Качество свинины и ее пищевая ценность
Cвинина представляет полныи белковыи состав, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве и соотношении для удовлетворения потребностей организма.
При определении качества свинины (свинина), оценкa меняeтся с небольшои погрешностью в зависимости от назначения ,начиная от животноводства и заканчивая столом потребителя. От производства до конечного потребления клиентом играют роль некоторые факторы, которые влияют на качество мяса,его вкус, его цвет, или с большим или меньшим рН и так далее. Такие факторы, как генетика животных, питание, содержание до mortem и после postmortem и т. д., такие факторы будут существенно влиять на конечное качество мяса и колбасных изделии. По этой причине это исследование внимательно относится к параметрам качества, которыми должны обладать и анализировать факторы, определяющие его качество и питательную ценность.
Может показаться странным, что в 21-го веке еще есть некоторые форумы, на которых ставится под сомнение питательная полезность свинины в питании человека. Свинина стала жертвой целого ряда табу со стороны потребителей, которые рассматривают ее как вредный для здоровья продукт, низкого качества и восприимчивыи к вызывающим сердечно-сосудистые патологии или ожирение. Эта предвзятая идея, которая прошла из поколения в поколение, полностью переоценена благодаря различным научным исследованиям, которые ранее указывали на пользу свинины. Свинина обладает питательными качествами, которые относятся к красному мясу (быку, телятина, баранина) и белому мясу (птицы, как правило), поэтому его иногда называют розовым мясом. По словам диетолога Магнолии Эскобара, “свинина является отличным источником белка, потому что качество ее белка имеет высокую биологическую ценность и имеет все незаменимые аминокислоты, которые облегчают поглощение организмом»” Мясо свинины больше похоже на белое, чем красное, и обладает высоким коэффициентом усвояемости, которая достигает 92 процентов.
Качество мяса зависит от многих факторов которые играют важную роль на протяжении всего цикла, но питание играет важную роль в технологической пригодности (консистенция и цвет жира, стабильность к окислению липидов и пигментов), пищевую ценность (соотношение различных жирных кислот, тенор жирного мяса) и сенсорные характеристики мяса (цвет, запах, вкус, сочность). В настоящее время продовольственная безопасность стала важнейшим приоритетом для потребителей, производителей и правительства; теперь мы можем сказать, что производители свинины обладают техническими и научными средствами, которые гарантируют такую безопасность, поэтому мы можем ввести свинину в здоровое питание на всех этапах жизни.
В настоящее время проводятся различные исследования и внедряются различные механизмы, которые со временем способствуют дальнейшему улучшению качества свинины, чтобы обеспечить более высокии уровень питательных веществ (сокращение жира почти на 30%) и еще больше принести пользу здоровью человека. По всем изложенным причинам можно сказать, что употребление свинины более чем оправдано в пищевом контексте-питательной ценности, которую она приносит, напрямую зависит от качества мяса.
Качество свинины
мифы и реалии свинины
Для некоторых культур, таких как древние египтяне вместе с финикийцами, хананеями, кретенцами, эфиопами и индуистами, а также в еврейских и мусульманских религиях отталкивают это животное как пищу, а не только символическими факторами, но и здоровьем и гигиеной. Это животное рассматривается этими культурами как грязное животное. В течение многих лет вокруг свинины были созданы различные мифы, позиционируя его как жирное мясо с высоким содержанием калорий и связывая его с различными заболеваниями. Однако эти глубоко укоренившиеся убеждения далеко от реальности, по данным Федеральной комиссии по рискам для здоровья, за последние 20 лет цистицерко, связанного с потреблением свинины, не было зарегистрировано ни одного случая.
До недавнего времени эксперты по питанию рекомендовали ограниченное, а не случайное потребление свинины. Но исследования последних лет показали, что это мясо так же здорово, как и другие, и обнаружили, что его жир является самым высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот. Свинина не имеет лишних калорий и обладает ценностями, соответствующими потребностям современного человека. Таким образом, свинина обеспечивает предложение здоровых и приятных продуктов, сочетание обоих позволяет включить свинину в здоровое питание и интегрировать ее в рекомендации по питанию для населения.
