Цвет яичного желтка и пигменты
Какой цвет желтка полезнее?
Выражение «вы начинаете есть глазами» как нельзя более точно соответствует действительности, так как цвет пищи это один из основных факторов, влияющих на наш выбор. С точки зрения продукции животноводства, данный органолептический фактор приобретает большое значение при определении пищевой привлекательности яиц, особенно яичного желтка.
В то же время, для потребителей в разных странах предпочтительный цвет желтка яиц может варьировать в очень широком диапазоне. Для удовлетворения данных предпочтений были разработаны специальные кормовые красители на натуральной или синтетической основе.
оглавление
Цветность яичного желтка
Наряду с другими продуктами питания, цветность желтка является одним из наиболее важных факторов выбора яиц потребителями. Этот важный органолептический аспект, в их понимании, является индикатором качества яиц. Кроме этого, и цветность желтка, и гомогенность его окраски (как по всему объему желтка, так и однородность его окраски от яйца к яйцу) играют очень важную роль.
Как известно, интенсивность окраски желтка определяется типом и профилем каротиноидов, содержащихся в компонентах корма, а также степенью их всасывания в кишечнике птицы. Каротиноиды представляют собой группу жирорастворимых пигментов желтого, красного и оранжевого цветов. С точки зрения структуры они делятся на две большие группы: каротины и ксантофиллы.
На данный момент выделено и описано более 600 типов каротиноидов. При этом, ксантофиллы более важны для окраски желтка яиц, чем каротины.
-
От чего зависит цветность желтка?
Цветность желтка яйца зависит от множества факторов, среди которых можно выделить как первичные (тип и концентрация каротиноидов в корме), так и вторичные (зависят от физиологического статуса животного).
Первичные факторы включают в себя переваримость, особенности метаболической трансформации, степень переноса и процент депонирования в яйце каротиноидов, присутствующих в корме. Кроме этого, на депонирование пигментов в желтке может влиять и несбалансированное питание (нехватка витаминов). Некоторые из каротиноидов являются прекурсорами витамина А и могут быть использованы организмом для его синтеза при наличии дефицита. При этом концентрация пигментов в желтке и его цветность падают.
Состав рациона питания птицы также оказывает влияние на степень усвоения пигментов. Например, более высокое содержание жира в корме способствует лучшему их всасыванию. Также, способность к депонированию в желтке яйца может сильно варьировать для разных типов каротиноидов от 14% для астаксантина до 40% для кантаксантина.
К вторичным факторам можно отнести возраст, кросс, физиологический статус птицы, а также особенности технологии содержания. В результате многочисленных исследований было доказано, что наличие факторов, негативно влияющих на физиологию птицы (например, микотоксины афлатоксин и охратоксин), может приводить к сильному падению усвоения пигментов. Подобный эффект снижения цветности желтка могут вызывать и такие заболевания, как кокцидиоз или болезнь Ньюкасла.
В условиях наличия подобных негативных факторов поддержание нормального физиологического статуса кишечника птицы является ключевым условием сохранения нормального депонирования пигментов в яйце на протяжении всего периода яйценоскости. Этого можно добиться, например, путем использования в кормлении птицы т.н. кондиционеров кишечника – специальных кормовых добавок на основе растительных пронутриентов, стимулирующих метаболизм кишечника.
Пронутриенты, обладающие свойствами кондиционеров кишечника, представляют собой активные химические соединения растительного происхождения, воздействующие на метаболические процессы клеток эндотелия кишечника. Данные пронутриенты активизируют синтез различных функциональных протеинов клетками и ускоряют обновление слоя энтероцитов, улучшая таким образом их физиологический статус и степень абсорбции питательных веществ, включая и пигменты корма.
-
Как добиться окраски желтка, наиболее предпочтительной для потребителя?
В этом вопросе основным правилом для производителей яиц должно являться то, что не существует какой-то единой окраски желтка, которая смогла бы удовлетворить требования всех возможных рынков сбыта. Цветовые предпочтения окраски желтка сильно варьируют от страны к стране и от региона к региону, начиная от бледно-желтой (например, в Швейцарии и Канаде) и заканчивая интенсивной красновато-желтой (Япония).
