Calidad interna del huevo

26/10/2015 Aves avicultura

En artículos anteriores hablábamos de defectos en la calidad de la cáscara de huevo y sus posibles causas tales: como huevos con grietas, agujeros y deformados o ondulados, huevos en fárfara e incluso huevos parcial o totalmente despigmentados.

En el presente artículo nos centraremos brevemente en determinar la calidad interna del huevo. En concreto nos centraremos en pruebas para determinar el estado de la yema.

Calidad de la yema: valorar el color y el índice de yema

  • Color de la yema: el color de la yema es un aspecto muy importante que valora el consumidor en el momento de la compra. El color de la yema se debe principalmente a las xantofilas y en menor proporción a los carotenos, entre otros pigmentos.

-          Los carotenos aportan un color más pálido a la yema, mientras que la adición de xantofilas proporciona un color más intenso.

-          En avicultura industrial es más común encontrar yemas con color más pálido, hecho que no significa que sean menos nutritivas.

-          Para evaluar el color de las yemas se usa un patrón denominado abanico de Roche.

 

 
 

Escala de Roche

 

 

 

 

  • Índice de la yema

 

-          El índice de la yema relaciona la altura y el diámetro de la yema en forma de porcentaje. Esto indica una mayor calidad del huevo, por tanto cuanto mayor es el índice más frescura tendrá el huevo ya que la yema será más compacta y habrá perdido menos humedad.

Cálculo: Altura de la yema/ Diámetro de la yema

El índice de yema normal aproximadamente es de 0.40- 0.42, cuando se supera esta cifra significa que la yema ha descendido debido a que la membrana vitelina ha adquirido mayor elasticidad y ha perdido más agua o humedad.

En el anterior artículo explicamos dos mecanismos para determinar la calidad de la yema del huevo, en concreto hablábamos de la valoración del color de la yema según la escala de Roche y el índice de la yema como medida de la frescura del huevo.

A continuación, nos centraremos en hablar de las Unidades Haugh, que representan una medida precisa y objetiva para determinar la calidad interna del huevo, sobretodo referente a la calidad proteínica.

Las unidades Haugh (UH) relacionan la altura de la clara densa y el peso del huevo en la siguiente fórmula:

U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37)

 

 “A” representa la altura de la clara densa y “P” el peso del huevo en gramos.

Hay que tener en cuenta que una vez abierto el huevo las Unidades Haugh disminuyen a medida que transcurre el tiempo. También hay que considerar el efecto de la temperatura ya que una diferencia de 10 grados supone una disminución de 1.5 Unidades Haugh.

Valores de 50 Unidades Haugh representan una calidad inaceptable para el consumidor, a partir de 70 ya es aceptable y valores entre 90 y 100 representan una calidad excelente.

Material y método

  • Para calcular las Unidades Haugh se usa lo siguiente:

-       Micrómetro, balanza, calculadora

  • Antes de proceder, se debe asegurar una temperatura comprendida entre 7 y 15ºC.
  • Pesar el huevo y anotar el peso. A continuación,  romper el huevo sin dañar la clara densa y verterlo cuidadosamente. Después medir la altura de la clara densa mediante el micrómetro desde la parte más extensa, y deben hacerse dos lecturas por huevo en sitios con ausencia de burbujas y chalazas.
  • Finalmente, realizar el cálculo siguiendo la fórmula anterior.

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