органолептические атрибуты мяса
Цвет мышц, нормальный цвет свинины колеблется между красным и розовым. Однородность в цвете обычно заметна в отдельных мышцах; Когда мы оцениваем мышцы вместе, цвет может значительно отличаться. Это изменение цвета может быть обусловлено следующими факторами: более темный цвет может быть результатом увеличения оксимиоглобина (цветового пигмента) пожилым возрастом животного, группой мышц с повышенной физиологической активностью (сгибающие мышцы или удлинители), бактериального загрязнения, отсутствия накопления молочной кислоты после забоя, почти серый бледно-розовый цвет может быть представлен в результате быстрого преобразования мышечного гликогена в молочную кислоту (низкий уровень мышечного рН=кислотность).
Нежность мяса определяется главным образом мышечными волокнами и соединительной тканью, состоящей в основном из коллагена. Он также будет обусловлен количеством жира и количеством и типом ферментов, присутствующих в мышце. Таким образом, наличие инфильтрированного или прожекторного жира позитивно способствует ощущению нежности. Нежность важный фактор для определения качества свинины и часто обозначено потребителями как важный компонент для приятного потребления. Нежность является важным перпеционным фактором, важнее чем другие такие свойства, такие как сочность и вкус.
Сочность мяса определяется количеством воды, удерживаемой мышцей, и количеством жира, которое она содержит. Таким образом, сочность состоит из двух компонентов: во-первых, «начальная сочность», соком, выделяемым во время жевания, а во-вторых, чувством «сочности, удерживаемой» инфильтрированным жиром, который расплавляется. Факторами, влияющими на сочность, будут те, которые имеют отношение к тому, как вода удерживается в мышце между мышечными волокнами или непосредственно прикрепляется к белкам, а также те, которые влияют на количество внутримышечного жира.
Аромат и вкус мяса очень ценятся потребителями. Они, как правило, оцениваются одновременно, называя весь аромат восприятия, больше вкуса, как ощущения. В мясе существует основной «к мясу», который является общим для всех видов и что это из-за гидросолубле соединений, присутствующих в мышцах. Специфический аромат мяса каждого вида определен жирорастворимыми смесями присутствующими в сале. Во время приготовления мяса происходят преобразования во все эти соединения и генерируются новые продукты, которые придают характерный цвет и аромат приготовленного мяса.
Текстура (состояние влаги): в Соединенных Штатах работают 5 диапазонов: диапазон1: очень гладкая и влажная (открытая текстурная мышца), накопление жидкости на поверхности, представленное в бледном мясе. Диапазон2: Мягкий и влажный. Диапазон3: немного твердой и сочной. Диапазон4: твердый и умеренно сухой. Диапазон5: очень твердая и сухая, жесткая и закрытая структура (без жидкости на поверхности), связанная с темным мясом.
Внутримышечный (прожекторный) жир-это жировой резервуар, который связан с мембраной мышечных пучков (межклеточных) или в каплях в мышечных (внутриклеточных) волокнах. Количество и качество этого инфильтрационного жира являются элементами, связанными со вкусом, ароматом и нежностью мяса. Bejerholm и Barton-Grade (1986) определили, что минимум 2% внутримышечного жира необходимо для оптимального свежего мяса. Однако этот уровень может варьироваться в зависимости от рыночных предпочтений и назначения продукта. Показатель в 3 до 4% могут быть более подходящими для мяса, предназначенного для колбасных изделии.
Качество свинины
ожидания потребителей
В настоящее время рынок свинины требует продукта, который объединяет ряд характеристик или комбинацию факторов, таких как: съедобные, питательные и полезныи. Качество любого продукта должно быть последовательным и особенно, когда дело доходит до мяса, продукт должен быть привлекательным по внешнему виду, аппетитным и вкусным. Качество является сложной темой, это означает, что клиент не только требует высокого вкусового качества, особенно в самых дорогих кусках, таких как поясницы и ветчины; но и питательные качества. Концепция качества мяса состоит из сенсорных, питательных, гигиенических и технологических факторов.