Подобные предпочтения обычно диктуются географическими и культурными различиями. К числу факторов, влияющих на предпочтения потребителей цветности желтка, также можно отнести традиционное использование тех или иных кормовых ингредиентов в рационе кур-несушек. Например, в Танзании в кормах для несушек традиционно используется большое количество сорго. Вследствие того, что в данной культуре содержится меньшее количество каротиноидов, чем в кукурузе, то потребители в данном регионе обычно отдают предпочтение яйцам с более светлыми желтками.
За последние десятилетия для оценки цветности яичного желтка было разработано большое количество различных цветовых шкал. Наиболее общепризнанной из них является шкала компании La Roche, созданной ее подразделением La Roche Vitamins laboratory. Данная шкала состоит из 15 градаций цветности желтка, от меньшей интенсивности к большей.
Используя эту шкалу, можно разделить предпочтения цветности потребителей различных Европейских стран на отельные группы. Жители Германии, Нидерландов, Испании и Бельгии предпочитают более оранжевые яйца со значениями цветности 13-14 по шкале La Roche. В то время как жители Ирландии, Швеции и северной Англии любят яйца с цветностью желтка 8-9. Промежуточная цветность желтков 11-12 предпочтительна в северной Франции, на юге Англии и в Финляндии.
Давно известно, что определенные кормовые ингредиенты в рационах птицы, такие как кукуруза или люцерна, содержат некоторое количество природных пигментов. Однако зачастую, их количество недостаточно для получения желаемой цветности желтков для рынков многих стран. Вот почему при производстве кормов для несушек довольно часто используются концентрированные экстракты определенных растений, особенно богатых пигментами, таких как ноготки (календула) или паприка. При этом, параллельное использование пронутриентов, усиливающих всасывание пигментов из данных кормовых добавок, дополнительно повышает окраску желтка.
В целом, для получения желаемой окраски желтков яиц для потребителей в любой стране, в корм несушек необходимо вводить то или иное количество пигментов. Дозировка пигментов в корме, и соответственно цветность желтков, в каждом отдельном случае зависят от конкретной страны или региона.
-
Типы пигментов
Пигменты, используемые для придания желткам яиц желаемой окраски, могут быть природного происхождения (экстракты таких растений, как календула или паприка) или искусственного (синтетические пигменты). На данный момент в рамках существующего тренда к использованию природных пигментов проводится работа по стандартизации их дозировки, необходимой для получения желаемой пигментации яйца.
Существует 6 основных типов каротиноидов, 3 из которых отвечают за желтую окраску: зеаксантин, лютеин и его сложный апо-эфир; 3 остальных обеспечивают красное окрашивание: кантаксантин, астаксантин и капсантин. При помощи подбора определенных комбинаций данных пигментов в корме несушек можно добиться различной цветности желтков яиц. Например, сочетание 2-4мг/кг кантаксантина и 10-20мг/кг зеаксантина позволяет получить яйца с цветностью желтка от 12 до 15 по шкале La Roche. При этом необходимо помнить, что для получения цветности желтков от 10 и выше ввод красного пигмента обязателен.
Роль цветовой окраски пищи
Цвет еды играет одну из фундаментальных ролей в характере нашего питания, начиная еще с доисторических времен. Цветовая оценка помогает нам отличать здоровую и питательную пищу от токсичной и испорченной.
Важность окраски пищи запечатлелась в наших генах настолько сильно, что и на сегодняшний день ее цвет является одним из решающих органолептических факторов выбора со стороны потребителя. Мы соотносим наличие или отсутствие определенного цвета с качеством и свежестью еды, причем каждый продукт питания ассоциируется с какой-то своей цветовой гаммой.
Ярким практическим примером важности цвета продуктов питания может служить прохладительный напиток на основе колы. В 1993г транснациональная корпорация Pepsi выпустила на рынок новый прозрачный напиток на основе колы с целью дифференцирования своей продукции от других подобных напитков на рынке. Однако, данный прозрачный напиток потерпел полный коммерческий провал, так как большинство потребителей ассоциируют напитки на основе колы с темным непрозрачным цветом. В данном же случае в сознании покупателей возник диссонанс в устоявшейся ассоциации между цветом и вкусом продукта.
