El estómago es uno de los órganos más antiguos y estables conocidos.

La necesidad de nutrirse es una de las más primitivas, de ahí que casi todo tipo de animales haya dispuesto de un órgano destinado a tal fin. Sin embargo, si repasamos los diferentes tipos de estómagos a los que tenemos capacidad de acceder, desde el punto de vista histológico, nos encontramos con informaciones interesantes.

Ciona intestinalis, fósil viviente, con una antigüedad conocida de 525 millones de años posee un estómago con paredes glandulares gruesas que segregan enzimas digestivas. También cuenta con una glándula pilórica formada por un sistema de túbulos que se originan en la pared intestinal y que desembocan en el estómago, de función desconocida hasta el momento. Aquí encontramos una primera información de interés, algunas estructuras anatómicas del estomago primitivo proceden del intestino, lo cual nos induce a pensar que el aparato digestivo primitivo era un intestino sin estómago.

Más adelante en los moluscos marinos más primitivos encontramos un estómago con unos surcos ciliados que clasifican el alimento; las sustancias de pequeño tamaño van al estómago, y las grandes, al intestino. Esta información refuerza la hipótesis de que la digestión primigenia se realizaba en el intestino y que se hizo necesaria una estructura de clasificación de los alimentos. En la parte posterior, cerca del intestino, se encuentra un saco ciego; el saco del estilo, que tiene las paredes ciliadas, y produce enzimas.

Este estómago ya presenta características modernas:

a) tiene una estructura que clasifica los alimentos: mecanismo que encontramos perfeccionado, mucho más tarde, en el librillo de los rumiantes.

b) produce enzimas digestivas en su parte posterior: mecanismo precursor del pepsinogeno.

Hace 350 millones de años aparecen los anfibios con un estómago muy similar al actual en los vertebrados superiores. Una característica innovadora es la presencia de una zona central productora de pepsinogeno y clorhídrico delimitada por una válvula cardial y otra pilórica.

La información de más interés, para interpretar la evolución, es que las formas larvarias de los anfibios poseen estómago, sin funcionalidad digestiva, solo como zona de almacenaje.

Ello refuerza la hipótesis (las larvas son reflejo de estadios evolutivos anteriores) de que la función digestiva se inició en el intestino y una especialización posterior permitió el desarrollo del estómago actual, primero como zona de almacenaje y luego como área de digestión. También nos explica la razón por la cual el estómago de algunos mamíferos modernos no posee funcionalidad digestiva en los primeros días de edad.

A partir de este punto la evolución del estómago ha sido mínima salvo en los rumiantes, que han especializado cuatro aéreas con diferentes funciones (librillo como área de distribución, redecilla para absorber agua, cuajar como estómago verdadero y rumen como cámara de fermentación)