Важность различных качественных аспектов различается в зависимости от сегмента мясной цепи, который их анализирует. Для свежего мяса такие атрибуты, как цвет, количество жира, нежность, сочность и вкус, жизненно важны для покупки. Для обработанного мяса основное внимание уделяется таким факторам, как pH, способность удерживать воду, окислительную стабильность и отсутствие аномальных вкусов. Важность каждого из них также будет зависеть от того, каким является конечный пункт назначения продукта.
С помощью физических или химических методов или даже сенсорного анализа можно измерять объективные характеристики качества мяса. Однако конечная приемлемость определяется потребителем, поэтому «объективное качество» должно быть дифференцировано от «воспринимаемого потребителем качества». В связи с этим потребитель в целом потребляет постное мясо, которое удовлетворяет его ожиданиям на органолептическом уровне, придавая большое значение цвету при покупке и нежности при потреблении.
качество мяса и свинины
В производстве свиней кормление является одним из наиболее важных факторов при поиске качественного мяса либо для свежего потребления, либо для производства широкого спектра мясных продуктов. В случае постной ткани, учитывая биохимический характер белкового синтеза в свинине, через изменение питания в основном будут получены количественные изменения. За исключением того, что в рационе животного содержится значительное количество аминокислот, оно не будет сохранено больше, чем генетически заложенно. Каждая свинина обладает максимальной способностью откладывать постную ткань, при достижении этой точки дополнительный запас пищи только способствует увеличению накопления жира. Даже ниже этой точки максимального накопления мышечной ткани, увеличение потребления сопровождается увеличением накопления жировой ткани.
Диетолог или профессионал, ответственный за разработку рациона, независимо от того, какой тип животного, заинтересован в том, чтобы знать химические составы ингредиентов, которые у него есть в распоряжении, и, кроме того, усвояемость питательных веществ, которые их интегрируют. Последнее еще более важно, чем значение абсолютного химического определения и зависит от многих факторов, некоторые связанные с животным (тип, возраст, пол, физиологическое состояние, уровень потребления, здоровье и т. д.) и другие, которые зависят от сырья или ингредиента (класс, химический состав, технологическое лечение, антинутриционные факторы и т. д.). Таким образом, свиньи должны получать от пищи все питательные вещества, которые позволяют им удовлетворять не только требования их обслуживания, но и те, которые используются в: рост организма, репродуктивные процессы, сохранение здоровья и окружающей среды.
В некоторых моментах питание играет определяющую роль, но в большинстве случаев следует учитывать его взаимосвязь с другими аспектами производственного процесса-генетикой, управлением и жертвоприношением. Любое лечение (при откорме животных на ферме, кормлении, управлении, методе погрузки, транспортировке на забои, методе оглушения), которое оказывает влияние на энергетические запасы мышц во время забоя, может быть определяющим для качества мяса. Свиньи откормленные на плотнои диете имеют мясо большей нежности и сочности, чем те, кто подвергается ограниченному питанию. Как правило, контролируемые системы кормления определяют животных с меньшим содержанием жира и большей долей мяса, чем с системами кормления по желанию. Это управление включает использование шкал рационации либо на основе пола или живого веса, и хотя скорость роста жертвуется, преобразование пищи и процент постной ткани улучшаются.
Голодание перед забоем влияет на качество мяса в различных аспектах. Во-первых, длительные посты (>16 часов) могут быть эффективными при уменьшении заболеваемости бледным, мягким и экссудативным мясом (мясо PSE) у животных с генетической предрасположенностью. Недолгии пост может уменьшить количество мышечного гликогена, присутствующего в скелетных мышцах, потому что он мобилизуется в энергетических целях в течение этого периода. Таким образом, конечным результатом будет меньшее производство молочной кислоты и более высокий конечный рН.
