El páncreas segrega enzimas digestivas, que pasan al intestino delgado, y hormonas, como la insulina y el glucagón, que pasan a la sangre. Su estudio es importante ya que parte de su función influye en la digestión de las grasas y los carbohidratos y por tanto influye en la eficiencia energética de los alimentos para aves y cerdos.

Distinguiremos dos aspectos: El origen embriológico y el origen filogenético.

Desde el punto de vista embriológico el páncreas se desarrolla en el primer cuarto de la vida embrionaria a partir del revestimiento endodérmico del duodeno y el mesodermo esplácnico produciéndose la diferenciación de dos yemas. El yema ventral esta relacionada con el conducto colédoco, y la yema dorsal relacionada con la función glandular que en su momento producirá amilasa y lipasa.

Desde el punto de vista filogenético destacaremos la tesis doctoral de Edwin A. Baumgartner en 1915 titulada" El desarrollo del hígado y el páncreas en Amblystoma punctatum". Se trata de un anfibio vivo que presenta una evolución de sus glándulas mesentéricas primitivas que se originarían en paralelo o muy poco después del estomago, como una derivación del intestino en un periodo de tiempo devónico comprendido entre 251 y 60 millones de años atrás. Este proceso está vinculado con el fenómeno descrito por Van Den Hoek en 1966 en los lamelibranquios hace 525 a 500 millones de años en el periodo cámbrico.

Se trata por tanto de un órgano derivado del tejido intestinal y por tanto posterior al mismo pero tan antiguo como el hígado. El páncreas aparece (hace 500 millones de años) por la necesidad de procesar, mediante los enzimas que produce, substancias más complejas que las digeridas y absorbidas con el intestino primitivo. Es posible que el área productora de hormonas se desarrollase mas tardíamente (hace 250 millones de años) para movilizar las reservas de glucosa del hígado.