El cuy, llamado también cuye, cobayo, conejillo de indias, guinea pig, científicamente corresponde a Cavia porcellus. Es un pequeño mamífero propio de los países andinos, dígase Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia. Su cuerpo es ancho y está cubierto de pelos que pueden ser lacios, erizados o pegados al cuerpo, formando remolinos, de varios colores, su cabeza también es ancha y grande en comparación al cuerpo, sus orejas son pequeñas y redondeadas, tiene patas cortas terminadas en finos deditos, cuyo número es variable.

Taxonomía:

• Reino : Animal

• Subreino : Metazoarios

• Phylum : Vertebrados

• Clase : Mamíferos

• Orden : Rodentia

• Familia : Cavidae

• Género : Cavia

• Especie : Cavia porcellus

Tenemos huacos de muy antiguas culturas, que se exhiben en los Museos peruanos, que representan a este roedor, lo que demuestra su antigüedad y origen andino, así como su convivencia con el hombre. Se han encontrado heces de cuy en asentamientos humanos preincaicos, y huesos de esta especie junto a restos de personas.

Hay cuyes “criollos”, pequeños y de poco rendimiento en carne, resultado de la crianza familiar en la que no se controla el empadre; y ahora tenemos razas de cuyes obtenidas gracias al mejoramiento genético, las cuales son de crecimiento precoz y proporcionan una mayor cantidad de carne.

En Perú la crianza del cuy es familiar, existen a la fecha muy pocas granjas tecnificadas dedicadas a esta especie que, en los últimos tiempos, se ha convertido en uno de los protagonistas de la gastronomía nacional y, materia de exportación a otros países donde es muy requerido por las colonias de peruanos.

Se encuentra a nivel del mar, así como en altos lugares de nuestra serranía, demostrando gran adaptabilidad. En la sierra, es frecuente verlo debajo de las cocinas, donde va consumiendo los restos de verduras y otros insumos propios de la preparación de los alimentos que el ama de casa le va dando mientras cocina. De tal manera, que el criador va proveyéndose de proteína animal a una manera de ahorro.

La carne de cuy es muy apreciada por su sabor y, por ser buena fuente de proteína. Se prepara de muchas maneras, frito, guisado, al horno, relleno de hierbas aromáticas, etc. En nuestro país, el consumo de carne de cuy data de tiempos inmemoriales pero hoy se limita a ciertas fechas conmemorativas, no es de consumo masivo. Uno de los factores de que su consumo sea limitado, es el precio, un cuy eviscerado con un peso de 800 gramos aproximadamente, puede costar en el supermercado unos seis dólares, mientras que el kilo de pollo cuesta dos dólares. Folclóricamente, en Perú, cuando una persona es presa del “susto” o está “asustada”, se le recomienda que se le “pase” un cuy, rito muy extendido en muchas regiones de nuestro país, luego del cual el curandero o “curioso” realiza una especie de “necropsia”, manifestando al paciente su “diagnóstico” en base a lo observado a las vísceras del pobre animalito.

En otros países, lo han convertido en mascota, no es un animal de abasto, sino que se tiene en casa cual gato o perro faldero…A propósito de esto, en uno de mis viajes a Cusco, estaba con una amiga disfrutando de un sabroso y crocante cuy acompañado de sus papas doradas, que solo en Cusco se encuentran en cientos de variedades, cuando nos dimos cuenta que un turista norteamericano nos estaba filmando como “personas raras y malvadas” que se comen a las mascotas…