синдром Porcino Stress и его влияние на качество
Интенсивность обращения с свиньями во время погрузки, транспортировки и прибытия на забои, являются основными факторами, ответственными за частоту предпроцессорного стресса. В случае, если стресс очень близок к моменту жертвоприношения, может быть увеличение производства мяса PSE, в силу повышения температуры мышц (>38°C), накопления молочной кислоты и увеличения скорости метаболизма, что приводит к быстрому падению рН (<6) до охлаждения каналов, что, в свою очередь, денатурирует мышечные белки. Это снижает способность удерживать воду и увеличивает бледность мяса, что приводит к отказу потребителей и серьезным экономическим последствиям для сектора и промышленности.
генетика и качество мяса
Все усилия, предпринимаемые в области генетического улучшения свиней в течение десятилетий, были направлены на увеличение соотношения мышц и жира в свиных каналах. Многочисленные работы изучали состав тела свиней, уделяя особое внимание свойствам. Таким образом, генетическое улучшение сегодня имеет новую проблему: количественное количество и качество свинины. Одновременно отмечалось ухудшение качества мяса. Генетический прогресс в целях производства привел к отступу в объективных и субъективных качественных атрибутах как для свежего, так и для промышленного потребления.
Эффекты простых генов, таких как ген Галотана и ген RN, с более высокими эффектами, хорошо известными своими вредными действиями на качество. Эти гены часто встречаются в породах. Исследования полигенического или количественного наследия показали, что большинство аспектов качества имеют свою наследуемость, за исключением внутримышечного содержания липидов.
Галотан Gen: это один из самых важных генов с плейотропным эффектом на различные производственные показатели, обнаруженные в свинине. Локус, называемый Hal, имеет два вида: нормальный, N, и мутация, n. Генотипные свиньи NN демонстрируют, подвергаясь воздействию Галотана, так называемую реакцию злокачественной гипертермии. Сегодня известно, что основной метаболический дефект встречается в белке (рецепторе) саркоплазматической ретикулуса, называемой рянодином, который регулирует вход и выход кальция в мышечное волокно. Таким образом, ген галотана, связанный с гипертрофией мышц, отвечает за различия в типе и метаболизме мышечных волокон, которые вызывают плохую адаптацию животного к стрессовым ситуациям. Результатом является то, что при стрессовых ситуациях происходит повышенное высвобождение кальция из саркоплазматических сеточек.
Помимо спровоцирования синдрома стресса, ген Галотана имеет ряд плейотропных эффектов. Во-первых, что снижает скорость роста, также уменьшает размер помета (это нежелательные эффекты). Кроме того, он увеличивает содержание постной ткани в каналах. Ген Галотана также вызывает серьезные проблемы с качеством мяса, что приводит к дефекту PSE, англоязычному Сигле, который используется для обозначения бледного, мягкого мяса и с очень низкой задержкой воды. Одной из главных черт мяса с этим дефектом является повышение кислотности. Так же, как это приводит к утечке жидкости, то есть к снижению удерживающей способности воды. Хуже того, ветчины PSE часто демонстрируют двухцветное состояние: некоторые мышцы бледны и темные.
Gen RN: известны два аллеля этого локуса, расположенного в хромосоме 15: RN-и rn+. Аллель РН-производит резкое увеличение содержания гликогена (порядка 70%) в “белых” мышечных волокнах или гликолитических. Этот эффект проверяется как на гомосиготах, так и на гетерозиготах (RN / -). Следствием является увеличение PG (гликолитический потенциал) с нормальной скоростью снижения pH postmortem, но падение до гораздо более низких показателеи. Он заканчивается тем, что дает еще более кислое мясо, чем ген Галотана, и, следовательно, с уменьшенной удерживающей способностью воды и низким тенором внутримышечного белка. Кроме того, свиньи — носители гена RN-демонстрируют более жесткое, менее сочное, менее вкусовое мясо, чем свиньи генотипа rn+ / rn+.
Помимо “больших » эффектов генов большинство показателеи качества мяса проявляет полигеническое наследование. Исследования полигенического или количественного наследования показали, что большинство показателеи качества имеют свою наследуемость, за исключением внутримышечного содержания липидов.
