamentaciones vigentes: Código Alimentario Argentino¹ (CAA) y Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/98) Decreto 4238³ (DC).

Para el cálculo del tamaño muestral se utilizó muestreo aleatorio estratificado indicado por Scheaffer ⁴, resultando una muestra total de 72 huevos tomados en la totalidad de los comercios ubicados en un radio de cien metros de la plaza principal de cada Municipio. Se realizaron los siguientes análisis: peso (en g) en balanza analítica; limpieza y color de cáscara a simple vista; porcentaje de motas, grietas y/o rayas, cámara de aire (en mm), con ovoscopio; calidad de albumen con micrómetro Haugh  (Unidades Haugh) y color de yema (escala Roche).

Los resultados se procesaron mediante distribución porcentual y análisis de varianza y las diferencias entre las medias por Tukey con el 5% de significancia. Los resultados se presentan en la siguiente tabla:

                                      Letras diferentes indican diferencias significativas (α=0.05).

A simple vista, todos los huevos se observaron limpios y de cáscara marrón y al ovoscopio presentaron motas en su cáscara. Los de LH y GY y MA tuvieron rayas y /o grietas. Solo los de LC mostraron fisuras. Los valores promedio del peso de los huevos presentaron diferencias significativas (p≤0,05) entre los municipios de MA con GC, GY y LH,  todos pertenecen a Grado IS o Extra grandes (Decreto 4238) o Grado A (CAA). Respecto a cámara de aire no existieron diferencias significativas (p≤0,05) en promedio, todos pertenecen al Grado B o Grado C en ambas reglamentaciones. La calidad del albumen en función de las unidades Haugh pone de manifiesto que existieron diferencias significativas (p≤0,05) entre LC y LH, por lo cual se los clasifica dentro de Calidad B y C, respectivamente, según el Decreto 4238. Se concluye que los huevos comercializados por minoristas del Gran Mendoza son aptos para consumo en fresco, de cáscara marrón, tamaño extra grande presentando un escaso color de yema según datos bibliográficos de mercados europeos.