Resumen 

El presente trabajo se planteó con el objetivo principal de determinar si existen diferencias significativas de sabor y preferencia en la carne de pollos criados bajo dos sistemas. Para lo cual se utilizó pollos  raza  híbrida comercial Ross Ross, se criaron a campo en sistema semipastoril (RC) y en confinamiento en sistema tradicional (testigo) (RE). Cada lote constó de 140 aves que se criaron en confinamiento los primeros 30 días de vida con alimento balanceado, posteriormente, se distribuyó al azar, la mitad de los pollos a pastoreo rotativo sobre alfalfa, en jaulones sin piso,  y la otra mitad, siguió en confinamiento. Se faenaron a los 56 días de vida, se congelaron a -18ºC las reses y se las sometió a tres análisis sensoriales:

1- Prueba Triangular, con seis jueces semi-entrenados, para establecer diferencias significativas entre métodos de crianza: a campo (RC) y tradicional (RE).

2- Prueba Pareada, con seis jueces semi-entrenados, los cuales debían  determinar: a- Diferencias entre sistemas de crianza: a campo (RC) y tradicional (RE), comparado con híbridos comerciales (Estándar), utilizando una escala cualitativa de cero a cinco; b-Calificación Global de la muestra en tres categorías con relación al estándar y c- En que radica la diferencia, si ésta existiera.

3- Prueba Hedónica, aplicada a ochenta y cinco consumidores comunes, de edades comprendidas entre 17 y 65 años,  44 mujeres y 41 hombres, con el objeto de estudiar preferencia del público en general entre pollos RC e híbridos comerciales raza Ross ross (Estándar) adquiridos en un hipermercado de la zona. Los resultados se evaluaron mediante distribución porcentual.

En las tres pruebas los jueces degustaron pechuga de pollo asado con sal.

Los resultados de la Prueba Triangular, determinaron que no existen diferencias significativas entre ambos sistemas de crianza (p<0,05). La Prueba Pareada, evaluada por medio de la Prueba de Tukey, demostró que: a- no existen diferencias significativas entre los tratamientos RC y RE, comparado con el Estándar (p<0,05); b- Los jueces evaluaron al tratamiento RC, en un 66,6% de calidad superior al estándar y las diferencias encontradas fueron en textura y jugosidad. El consumidor común, en la Prueba Hedónica de Preferencia determinó que no existen diferencias apreciables entre edades y género, prefiriendo la carne de pollo criado a campo.

Se concluye que, la carne de pollos criado a campo, en sistema semi-pastoril (RC), no presenta diferencias significativas (p<0,05) en relación a la carne de pollo alimentado en sistema tradicional, comercializado en Mendoza.

Palabras Clave: evaluación sensorial – carne – pollo

Introducción

En la República Argentina, la producción de pollos alcanzó las 193 mil toneladas, con un volumen de faena de 77.133 miles de cabezas, siendo inexistente el registro de productores de pollos de pastoreo. Las proyecciones, de los últimos años,  indican un crecimiento en la producción de cerca de 1300 tn/año, de las cuales 200 mil, se destinan al mercado externo (carne y subproductos) y el resto al mercado interno.  El promedio per cápita, en Argentina, en 2007, fue de 28 Kg (SAGPyA, 2007).  Los datos anteriores, demuestran que existe un mercado de envergadura, donde sería interesante el desarrollo de un nicho de producción de pollos obtenido en sistemas de producción semiintensivo.

La creciente preocupación por el medio ambiente y por la calidad de los alimentos viene en expansión, a partir de los años 90, de una demanda de alimentos diferenciados por calidad y origen provenientes de los sistemas de producción no contaminantes (Lacaze,M.).

Según estudios realizados en la República Argentina, existe una preferencia del público hacia lo natural (Canet, Z. 2001), encontrando la carne de pollo parrillero sin diferencias en relación al campero y ecológico en cuanto a calidad bromatológica, sabor y textura.

El concepto de calidad de un alimento puede ser definido como el grado de excelencia que éste posee y se encuentra estrechamente vinculado con la aceptabilidad que tiene. No es fácil medir la calidad de un producto debido a que los consumidores realizan juicios de valor cada vez que adquieren o consumen un alimento, empleando para ello, uno o algunos de sus sentidos. (Bognar, 2003).  A fin de cuantificar valoraciones se utiliza el análisis sensorial para determinar si los consumidores detectan diferencias en los alimentos respecto de su sabor, olor, jugosidad, terneza, textura, entre otros ya que las modificaciones en la alimentación animal pueden alterar las propiedades organolépticas de sus productos y por lo tanto su aceptación (Hernandez, J. 2005).

Se realizaron tres ensayos con el objetivo de determinar si existe diferencia respecto al sabor entre la carne de pollos híbridos parrilleros con distintos tipos de crianza y alimentación comparado con la carne de reses híbridas comerciales de primeras marcas en la zona. De no mediar diferencias significativas,  esto contribuiría a fortalecer la economía avícola, sobre todo en la  producción semi-intensiva a escala familiar.