научно-технические методы повышения качества свинины
Кормление: контроль качества в пищевой промышленности является первым шагом в цепочке производства свинины, чтобы получить хорошее качественное мясо. Для этого проводится очистка и дезинфекция заготовительных силосов, кондиционирование и обработка противогрибковым зерном и отслеживание влажности и температуры материала, сохраненного с течением времени, при этом достигается качественная еда, свободная от микотоксинов. Свиньи являются «прослеживаемыми», т. е. мы можем знать, помимо того, какую пищу съели свиньи, какими составляляющими. Это достигается за счет сырьевого контроля, введенное на завод и контроля для каждого пищевого компонента, которая производится, из производственного заказа, где детализируется сырье, встроенное количество и какая партия соответствует каждои диете.
В то время как количество холестерина трудно снизить, качество и количество липидов мяса, особенно из моногастрийцев, таких как свинина, можно манипулировать диетическими липидами и проецировать их на более здоровые профили питания. Свинина откладывает диетический жир с очень небольшими модификациями, что позволило, например, увеличить AGM (мононенасыщенные жирные кислоты и снизить (насыщенные жирные кислоты) AGS.
Питательная ценность мяса может быть улучшена и с использованием антиоксидантов, продукт может сохранить свое технологическое качество. Использование антиоксидантов помогает исправить гидроэлектролитическое и окислительное ухудшение. Включение растительных масел увеличивает присутствие альфатокоферола в тканях и снижает восприимчивость к перекисному окислению липидов. Вклад семян или масел,, таких как лен и чиа, позволяет увеличить вклад ПЮФЫ (вклад полиненасыщенных жирных кислот) n-3, заметно уменьшая соотношение n-6/n-3.
Стресс: существуют некоторые пищевые альтернативы для снижения стресса перед обработкой, одним из которых является использование синтетического триптофана, добавленного к порциям свиней в конце цикла. Улучшение качества мяса с добавлением аминокислоты происходит из-за конкуренции триптофана с тирозина в союзе на гематоэнцефалическом барьере. Таким образом, продукты тирозина, главным образом адреналин, который отвечает за проявление стресса при обработке, не высвобождаются в достаточных концентрациях, чтобы животное проявляло стресс. Еще одним преимуществом использования триптофана в 9 кормах для свиней является тот факт, что эта аминокислота является предшественником серотонина, который является гормоном, участвующим в стимулировании приема пищи и снижении стресса, предшествующего забою. Таким образом, исследователи заявили, что добавление триптофана у данных свиней во время жертвоприношения обеспечило концентрацию серотонина на 28% меньше, чем при сравнении со свиньями, которые были с низким уровнем стресса.
Генетика: генетическое улучшение использовало знания в количественной генетике, а информация из фенотипических и генеалогических записей в популяциях, но концептуально выбирает животных с генетическим составом, более подходящим для целей отбора. Развитие молекулярной генетики будет революционизировать подходы к генетическому улучшению, поскольку она предоставляет прямую информацию о генетическом наследии отдельных особеи. Некоторые методы улучшения свинины:
- использование нейтральных молекулярных маркеров при выборе с помощью маркеров. Эти нейтральные маркеры, как правило, микроспутники, позволяют проследить, какая из двух аллелей родителя этого маркера была перенесена в потомство. Если этот микроспутник физически расположен в непосредственной близости от гена или области генома, связанной с характером интереса (QTL), вы можете знать, с какой вероятностью человек получил “благоприятный” или “неблагоприятный” аллель этого гена, увеличив точность генетической оценки отдельных особеи и, следовательно, скорость ответа на выбор.
- другая возможность заключается в непосредственном выявлении генов, которые оказывают большее влияние на фенотипическое выражение характера. Лучшим примером такого рода генов является ген RYR1, который определяет чувствительность к стрессу и его известные последствия. После того, как эти гены с большим эффектом были обнаружены, их использование в выборе является прямым, путем удаления особеи, несущих неблагоприятные аллели.