Цвет является одним из самых важных критериев выбора потребителем того или иного продукта и выражение «вы начинаете есть глазами» как нельзя лучше описывает данный факт. Вследствие этого, еще с древних времен для удовлетворения подобных предпочтений потребителей существует традиция использования различных пищевых красителей.
Важность цветовой окраски пищи в полной мере относится и к продуктам питания животного происхождения. В частности, цвет играет особую роль для продукции птицеводства, где как цветность желтка яиц, так и окраска кожи ног цыплят-бройлеров имеют большое значение с маркетинговой точки зрения.
-
Пищевые красители
Использование пищевых красителей — это далеко не новая практика. Так, древние египтяне использовали натуральные красители для конфет уже в 1500г до н.э. В «Иллиаде» Гомера существуют упоминания об использовании шафрана в качестве пищевой добавки. Также известно, что в Средние Века красители использовались в разных продуктах, в т.ч. вине.
Подобные добавки обычно использовались для улучшения внешнего вида продуктов и для маскирования их натурального цвета. Однако, в отсутствие регулирующего законодательства любое химическое соединение (например, мел для повышения белизны хлеба) могло быть использовано для улучшения цветовой привлекательности продуктов. Данный факт привел к тому, что уже в правление короля Эдуарда I (1272-1307) в Англии был впервые принят закон, регулирующий использование пищевых красителей для хлеба.
В эпоху индустриализации наряду с разработкой первых синтетических пищевых добавок были приняты и первые законы, регулирующие их применение. Мовеин Перкина или Пурпурный Перкина был первым синтетическим красителем, полученным английским химиком Уильямом Генри Перкином в 1856г.
На сегодняшний день существует целый ряд законов, детально регулирующих использование подобных соединений в качестве пищевых красителей как в кормах для животных, так и в продуктах питания для людей. В случае Европейского Союза (ЕС), данный закон носит название Директивы ЕС № 1333/2008, которая классифицирует пищевые красители как такие добавки, которые обеспечивают определенный цвет продуктов питания либо позволяют добиться естественной их окраски. В случае США, Управление FDA определяет данные соединения как разрешенные в соответствии с разделом CFR (Свод Федеральных постановлений) 21 70.3.
-
Пигменты в кормах для животных
С целью удовлетворения желания потребителей покупать пищевые продукты животного происхождения, обладающие окраской в соответствии с их предпочтениями, в корма для животных обычно вводят специальные пигменты.
Данные пигменты всасываются в ЖКТ животного и депонируются в различных тканях и органах, что приводит к получению их желаемого оттенка. Степень депонирования красителя зависит от вида животного и от типа используемого пигмента. Например, у птиц ксантофиллы всасываются лучше, чем каротины.
Пигменты, используемые в кормах для животных, могут быть как природного, так и синтетического происхождения. В большинстве своем, красители используются в птицеводстве для получения определенной цветности желтка или для усиления желтого окрашивания кожи ног цыплят-бройлеров. Помимо этого, подобные пигменты используются в рыбоводстве при разведении рыб семейства лососевых для усиления оранжевой окраски мышечной ткани (мяса).
Выводы
Цветность желтка яиц, так же, как и цвет других продуктов питания, играет фундаментальную роль в процессе выбора того или иного продукта потребителями. Для получения желаемого цветового оттенка продукции животноводства необходимо ввести в корма для животных определенное количество специальных пигментов, которое, в конечном итоге, будет зависеть от предпочтений потребителей в отдельно взятой стране.
Также, обеспечение оптимального физиологического статуса кишечника животных является необходимым условием для достижения максимального всасывания пигментов в ЖКТ. С этой целью необходимо уделять особое внимание профилактике и лечению таких заболеваний, как кокцидиоз или болезнь Ньюкасла, которые напрямую влияют на абсорбцию пигментов.
В качестве эффективного средства улучшения физиологического статуса кишечника животных рекомендуется применять специальные соединения природного происхождения – пронутриенты с функцией кондиционеров (оптимизаторов метаболизма) кишечника.