Materiales y Métodos

Crianza

Para la obtención de las reses, en la parcela experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias (U. N. de Cuyo, Mendoza, Argentina), se criaron 140 pollitos BB, híbridos blancos para engorde raza Ross Ross, provenientes de una cabaña local. Se alimentaron con alimento balanceado iniciador ad-libitum, formulado y elaborado en la Facultad de Ciencias Agrarias, durante los primeros 21 días. A la cuarta semana de vida, se los separó, al azar, en dos lotes RC (Híbridos Ross a Campo) y RE (Híbridos Ross Encierro) de 70 animales cada uno, mitad machos y mitad hembras, al azar, de pesos semejantes. A ambos lotes se les administró alimento balanceado de recría ad-libitum, formulado y elaborado en la Facultad de Ciencias Agrarias. Al lote RC, se le agregó, durante la cuarta semana, 500 gramos en fresco de pasturas para comenzar el acostumbramiento. A los 30 días el lote RE quedó en confinamiento, mientras el RC fue colocado en dos jaulones móviles sin piso, a razón de 35 animales cada 4 metros cuadrados, con un comedero y un bebedero tipo planisferio sobre una pastura implantada en base a alfalfa, realizando un pastoreo rotativo mediante el cambio de sitio de los jaulones, a razón de 2 metros cuadrados cada 12 horas. A ambos lotes a los 42 días de vida se les cambió el alimento balanceado ad-libitum por terminador, formulado y elaborado en la Facultad de Ciencias Agrarias. Se faenaron ambos lotes a los 56 días de vida. Se congelaron a -18ºC las reses debidamente identificadas y posteriormente se sometieron a dos evaluaciones sensoriales: Prueba Triangular (Forced Option) y Pareada.

Para efectuar la Prueba Hedónica de Preferencia  se adquirieron reses híbridas comerciales de primera marca, en un hipermercado de la zona, las cuales se compararon con RC.

Evaluación sensorial

Preparación de las Muestras a evaluar en las tres Pruebas aplicadas.

Se descongelaron las reses y se procedió a separar los distintos cortes de pollo según el método expuesto por World`s Poultry Science Association, de los cuales se utilizó la pechuga sin piel. Para su degustación, se salaron las muestras y se cocinaron en un horno eléctrico, con sistema  power  grill con bulbos incandescentes de cuarzo en la parte inferior y superior del mismo,  hasta llegar a 70ºC en su interior. Posteriormente, las pechugas se seccionaron en seis trozos (Figura Nº 1), correspondientes a seis zonas distintas del músculo, de aproximadamente, 16 gramos cada una. (Carreras Ferrer, 2005). Se utilizó como barredor de sabor agua mineral y pan tipo francés. Las degustaciones se realizaron en el hall central de la Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo.

A-   Prueba Triangular

Se trabajó con un panel de seis jueces semi-entrenados (Witting Penna, 1994), tres mujeres y tres hombres, entre 40 y 50 años de edad, los cuales debían probar tres muestras de pollo asado, dos de ellas iguales y una diferente, e identificar esta última, pidiéndoles, además, que establecieran en que radicaba la diferencia. (Anzaldúa, 1994). Las muestras se identificaron con números de tres dígitos elegidos al azar y el código utilizado fue diferente para cada ensayo. Para analizar estadísticamente, la Prueba Triangular, se utilizó el estadígrafo chi cuadrado, teniendo en cuenta que la posibilidad de acertar por error es de 1/3, a la diferencia, en valor absoluto, entre aciertos y fallas se le resta tres en el numerador. Una vez aplicada la fórmula de chi cuadrado, el valor resultante se compara con uno tabulado (Canavos, 1988), que señala el valor del estadígrafo crítico para un número de jueces menos uno que han participado y el nivel de significancia elegido.

B- Prueba Pareada.

Se llevó a cabo un diseño de bloques completos al azar, con el objeto de determinar preferencia de carne de pollo, entre los dos sistemas de crianza, para ellos se utilizó los mismos seis jueces semi-entrenados, descriptos anteriormente, los cuales recibían dos pares de muestras de pechuga de pollo asada codificadas, formados de la siguiente manera: Primer par Muestra Estándar más RC (semipastoril) y el segundo par: Muestra Estándar más RE (tradicional).  Los jueces debían llenar una planilla, en la cual constaban tres partes: 1- el grado de diferencia (si existía) comparando el estándar con la muestra que lo acompañaba, en una escala desde cero (no hay diferencia) hasta cinco (extremadamente diferentes). Para la evaluación estadística de los resultados se utilizó la Prueba de Tukey (Torricelli, 1989), la cual se aplicó para: a- Determinar los catadores confiables y b- Evaluar la diferencia, si ésta existe, entre tratamientos. 2- Calificar globalmente a la muestra y 3- En el caso que encontraran diferencias, establecer en que radicaba la misma. Esta última prueba, se evaluó por medio de distribución porcentual.