- третья возможность использования молекулярной информации заключается в использовании ее при обнаружении генов, представляющих интерес для различных групп. Если мы выращиваем на одной ферме, с одинаковыми условиями окружающей среды, группе Пьетраинов, иберийцев и Мэйшанов, первые будут расти больше, вторые будут иметь лучшее качество мяса, а третьи будут производить большие размеры выводка. Следовательно, эти линии или породы обладают генами или комбинациями генов, которые определяют их более высокую производительность для некоторых показателеи. Молекулярная генетика может использоваться в экспериментальных пересечениях F2, найти эти дифференциальные гены этих линий, а затем ввести их в высокопроизводительные коммерческие линии путем интрогрессии. В последние годы в мире было проведено большое количество экспериментов по обнаружению генов в различных популяциях.
Пищевая ценность свинины
питательные вещества свинины
- Белки: свинина представляет полныи белковыи состав, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве и соотношении для удовлетворения потребностей организма. Он обладает высокой питательной ценностью с содержанием белка от 19 до 20% в постном мясе.
- Витамины: свинина, является важным источником витаминов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин В6 и В12 и особенно витамин В1 (0.95 мг). Кроме того, это важный источник витамина Е. количество тиамина велико в свинине (0,6 мг / 100 г), тиамин вместе с другими витаминами B-комплекса является промоутером и регулятором многих химических реакций, необходимых для роста и здоровья организма. Также свинина является важным источником ниацина, который взаимодеиствует с внутриклеточными ферментативными системами в производстве энергии.
- Железо: продукты животного происхождения, в рационеявляются важным источником основных минералов (железо, цинк, медь, йод, магний и т. д.), среди которых выделяется железо. Железо является важнеишим компонентом в дыхательном проццесе доставки кислорода и углекислого газа и является частью фермента, связанного с клеточным дыханием, в частности, в окислительном производстве АТФ в митохондриях. Tакже относится к иммунной системе (7). Свинина содержит геминовое железо, которое очень эффективно используется нашим организмом, что позволяет более легко удовлетворять потребности человека в железе. Железо незаменимо для бесперебойной работы мозга и для достижения хорошей физической работоспособности.
- Цинк: мясо свинины является источником цинка, 100 граммов свинины обеспечивают 20% рекомендуемого количества этого минерала в день, что делает их отличным источником этого минерала необходимого для роста, синтеза ДНК, экспрессии генов, здоровья кожи, чувство вкуса и подготовки сперматозоидов. Как и в случае железа, цинк животного происхождения помогает его лучшему усвоению.
- Жир: жир свинины представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и даже содержит незаменимые жирные кислоты, которые защищают нас от сердечно-сосудистых заболеваний. В жире свинины преобладают олеиновые, пальмитиновые, стеариновые кислоты в диетах, подобных жвачным животным. Менее присутствующие в свинине жирные кислоты определяются миристиком (прибл.1%), пальмитолеин (2-3%), лауриновая кислота и ненасыщенные. Состав жира определяется в зависимости от части тела, возраста и состава диеты. Что касается области тела, то мясо на спине, поясничнои части и кореики содержало примерно на 10% больше олеиновой и линолевой кислоты, чем кишечный и желудочный жир, который содержит большое количество пальмитиновой и стеариновой кислот. Возраст в основном влияет на то, что он имеет прямое пропорциональное отношение к линолевой кислоте.
- Фосфор: мясо свинины является отличным источником фосфора, только в 100 грамм свинины имеется: более 70% B-1, 16% витамин B-2, 25% витамин B-6, 50% витамин B-12 и более 25% ниацина, все что нам нужно в течение дня. Благодаря этому витаминному содержанию группы В он способствует энергетическому метаболизму, функционированию нашей нервной системы, функционированию нашей кровеносной системы, а также предотвращает анемию и депрессию.
Питание и здоровье человека
Свинина сегодня является одним из самых эффектных производств мяса; его особые характеристики, такие как высокая скорость и плодовитость, короткий репродуктивный цикл и большая способность к преобразованию питательных веществ, делают его особенно привлекательным в качестве источника питания. Питательная ценность свинины указывает на нее как одну из самых комплексных продуктов для удовлетворения потребностей человека, и ее потребление может в значительной степени способствовать улучшению качества жизни человека с точки зрения физических и интеллектуальных потребностеи.
Человек должен принимать питательные вещества в достаточном количестве и качестве для выполнения необходимых функций на различных этапах жизни. Для поддержания хорошего состояния здоровья необходимо обеспечить правильное питание. Диета должна быть сбалансированной, достаточной, разнообразной, здоровой и аппетитной. Свинина является отличным союзником здоровья в сбалансированном и разнообразном питании, о чем свидетельствуют различные научные исследования, определяющие его состав и питательные вещества. Он состоит в основном из мышечной ткани, содержащей воду, минеральные соли, различные витамины, белки и некоторые углеводы, липиды и соединительную ткань.
Свинина обладает питательными качествами, которые относятся к красному мясу (быку, телятину, баранину) и белому (птицы в целом), поэтому его иногда называют “розовым мясом”. Вы можете говорить, что это очень полная пища в ее питательном содержании. Например, рацион 120грс, содержит 22 гр высокодобных биологических протеинов, содержит все аминокислоты необходимые для хорошего развития организма и эти граммы приходят быть почти 100% ежедневного Торал.
Свинина, являющаяся источником отличного качества белка, эти данные свидетельствуют о том, что потребление постной свинины, наряду с образцами здорового образа жизни (здоровая диета, умеренная физическая активность), может способствовать контролю веса при сахарном диабете типа 2 (20). Tакже помогает сбалансировать диету у пациентов с гипертонией, поскольку по сравнению с говядиной и курицей свинина показывает меньшее количество натрия и в качестве дополнительного приемущества-самый высокий уровень калия.
Свинина имеет низкое содержание жира в ее постных порезах, таких как поясница (с 3,4% жира) или филе (3,2%), и в ее липидном профиле выделяется содержание мононенасыщенных жирных кислот (1,5 г/100 г), в основном в виде олеиновой кислоты, характерной для оливкового масла) и полиненасыщенных (0,3 г/100 г, линолевых и линоленовых кислот), которые оказывают сердечно-защитное действие, в отличие от насыщенного жира, а также что в свинине находится в небольшом количестве. Кроме того, это мясо не содержит транс-жирных кислот, а его содержание холестерина похоже на куриное и немного выше телятины; из которого 70-80% содержится в пальмитиновой, стеариновой или олеиновой кислоте.
Из-за всего этого, Постное мясо свинины-отличный компонент для рекомендованного потребления и для включения в разнообразной и сбалансированной диеты для детей и подростков, беременных, пожилых, для спортсменов, для профилактики и лечения анемии, диеты, контроль веса и даже для профилактики холестерина и защиты от сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку, как указано выше, в их состав жирных кислот, может помощь снизить уровень LDL («плохого» холестерина) и поддерживать уровень ЛПВП (хорошего холестерина).
На этикетках с пищевыми продуктами отображаются ежедневные значения каждого из них. Это говорит нам, какое количество различных питательных веществ мы должны потреблять в день. Следующая информация основана на порции свинины 3 унции свинины. Как вы можете заметить, эти ключевые питательные вещества делают свинину очень полезнои пищей.
влияние метода приготовления на питательную ценность мяса
Для улучшения усвояемости, внешнего вида и санитарно-гигиенического состояния мясо подвергается кулинарной подготовке, которая обычно включает прямую термическую обработку или через жидкости (воду или жир). Кулинарные методы, разработанные эмпирически или на протяжении веков, направлены на приятное потрбление, путем теплового действия на различные компоненты мяса, способствует передаче веществ между различными ингредиентами и обеспечивает надлежащее санитарное гигиеническое состояние.