C-   Prueba Hedónica

Con el objetivo de determinar preferencia momentánea o inmediata (Sancho, 2002) entre sistemas de crianza a campo y tradicional), se realizó la prueba de preferencia con 85 consumidores comunes (público en general), de edades comprendidas entre los 17 a los 65 años,  los cuales degustaron pechuga de pollo cocido a la plancha. En la planilla utilizada los consumidores debían marcar su preferencia entre las dos muestras y el por que de la misma, solicitándoles, además, que indicaran su edad y género.

Los resultados se evaluaron mediante un análisis de la varianza y se representó gráficamente la distribución porcentual.

Resultados

A- Prueba Triangular

De los resultados de la prueba  estadística chi cuadrado, se concluye que no existen diferencias significativas entre los tratamientos (RC y RE) analizados (p<0,05).

B – Prueba Pareada.

B.1- Grado de Diferencia.

B.1.1- Evaluación de Catadores:

Se rechazan los catadores  Nº 1 y Nº 4  por ser su DST (1,53) > 1 (IS), con un nivel de significancia de 5%.

B.1.2 – Evaluación de diferencia significativa entre tratamientos:

Como resultado se obtuvo que  no existen diferencias significativas  (p<0,05), entre sistemas de crianza: a campo y en confinamiento, en relación con las reses que se comercializan (testigo).

B.2- Calificación Global de la Muestra.

Para evaluar los resultados obtenidos en la calificación global de la muestra en relación al estándar, se utilizó una distribución porcentual, los resultados se muestran en la tabla que sigue:

Tabla Nº 1. Distribución porcentual de la calificación global de pechugas de pollo de dos tratamientos: RC Y RE, comparados con Estándar.

Escala/ Tratamiento	RE	RC
Inferior al estándar	16,66%	0%
Igual al estándar	50%	66,66%
Superior al estándar	33,33%	33,33%

Según éstos resultados, los jueces evaluaron al híbrido comercial criado a campo en sistema semi-pastoril, en un 66,66%, de calidad igual al estándar y en porcentajes iguales  (33,33%), como superior al estándar. Solo un 16,66% de los jueces evaluaron la raza híbrida criada a campo como inferior al estándar.

La tercera parte de la planilla en relación a las diferencias (si éstas existían) sirvió para determinar en que radicaban las mismas, resultando que solo dos jueces (16,66%) no encontraron diferencias entre las muestras de pollo de raza híbrida criada a campo y el híbrido comercial criados a campo en sistema semi-pastoril, en relación al testigo (Estándar). El resto (66,66%) juzgó a los dos tratamientos anteriores de mejor sabor y textura.

C- Prueba Hedónica.

Tabla Nº 3: Distribución porcentual, por  rango de edades, de los resultados de la Prueba Hedónica de Preferencia, aplicada a consumidores comunes.

La tabla anterior muestra que se prefirió más el pollo criado bajo un sistema tradicional entre los encuestados de 17 y 33 años de edad. Similares resultados arrojaron las pruebas de los jueces comprendidos entre 51 a 65 años, mientras que los juicios resultaron favorables para el sistema de crianza a campo entre las personas que manifestaron tener entre 51 a 65 años de edad.

Tabla Nº 4: Distribución porcentual, por genero, de los resultados de la Prueba Hedónica de Preferencia, aplicada a consumidores comunes.

Genero	Campo	Testigo
Femenino	51,16%	45,23%
Masculino	48,83%	54,76%

En cuanto al género las mujeres prefirieron al sistema de crianza a campo un 6% más que los hombres, mientras que éstos prefirieron al testigo de crianza tradicional, con una diferencia semejante a la anterior.

Las distribuciones porcentuales por categorías de edad y género, se muestran, comparativamente, en el gráfico que sigue:

Gráfico Nº 2: Distribución porcentual de la Prueba Hedónica de Preferencia de carne de pollo criado en sistema tradicional (testigo) y en sistema semipastoril (campo) en relación a la edad y genero de los encuestados.

El gráfico muestra la relación entre edad y género de los encuestados, resultando que  el pollo criado a campo fue más preferido por las mujeres que  los hombres en el rango de edades entre 17 a 34 y 51 a 66 años, mientras que en el rango de edad entre 34 a 50 años, lo prefirieron más hombres que mujeres.

Conclusión

Se concluye que:

• Los consumidores mendocinos prefieren, o son indiferentes al pollo criado a campo (semipastoril), sin existir diferencias apreciables en cuanto a edad y genero. Esto indica que no existe rechazo por parte del consumidor, si bien no otorga carácter diferencial a la carne, resulta beneficioso para pequeños productores acompañándolos en el desafío de adecuarse a nuevas alternativas de producción con la garantía de aceptabilidad por parte del consumidor y la posibilidad de obtener un mercado de mayor valor y fidelidad.

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