Но в то же время приготовление пищи может повлиять на питательную ценность мяса в степени, которая в основном зависит от интенсивности (температуры и времени) применяемого технического лечения. Как правило, тепловые эффекты на питательные вещества обусловлены более длительным воздействием, чем его интенсивность, поэтому, когда вы хотите поддерживать питательную ценность, желательно выбрать самые быстрые методы приготовления, т. е. микроволновую печь, пар или гриль.
Исследования показывают, что методы приготовления пищи не изменяют белковую ценность, однако варки при высоких температурах могут снизить биологическую ценность мясных белков. В случае жира его количество может измениться в зависимости от используемого метода приготовления. Приготовление в воде уменьшает количество конечного жира, так как метод позволяет жиру сливаться и расплавляться. Методы, такие как жарка, увеличивают общий жир пищи, так как мясо готовится путем добавления жира, а собственный жир из мяса не удаляется.
В случае минералов железо и цинк являются термореактивными, однако приготовление в воде вызывает растворение железа в жидкости. Для того, чтобы избежать вышеупомянутого рекомендуется готовить в небольшом количестве жидкости, небольших контейнерах и избегать подгорания.
Свинина в настоящее время
Обладает низким содержанием жира и низким содержанием калорий, различные научные исследования подтверждают это утверждение. Одним из самых концептуальных, является из Министерства сельского хозяйства США, показывает, что с 1963 по 1990 год количество жира из приготовленной свиной вырезки уменьшилось на 77%, а количество калорий-на 53%. За последние 31 год прогресс в генетике и питании превратил свинину До в сегодняшнюю свинину Light . Мясо современной свинины имеет количество холестерина, сопоставимый с говядиной и куриным мясом, без кожи. Она также соответствует требования Американской Кардиологическои ассоциации, которая устанавливает максимальный ежедневный прием в 300 мг холестерина в день. При потреблении 100 граммов жареной или приготовленной вырезки человек будет потрблять 72.8 мг холестерина, который составляет менее 25% от максимально допустимого.
Современная свинина отвечает требованиям Американской кардиологической ассоциации по отношению к насыщенным жирам, потому что, потребляя 100 граммов приготовленной вырезки, человек будет потреблять всего 2,4 грамма этого типа жира. Эта сумма составляет менее 10% от максимально допустимого дневного потребления. Современная свинина отвечает требованиям американской Кардиологическои Ассоциации в отношении калорий, потому что, потребляя 100 граммов приготовленной вырезки, человек будет потреблять только 188 ккал. (т. е. менее 9% от максимально допустимого). Поэтому свинина не имеет лишних калорий и обладает ценными компонентами, соответствующими потребностям современного человека.
Современная свинина обладает соответствующим белковым составом (от 19 до 20% в тощем мясе), с хорошим сочетанием всех незаменимых аминокислот, представленных в биологически доступной форме. Она нежная и имеет очень приятный вкус, что является причиной ее большого принятия. При потреблении 85 граммов свинины человек обслуживает следующие проценты своих ежедневных потребностей в питательных веществах: 53% тиамина, 33% витамина b12, 22% фосфора, 20% ниацина, 19% рибофлавина, 18% витамина b6, 15% цинка, 11% калия, 7% железа и 6% магния.
Д-Р Роберто Хименес Торрес, Д-Р Ренан Медина Доменцайн, Д-Р Габриэль Руис Кастаньеда, Д-Р Марта Эльба Гутьеррес Варгас
Dr. Roberto Jiménez Torres, Dr. Renán Medina Domenzáin, Dr. Gabriel Ruiz Castañeda, Dra. Martha Elba Gutiérrez Vargas
Cотрудники журнала Veterinaria DIgital
Kатегории
- Bскармливание
- Microbiocida
- Аквакультура
- Антибиотики
- Антиоксиданты
- жвачные
- иммуностимуляторы
- консерванты
- Мероприятия
- Микотоксины
- Патология
- питательный
- Пищеварительные средствa
- Пронутриенты
- Птицеводство
- Раскрытие
- свиноводство
- управление фермой
- фармакология
- ферменты
